„A tavaszi búza országos terméshozama 2021-ben negyvenegy százalékkal csökkent az előző évhez képest. A mintegy négy és fél millió hektár területű ­Washington, Idaho és Oregon régióban a búza az elmúlt harminc év legalacsonyabb terméshozamát produkálta. Annyi adatot hallottunk már a klímaváltozásról, hogy a következő számnál csak közömbösen legyintünk.

A legmelegebb év, a legszárazabb évtized, özönvízszerű esőzések.

Itt, Washington északnyugati részén 2021-ben fél éven belül megdőlt a hőség-, a szárazság- és a csapadékrekord, majd harminc centi hó esett – írta tanulmányában dr. Stephen Jones, a Washingtoni Állami Egyetem Kenyérlaborjának vezetője. – Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a kiszámítható évek hajója végleg elúszott.

Akkor viszont hogyan tovább? Miként tehetnénk ellenállóbbá a gabonaféléket, amelyek a táplálkozásunk alapját adják? Hogyan gondoskodhatunk arról, hogy legyen elég búzánk őrlésre, sütésre, eladásra és fogyasztásra? Mindezt anélkül, hogy további klímazavarokat okoznánk. Eljött az idő, hogy sokkal többféle gabonát fogyasszunk és termesszünk, amelyek jobban alkalmazkodnak a változásokhoz.”

A szakember szerint bő százharminc éve a búza elvesztette sokszínűségét.

Pedig az azt megelőző tízezer évben a gabonaföldek nem néztek ki tökéletesen egységesnek, mint ma. A mezőket gyönyörű káosz jellemezte, a földet rövid, hosszú, vörös, fehér, szálkás és tar kalászú gabonák tarkították, a pelyva és a szalma színe pedig a feketétől a bronzszíntől a barnán át a fehérig terjedt, és minden évben akadt olyan fajta, ami jól teljesített.

Ezzel a változatossággal együtt éltek a molnárok és a pékek is. Viszont ma, a tőzsde, az olcsó tömegtermelés és a homogén termékek világában csupán néhány fajtára koncentrálunk, amitől a rendszer sebezhető és törékeny.

Stephen Jones évtizedekig búzatermesztőként dolgozott. A Kenyérlabort 2009-ben azért indította el, hogy a sokféleségbe vetett hitét tesztelhesse. Hipotézise 2021 nyarán kiállta a próbát: amikor a harmincnyolc fokos hőhullám miatt a mezőgazdaság súlyos csapást szenvedett, egy százötven hektáros területen tizennégy olyan gabonakeveréket termesztettek, amelyet a Kenyérlaborban fejlesztettek ki. Az egyik a szélsőséges időjárási viszonyok között is sikeres maradt. A terméket később Klímakeverék néven dobták piacra.

A tökéletes kenyérhez csak liszt, víz, só kell

Az, hogy a tömegtermelés silány pékárui helyett a minőségi kenyeret válasszák, nemcsak a washingtoni embereknek létfontosságú, nekünk, magyaroknak sem mindegy, mit viszünk be a szervezetünkbe – már csak az egészségünk miatt sem.

Dr. Szira Fruzsina, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet vezető kutatója úgy látja, hazánkban is létezik az a közösség, amely visszatalált az igazi, adalékmentes, természetes kovászos kenyérhez. Ám a döntő többség alapvetően nem kézművespékségekben vásárol, hanem szupermarketekben, ahol rendkívül széles a kínálat, tele a polc tartós kenyerekkel, de a jó minőségű kenyér csak korlátozottan érhető el.

Kapcsolódó: 5 kenyérfajta, amiért hálás lesz a szervezeted

– Főszabályként azt javasolnám, hogy érdemes megnézni a kenyér címkéjét. Az ideális eset az, ha csak lisztet, vizet és sót tartalmaz. Ha a leírása már két-három soros, érdemes inkább elkerülni, mert tele van adalékanyagokkal és tartósítószerrel, ami szembemegy az egészséges kenyér fogalmával.

Az adalékanyagok ugyanis olyan technológiai segédanyagok, amelyek elsősorban azokat az ipari folyamatokat támogatják, amelyek biztosítják, hogy a kenyerek egyformák legyenek, és minél gyorsabban, költséghatékonyabban elkészüljenek, valamint hosszabban eltarthatók legyenek. Az emberi szervezetben azonban nincs keresnivalójuk – mondja a Nők Lapjának a szakértő.

