Bár ezek a módszerek valóban kevesebb zsiradékot igényelnek, a kutatások szerint a magas hőmérsékleten történő sütés olyan kémiai vegyületek képződéséhez vezethet, amelyek hosszú távon növelhetik bizonyos betegségek kockázatát.

A szakértők szerint a grillezés, a sütőben sütés, a felső hőfokos sütés és az air fryer használata mind ugyanazt a kémiai folyamatot indítja el: magas hő hatására a fehérjék és a cukrok reakcióba lépnek egymással.

Mi történik a magas hőmérsékleten történő sütés során?

Amikor az ételek aranybarnára pirulnak, beindul az úgynevezett Maillard-reakció (nem enzimes barnulás). Ez a folyamat adja az ételek jellegzetes ízét, színét és ropogós textúráját. A pirulás során azonban AGE-vegyületek (előrehaladott glikációs végtermékek) is keletkeznek, különösen 140 °C felett.

A dietetikusok szerint az AGE-vegyületek hosszú távú felhalmozódása kapcsolatba hozható:

• az öregedési folyamatok felgyorsulásával
• szív- és érrendszeri betegségekkel
• 2-es típusú cukorbetegséggel.

Fontos megjegyezni, hogy bármely főzési módszer, amely barnítja az ételt, AGE-vegyületek képződésével jár. Ez többek között az alábbi esetekben fordul elő:

• a sült zöldségek karamellizált szélein
• a grillezett húsok pirult kérgén
• az air fryerben készült ropogós ételek felszínén.

Az air fryerrel is problémák lehetnek

Grillezés során a húsból lecsepegő zsír a parázsra vagy a lángra kerülve füstöt képez, amely PAH (policiklusos aromás szénhidrogén) vegyületeket tartalmaz, és ezek visszajuthatnak az étel felszínére – egyes kutatások szerint így akár

3-5-szörösére is nőhet a káros vegyületeknek való kitettség, 

különösen zsírosabb húsok esetében. És hogy mi a helyzet az air fryerrel? Az air fryer sokak számára egészséges alternatívának számít, mert kevesebb olajat használ, és nincs nyílt láng. Előnye, hogy nem keletkeznek PAH-vegyületek, mivel nincs zsír, amely közvetlenül a lángra csöpögne.

Ugyanakkor a barnulási folyamat itt is végbemegy, így AGE-vegyületek továbbra is képződnek. Ez azt jelenti, hogy az air fryer általában kedvezőbb választás a bő olajban sütésnél, de nem teljesen kockázatmentes.

Az alapanyagok is befolyásolják a kockázatot

A kutatások szerint nemcsak a főzési módszer, hanem az alapanyag típusa is számít. Rákkockázat szempontjából a húsok között a következő sorrend figyelhető meg:

• feldolgozott húsok (például kolbász, bacon, hot dog)
• vörös húsok
• szárnyasok és halak.

A zöldségek magas hőmérsékleten szintén termelhetnek AGE-vegyületeket, de általában jóval kisebb mennyiségben, mint a húsok.

Bár egészségesnek tűnhet, a magas hőmérsékleten készült ételek – grillezett húsok, sült zöldségek vagy air fryerben készült fogások – hosszú távon növelhetik bizonyos betegségek kockázatát (Fotó: Getty Images)

Egy kutatás szerint azoknál, akik két naponta fogyasztanak magas hőmérsékleten készített húsételeket, 28%-kal magasabb lehet a 2-es típusú cukorbetegség kockázata, mint azoknál, akik csak hetente egyszer.

Nem egyetlen étel határozza meg 

A szakértők hangsúlyozzák, egy-egy étkezés vagy főzési módszer önmagában nem határozza meg a rák vagy más betegségek kialakulását. A kockázat általában több tényező együttes hatásából alakul ki, például:

• gyakori vörös- és feldolgozott húsfogyasztás
• erősen megégett ételek fogyasztása
• ultrafeldolgozott élelmiszerek rendszeres fogyasztása
• rendszeres magas hőmérsékleten történő sütés.

Kapcsolódó: Az egészségeddel játszol, ha így használod a mosogatógépet

De akkor hogyan csökkenthető a káros vegyületek képződése? A jó hír az, hogy már néhány egyszerű konyhai szokás segíthet mérsékelni a kockázatot.

1. Savas pác használata

A citromlé, ecet, bor vagy joghurt alapú pácok akár 15 perc alatt is csökkenthetik az AGE-vegyületek képződését. A magas cukortartalmú szószok viszont növelhetik a reakció intenzitását.

2. Rövidebb sütési idő

A hosszabb sütési idő több káros vegyület kialakulásával járhat. A hús kisebb darabokra vágása vagy rövid előmelegítés csökkentheti a szükséges sütési időt.

3. Kíméletesebb főzési technikák

Az alábbi módszerek általában kevesebb káros vegyületet termelnek, mivel alacsonyabb hőmérsékleten működnek:

• párolás
• főzés
• posírozás
• párolva sütés
• lassú főzés
• szuvidálás.

A szakértők szerint a kockázat csökkenthető néhány egyszerű szabály betartásával: érdemes zöldségeket, halat vagy csirkét választani vörös hús helyett, kerülni a feldolgozott termékeket, sovány húsrészeket használni, a húst legalább 15 percig pácolni, valamint

kerülni a cukros szószokat.

Továbbá javasolt közepes hőfokon sütni, gyakran forgatni az ételt, eltávolítani a látható zsiradékot és a megégett részeket. A kulcs a kiegyensúlyozott étrend, a változatos főzési módszerek alkalmazása és a magas hőmérsékletű sütés mérséklése.

Kiemelt kép: Getty Images

Ez is érdekelhet: Jobb megelőzni, mint kockáztatni – 6 étel, amit sosem szabad megenni a lejárati idő után