Több mint két éven át készült A gyulai cukrászatról című kötet. Ez a kiadvány – nevével ellentétben – nem csak a Békés megyei fürdőváros cukrászdáinak és cukrászdinasztiáinak történetét eleveníti fel. A könyv bevezetője részletes betekintést ad az egyetemes és a magyarországi cukrásztörténet legfontosabb állomásaiba is. Ezen fejezet szerzőjével, Durkó Áronnal beszélgettünk.
Cukrászat mint viszonyítási pont
Balogh Dorottya, Durkó Áron és édesapja, Durkó Károly, valamint Székely Árpád jegyzi azt a hiánypótló könyvet, amely 2023 decemberében jelent meg a Gyulai Évszázadok Alapítvány 17. kiadványaként.
Ebben a kötetben az egyetemes és a magyar cukrásztörténet mellett Gyula cukrászatának történetével ismerkedhetünk meg részletesen – fantasztikus fotók illusztrálásában. Ráadásul a felvételek láttán mindnyájunkat nosztalgia töltheti el. Közös emlékezetünk része, ahogy gyerekként a nyári forróságban egy-egy gombóc citrom, vanília vagy puncsfagyira vártunk a helyi fagylaltozó kőburkolatán topogva.
„Szinte észrevétlenül, de a cukrászok, a sütemények és egyéb finomságok végigkísérték életünket.
Ha szomorúak voltunk, ha öröm ért minket, betértünk a kedvenc cukrászdánkba, majd presszónkba egy süteményért. Ittunk egy szimplát, vagy tejhabos kávét, krémest, tortát rendeltünk és rendelünk ma is születésnapra, esküvőre” – fogalmaz a könyv előszavában Durkó Károly.
A kötet megalkotása, témájához illő módon, igazi családi projekt volt: az egyetemes és magyar cukrásztörténeti áttekintést Durkó Károly fia, Áron jegyzi.
„Amióta csak létezik az ember, édesszájú”
Ahogyan azt a könyv is hamar leszögezi, mai süteménykultúránk egy több ezer éves folyamat eredménye. De honnan indult az egész? Az édes íz utáni sóvárgás? És mióta fogyaszt nyalánkságokat az ember?
Durkó Áron a könyv bemutatóján (Fotó: Rusznyák Csaba)
Nos, jóformán amióta csak létezik. Persze, előbb csupáncsak a különböző bogyókra, gyümölcsökre, valamint a mézre számíthatott az ember, ha édes ízt kívánt. Később azonban rájött, hogy ezeket különböző, kreatív módokon „elkészítheti”, felhasználhatja – még nagyobb élvezetet előidézve.
Méz, cukor, csokoládé
„Azt is mondhatnánk, hogy amióta csak létezik az ember, édesszájú – magyarázza Durkó Áron. – Ismeretes például egy több ezer éves sziklarajz, melynek főszereplője egy lépesmézet gyűjtögető emberalak. De az első, fogyasztási célra formált édesség valószínűleg egyfajta keménycukor volt, amit szintén mézből készítettek az időszámításunk előtti 20. században, számos különböző ókori kultúrában.”
Bár az időszámításunk előtti 2-3. évezredben szinte minden civilizációban megjelentek azok az édességek, melyeket a rendelkezésre álló alapanyagok biztosítani tudtak, az édességfogyasztás szokása csak Nagy Sándor hódításai nyomán, Ázsián keresztül terjedt el Európa-szerte az i.e. 4. században.
„Ekkor még a gasztronómia egy sokkal szűkebb világ volt, jóval kevesebb alapanyag és tudás állt a korabeli ember rendelkezésére. De így is feltalálta magát – mondja a könyv szerzője. – Kelet-Ázsiában például egész korán tudtak már cukornádból cukrot előállítani, elsősorban az ottani éghajlati viszonyoknak köszönhetően.”