Sok kicsi mérnök

Népszerű kenyértípus a kovászos kenyér és a teljes kiőrlésű kenyér. A boltok polcain „kovászos” jelzővel ellátott kenyér azonban gyakran élesztővel vagy kovászkészítménnyel pár óra alatt készül, szemben a természetes kovászos vagy vadkovászos kenyérrel, amely élesztő hozzáadása nélkül és hosszú kelesztéssel nagyjából egy nap alatt készül el.

– Gyakori félreértés a kenyér kapcsán, hogy az élesztővel van a probléma. Valójában a legtöbb élesztős kenyérrel az a gond, hogy túl gyorsan készül el, amit az tesz lehetővé, hogy rengeteg adalékanyagot használnak hozzá – magyarázza a kutató.

Minél kevesebb egy kenyérben az összetevő, annál egészségesebb (Fotó: Getty Images)

A kovászolás, szemben az élesztővel készült kenyérrel, tulajdonképpen fermentáció, egy ősi élelmiszerfeldolgozási és -tartósítási módszer. Míg az ipari élesztő gyakorlatilag nem csinál mást, csak nagy hatékonysággal bontja a cukrot szén-dioxidra és alkoholra, ami távozik a sütés során, a természetes kovászban közel ötvenféle tejsavbaktérium és húszféle élesztőgomba van, amelyek komplex közösséget alkotnak.

Olyan, mintha sok kicsi mérnök dolgozna ugyanazon a feladaton, amelynek során számos íz- és illatanyag, valamint egészségvédő „melléktermék” is keletkezik. A természetes kovászos kenyér jóval egészségesebb, mert könnyebben emészthető, alacsonyabb a glikémiás indexe, és jobban felszívódnak belőle a mikroelemek is. A kovászos kenyér a természetes savaknak köszönhe­tően hosszabban eltartható, nem penészedik meg hamar.

Kapcsolódó: Recept a Bibliából – Ez az ősi kenyér a világ legegészségesebbje

A teljes kiőrlésű lisztben a teljes gabonaszem, tehát a csíra és a korpa is megtalálható. Ennek az az előnye, hogy a külső rétegekben több a hasznos tápanyag – vitaminok, mikroelemek, élelmi rostok –, míg a belső, úgymond liszttest csak szénhidrát, javarészt keményítő és fehérje.

A teljes kiőrlésű lisztekkel kapcsolatban ellenérvként felmerülhet, hogy magasabb a mikotoxin-tartalmuk, mint a fehér lisztnek, és emiatt nem érdemes fogyasztani. Az élelmiszerek megengedett mikotoxin-tartalma azonban szigorúan szabályozott és ellenőrzött, így emiatt nem érdemes lemondani a teljes kiőrlésű lisztek egészségügyi előnyei­ről.

– De az ördög a részletekben rejlik – folytatja a tudós. – Attól még, hogy egy kenyér teljes kiőrlésű, nem jelenthetjük ki, hogy egészséges is. A különböző növényvédőszer-maradványok ugyanis a gabonaszem külső rétegében, illetve a korpában vannak jelen nagyobb arányban. Emiatt ha teljes kiőrlésű lisztet választunk, mindenképpen keressük a biominősítésűeket. Ha nem tudunk bioterméket választani, a természetes kovászos, félbarna kenyér továbbra is jó döntés lehet, mert a kovászolás és a hosszú fermentáció szintén egészségügyi előnyökkel bír.

A gluténmentes trenddel kapcsolatban dr. Szira Fruzsina azt mondja, annak, aki gluténhoz köthető betegségtől, például cöliákiától vagy búzaallergiától szenved, természetesen tartózkodnia kell a gluténtól, de az egészséges szervezetnek nincs oka arra, hogy kerülje a kovászos kenyeret.

A kenyér árával kapcsolatban a szakértő rámutat arra, hogy szemben az ipari, adalékos kenyerekkel, amelyek három-négy óra alatt elkészülnek, a kézműves kovászos kenyereket hűtőben kelesztik, gyakran több napig is készítik, ezért magasabb az energia- és a munkabérköltségük, így a kétezer forint körüli kilós minimum ár sajnos teljesen reális.

Ha ehhez hozzávesszük, hogy egy természetes kovászos kenyér akár egy hétig is fogyasztható, ellentétben egy adalékanyaggal dúsított kenyérrel, ami a kibontás utáni napon vagy másnap már sokat veszít a minőségéből, belátható, hogy nem „csak” az egészségünk miatt, de anyagilag is megéri a minőségi kenyeret megfizetni.

