Ezért lettek teljesen ízetlenek a zöldségek és gyümölcsök – Mit tehetünk?

• A modern mezőgazdaság alapjaiban változtatta meg az ízeket.
• Meglepő okok állnak a vizes paradicsom és az íztelen eper mögött.
• Így hozhatjuk vissza a régi ízeket.

Emlékszel még, milyen íze volt gyerekkorunkban a paradicsomnak? Hogy milyen édes volt az őszibarack, mennyire zamatos volt az eper? De említhetnénk a répát is. A legtöbbnek ma bántó szappaníze van, miközben 30-40 évvel ezelőttről csak az édes roppanás rémlik. 

És nem, ez nem sima nosztalgia. Én személy szerint falra mászok a régen minden jobb volt nézőponttól. De ha valami, hát a zöldség és gyümölcs biztosan finomabb volt, mint ma. Sokan érezzük, hogy egészen más az ízük. Vizesek, szezonban is éretlenek vagy épp villámgyorsan megromlanak. Lehet, hogy nagyon szépen, de a belbecs sajnos hagy maga után kívánnivalót.

Gondolkodtál már rajta, mi lehet az oka a dolognak? És azon, hogy mit tehetünk a régi jó ízek visszahozásáért? A válasz az ipari mezőgazdaság termelési módszereiben keresendő, a megoldáshoz viszont mi is kellünk. 

Fontosabb a szép gyümölcs a finomnál

A modern mezőgazdaságban, hogy a lakosság igényeit kielégítsék, a termelők elsősorban a mennyiségre és a gazdaságosságra kell, hogy fókuszáljanak. Ez arra ösztönzi a mezőgazdasági szakembereket, hogy ezeknek a szempontoknak megfelelő fajtákat nemesítsenek.

A nemesítés ma a 

• nagyobb terméshozamú,
• ellenállóbb, 
• hosszabban eltartható,
• és szép, egységes megjelenésű termények irányába megy. 

Miközben viszont ezek a tulajdonságok tényleg egyre jobbak, az íz kérdése háttérbe szorult. A modern paradicsomfajták például sokszor kevesebb cukrot és aromaanyagot tartalmaznak, mint a régebbiek. Ettől ellenállóbbak lehetnek, de az ízük egészen más. Lehet, hogy ma hosszabban friss az alma, de cserébe ízben köszönő viszonyban sincs a régivel, ráadásul teli lehet vegyszermaradványokkal is. 

Korai betakarítás 

A termények idő előtti betakarítása szintén ludas a dologban. A globális ellátási lánc miatt (és mert hajlamosak vagyunk tél közepén rákívánni a paradicsomra, és rajongni kezdtünk az avokádóért) a gyümölcsök és zöldségek sokszor több ezer kilométert utaznak, mielőtt a boltokba kerülnek.

Hogy ne rohadjanak meg, míg odaérnek,  gyakran még éretlen állapotban szedik le őket. Ez komoly probléma, mert az igazán gazdag ízvilág csak a növényen történő érés során alakul ki teljesen. Bár egyes gyümölcsök utóérnek, az aromaanyagok jelentős része ekkor már nem tud kialakulni.

A jó minőségű zöldség és gyümölcs igazi kincs (Fotó: Getty Images)

Felhígult ízek 

A klímaváltozás és az intenzív termesztés hatására a növények ma gyakran gyorsabban fejlődnek. Ez azonban kompromisszumokkal jár. A gyors növekedéssel kevesebb idő jut az ízanyagok kialakulására, alacsonyabb lesz a cukortartalom és sokkal gyengébb az illat és az aroma is.

A klímaváltozás okozta tartósan magas hőmérsékleten  a fotoszintézis is lassulhat, így megint csak kevesebb cukor termelődik a gyümölcsben, ami közvetlenül rontja az ízt.

Elfáradt talaj

A modern mezőgazdaságban a talaj is gyakran túlhasznált, és folyamatosan veszít természetes tápanyagtartalmából. Úgy is mondhatnánk, ki van zsigerelve. A mikroorganizmusok – amiktől normális esetben hemzsge a talaj és amik segítik a növények tápanyagfelvételét – sok helyen visszaszorultak.

Ez azt jelenti, hogy a növények kevesebb hasznos anyaghoz jutnak, ami nemcsak a tápértéket, de az ízt is csökkenti.

Üvegház

Az egész évben elérhető zöldségek és gyümölcsök nagy része mesterséges körülmények között, például üvegházakban terem. Bár ez stabil ellátást biztosít, az íz itt gyakran nem tud olyan komplexen kialakulni, mint a természetes környezetben.

Az íz ugyanis nem csupán attól függ, hogy valami édes vagy savanyú. Több tucat vegyület – köztük illóanyagok, savak és cukrok – együttese határozza meg egy zöldség vagy gyümölcs karakterét. Ha ezek közül akár csak néhány is hiányzik, a végeredmény máris gyengének tűnik, még akkor is, ha a gyümölcs egyébként szép és friss.

Lesz még jó ízű zöldség és gyümölcs? 

A jó hír, hogy egyre több kutató és termelő dolgozik azon, hogy visszahozza a valódi ízeket. Igyekeznek régi fajtákat újraéleszteni, és a nemesítést a minél gazdagabb ízek irányába elvinni. 

Fontos viszont azt is tudatosítani, hogy mi, fogyasztók sem vagyunk tehetetlenek. Saját döntéseinkkel mi is jelentősen befolyásolhatjuk, milyen minőségű zöldségek és gyümölcsök kerülnek az asztalunkra. Ha szezonális, helyi termékeket választunk, nagyobb eséllyel jutunk valóban éretten szedett, ízben gazdag alapanyagokhoz.

Az is sokat számít, ha nem kizárólag a tökéletes kinézet alapján vásárolunk, hanem elfogadjuk a természetes formájú, esetleg kevésbé szabályos darabokat is, amik gyakran ízesebbek. Érdemes keresni a hagyományos, régi fajtákat, illetve lehetőség szerint közvetlenül a termelőktől vásárolni, ahol az íz gyakran fontosabb szempont, mint a szállíthatóság.

Jó ötlet az is, ha magunk kertészkedünk. Egy kisebb kert vagy balkon is lehetőséget ad arra, hogy saját, teljes érettségben szedett terményeket fogyasszunk, ami egészen más élményt nyújt. Emellett az élelmiszer-pazarlás csökkentése és a tudatos vásárlás is hozzájárul ahhoz, hogy a piac egyre inkább a minőség és az íz irányába mozduljon el, vagyis minél többen keresik a valóban finom termékeket, annál inkább ehhez alkalmazkodnak a termelők is.

Kapcsolódó: Almapánik – Együk vagy ne együk kedvenc gyümölcsünket? 

Kiemelt kép: Getty Images