Más volt a helyzet azonban az óceán túloldalán. Az amerikai kontinensen őshonos kakaóbab egy merőben eltérő típusú édesség születését tette lehetővé: a csokoládéét. „Források szerint már időszámításunk előtt 1500 körül is termeltek kakaóbabot az őslakosok, az aztékok pedig fizetőeszközként is használták – mondja Durkó Áron. – Nagyjából a mai Mexikó vonalától egészen Peruig ismeretes volt ez a növény, az ebből készült italt pedig széles körben nagy élvezettel fogyasztották.”
A csokoládé prototípusa egy kakaóbabból, vízből, mézből és vaníliából készült ital volt, az első szilárd halmazállapotú csokiszeletre pedig még évezredeket kellett várni ezután…
Drága mulatság
Mielőtt azonban előreszaladnánk, nagyon fontos megemlíteni, hogy az édességfogyasztás egészen a 19. század végéig Európa-szerte a gazdagok kiváltságának számított. „A csokoládét Cortés hozta be Európába a 16. században, 1580 körül pedig már meg is alapították az első csokoládéfőző üzemet Spanyolországban – magyarázza a szerző. – Ez az édesség csak később, a 17. század közepén, a teával karöltve hódította meg Európát. De csak az előkelőséget! Rendkívül drága ínyencség volt ugyanis.
Egészen a 18. század elejéig kizárólag az arisztokrácia kiváltsága volt a cukrásztermékek fogyasztása,
és mai értelemben vett cukrászdák addig nem is léteztek. Bár működtek céhesmesterek és manufaktúrák, amelyek cukrásztermékeket állítottak elő, ezek csak a társadalmi elit számára voltak elérhetők.”
Hihetetlen népszerűségnek örvendett azonban az ő köreikben az cukrászművészet, ennek következtében pedig 1657-ben már csokifagyit is kóstolhattak az igazán jómódú európaiak. Ezután 1847-ben sikerült először csokoládészeletet is készíteni, majd cirka 30 évvel később, 1876-ban a svájci Nestlé testvérek megalkották az első tábla tejcsokit. Mire azonban ide elértünk, a polgárosodás következtében egy új réteg is lelkes látogatójává vált a cukrászdáknak.
„Ez a társadalmi csoport (a polgároké) függetleníteni tudta magát a feudális viszonyoktól – magyarázza Durkó Áron. – Képviselői, a vállalkozók és ipari munkások szabadidővel rendelkeztek, és önerőből megengedhették maguknak, hogy ezt cukrászdák és kávézók látogatásával töltsék el.” Ezután tehát minden megváltozott a cukrászatban. Nőtt a kereslet, ahhoz igazodott a kínálat, cukrászdinasztiák váltak híressé Európa-szerte, és egyre szélesebb körök ismerkedhettek meg finomabbnál finomabb édes falatokkal.
De hogy mi volt a helyzet eközben Magyarországon?
Magyar cukrásztörténet
A könyv címéről (A gyulai cukrászatról) sokaknak bizonyára a Reinhardt, azaz a Százéves Cukrászda (ami valójában mára már inkább 200 évesnek mondható, hisz 1840 óta működik) mint a gyulai cukrászat legfényesebben csillogó ékköve jut eszébe. Nem csoda, hisz ez a cukrászda az ország harmadik legrégebbije a pécsi Caflisch (1789) és a budai Ruszwurm (1827) után.
Jobbra a gyulai Százéves Cukrászda, 1968 (Fotó: Fortepan / Faragó György)
Pedig, ahogyan azt a kötet is bizonyítja, ez a település cukrásztörténeti szempontból sokrétűbb ennél az egy, igen jelentős helynél, valamint más vidéki városok is méltán büszkék lehetnek cukrásztörténelmükre. Ilyen többek között Pécs (Caflisch), Miskolc (Megay) és Szeged (Virág) is.
„Először a reneszánsz kultúra hozta be a cukrászipart Magyarországra, a magyar cukrászattörténet kezdete a 15. századra, Hunyadi Mátyás uralkodásának idejére tehető – mondja Durkó Áron. – Később viszont igen nagy hatással volt rá a 16-17. századi török hódoltság. Ekkor háttérbe szorultak a cukorból és mandulából előállított sütemények, és helyükre tradicionális török csemegék és italok kerültek.