Vissza az alakorhoz!

Magyarországon a mezőgazdasági területek felén három növényt termesztünk: őszi búzát, napraforgót és kukoricát.
– Miközben a magas sütőipari minőségű búzák érzékenyek a klímaváltozásra, és intenzív, nem fenntartható mezőgazdasági termelésből származnak, vannak olyan elfeledett búzafajaink, ősgabonáink, amelyek ellenállóbbak, azonban mára kiszorultak a köztermesztésből. Ennek oka egyrészt az, hogy kevesebbet teremnek, másrészt plusz feldolgozási lépést, hántolást igényelnek, mielőtt fogyaszthatóvá válnak. Mellettük szól azonban, hogy nagyon finomak, és kifejezetten alkalmasak biogazdálkodásra, hiszen termesztésükhöz nem szükséges növényvédő szer és műtrágya, így alacsonyabb termés­szinttel is jövedelmezők lehetnek – mondja a kutató. – Az ősgabonák íze ráadásul nagyon változatos, gyakran diós-mogyorós jellegű. Aki megkóstolja, legtöbbször meg is szereti őket. A legfontosabb szempont azonban az, hogy használatukkal termesztett növényeink sokféleségét növeljük, ezáltal változatosabb és egészséges gabonák kerülhetnek majd az asztalunkra. A jó irány az lenne, ha a búza és a kukorica mellett sokkal többféle növényt fogyasztanánk, és erre a pelyvás vagy ősgabonák, például az alakor, a tönke vagy a tönköly igazán jó jelöltek, de a pohánkától az árpán át a hüvelyesekig és a zabig roppant széles a skála. Ehhez azonban elengedhetetlen, hogy a fogyasztók jobban megismerjék ezeket a fajokat.  És hogy mit fogunk enni húsz év múlva? Milyennek képzeli a szakértő a jövő kenyerét?
– Az emberiség mindig is fogyasztott gabonát, és azt gondolom, a jövő kenyere továbbra is döntően gabonaalapú lesz. Viszont sokkal többféle növényből készült kenyérféléket, sült lepényeket fogyasztunk majd, míg a nagyon puha és légies szerkezetű, szinte süteményszerű pékáruk háttérbe szorulnak. Előbb-utóbb vissza kell térnünk a ropogós héjú, jól megsült, de laposabb és tömörebb, kicsit csúnyább kenyerekhez. Egyrészt ezek egészségesebbek, másrészt fenntarthatóbb mezőgazdaságból származó gabonákból inkább ilyen típusú kenyeret lehet sütni.

Azonban a gabonán túl is van élet. Az ellenálló, száraz­ságtűrő, fehérjében gazdag hüvelyesekből, például csicseriborsóból készült lisztek új utakat nyithatnak meg, akár úgy, hogy lisztjüket kis százalékban a kenyérbe keverjük – mutat rá dr. Szira Fruzsina. A rovarfehérjékből előállított lisztet viszont rossz iránynak látja. Előállítása kontrollált üzemi körülményeket, természettől elrugaszkodott, ipari rendszereket követel, ami elmondása szerint tovább növelné az ipari területeinket és jobban terhelné természetes környezetünket.

A kovász védelmében

Mivel a jelenleg hatályos Magyar Élelmiszerkönyv nem határozza meg, hogy a kovászos termékeknek mennyi kovászt kell tartalmazniuk, illetve van-e bennük élesztő, vagy nincs, a szupermarketek sok esetben kovászos kenyérként árulják azokat a termékeket is, amelyek döntően élesztővel és adalékanyagokkal készülnek rendkívül rövid idő alatt.

Ez az árversenyben nehéz helyzetbe hozza azokat a kézművespékségeket, ahol igazi, de időigényesebb, természetes kovásszal készült kenyeret árulnak. Ezért több szakmai szervezet, köztük az ötven kisebb vállalkozást összefogó Magyar Kézműves Kenyér Társaság és az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet benyújtott egy javaslatot, amely bevezetné az élelmiszerkönyvbe az élesztő és adalékanyagok nélküli, természetes kovásszal készült kenyér fogalmát. Ez segítené, hogy a fogyasztók jobban meg tudják különböztetni a termékeket.

Kapcsolódó: Egészséges, adalékmentes házi kenyeret szeretnél? Íme a Nők Lapja kenyérreceptje!

Illusztráció: Getty Images, 123rf