Ilyen például a törökméz, a serbet, a pekmez, a halva, a karamellizált puding és nem utolsó sorban a fekete leves, azaz a kávé.”
Bár a kávét a törökök honosították meg Magyarországon, a kávézást mint rituálét a nyugati polgárosodásnak köszönhetjük – állítja a téma szakértője. Hazánkban a kiegyezést követően a polgárság már egészen stabil lábakon állt – vele együtt pedig a cukrászat is. Ekkor születtek olyan, legendás budapesti cukrászdák és cukrászdinasztiák, mint az Auguszt, a Hauer vagy épp a Gerbeaud.
Cukrászat a boldog békeidőkben – és azután
Csak úgy virágzott tehát a magyar cukrászdai és kávéházi kultúra, még újfajta sütemények is napvilágot láttak. Ekkor lesték el a magyar mesterek a svájciaktól az ostyakészítés titkait, így 1885-ben, az Országos Kiállításon Dobos C. József be is mutatta mesterművét, a dobostortát. De ilyentájt született az Esterházy-torta is. Ezeknek a sikereknek köszönhetően rövid időn belül az egész kontinensünket bejárta a magyar cukrászmesterek híre.
„Az első világháború idején, mint tudjuk, a gazdaság leállt, az emberek nem jártak cukrászdába, de később, a Horthy-korszak idején, a konszolidáció következtében néhány hely még újra tudott nyitni – összegzi Durkó Áron. – A második világháború már drasztikusabb csapást mért a hazai cukrászatra, voltak olyan cukrászdák, amiket konkrétan a porig romboltak. Az ötvenes és hatvanas évekre a legtöbb hely újraépült, viszont elkezdődött az államosítás, emiatt a korábbi cukrászcsaládok kiszorultak, a hagyományos cukrászat pedig megszűnt létezni.”
A pesti Hauer cukrászda, 1979 (Fotó: Fortepan / Bauer Sándor)
A kádári konszolidáció alatt újra megpróbált feléledni a hazai cukrászat, több-kevesebb sikerrel. A rendszerváltást követően, a privatizáció idején voltak cukrászdák, melyek visszakerültek eredeti tulajdonosukhoz. És persze, voltak olyanok is, melyeket egy-egy tőkés felvásárolt, majd (majdnem) ugyanazon a néven újraindított.
Létezik még hagyományos cukrászat Magyarországon?
Tagadhatatlan, hogy manapság már egyáltalán nem beszélhetünk olyan virágzó cukrászdai és kávéházi kultúráról, mint amilyen a dualizmus társadalmának jutott. Napjainkban sok hódolója van a szupermarketek polcain sorakozó, futószalagon gyártott, könnyen hozzáférhető és olcsó édességeknek. Mellettük azonban egy másfajta kultúra is él még: a hagyományos cukrászaté.
A két irányzat egymással párhuzamosan létezik, és ugyanahhoz a közönséghez jut el – más és más körítéssel.
Aki édesszájú, az egy nehéz munkanap befejeztével gyakran nyúl az előre csomagolt, kicsit száraz, kicsit lelketlen aprósütemény után a boltban. Hétvégén azonban inkább kávéházba, cukrászdába hívja találkára szeretteit, ahol a cukrászművészet legfantasztikusabb alkotásaival örvendezteti meg magát.
Valóban érvényes tehát, amit Durkó Károlytól idéztünk a cikk elején: a cukrászdák és a sütemények továbbra is szorosan kísérik életünket. Fia, vele egyetértésben, bizakodva úgy fogalmaz: „Aki szereti a cukrászdák hangulatát és érez némi romantikát, csodálatot vagy kötődést a történelem iránt, az ma is eljár a híres cukrászcsaládok cukrászdáiba”.
A kérdés már csak az, elegen vagyunk-e hozzá, hogy ezek a helyek hosszú távon fennmaradjanak.
Baracskay Angéla több Michelin-csillagos étterem főcukrásza is volt már. Kattints ide, hogy elolvasd vele készült interjúnkat!
Kiemelt kép: Ruszwurm cukrászda, 1939 – Fotó: Fortepan / Szöllősy Kálmán
