• Egyre nehezebb egészségesen enni.
• A legtöbb ultrafeldolgozott ételben van módosított keményítő. 
• Baj, ha esszük? 

Bár közhely, hogy az étrend közvetlen hatással van az egészségünkre, egyre nehezebb eligazodni a feldolgozott élelmiszerek világában. A csomagolt termékek hosszú összetevőlistájában gyakran találunk olyan anyagokat, amelyek ugyan technológiailag hasznosak, de táplálkozási szempontból nem sokat adnak hozzá az étel értékéhez. Sőt, inkább ártanak, mintsem jót tennének.

Vannak széles körben kiátkozott összetevők. Sokan próbálják kerülni például a hozzáadott cukrokat vagy az édesítőszereket, miközben mit sem tudnak egy majd minden ételben megjelenő szénhidrátféléről, ami jelentősen csökkent az étel természetességét. 

Mi is pontosan a módosított keményítő?

A módosított keményítő olyan keményítő, amit különböző fizikai, enzimes vagy kémiai eljárásokkal alakítanak át annak érdekében, hogy jobban viselkedjen az ipari feldolgozás során. A gyártók azért szeretik, mert stabilabb magas hőmérsékleten, jobban tűri a savas közegben való használatot, és nem veszíti el az állagát fagyasztás és kiolvasztás után sem.

Van olyan változata, amely hideg vízben is azonnal oldódik, ami sok termék esetében technológiai előnyt jelent. Olcsón és nagy mennyiségben hozzáférhető anyag, de nem biztos, hogy jót teszünk magunknak, ha sokat fogyasztunk belőle. 

Hol találkozunk vele leggyakrabban?

A módosított keményítő leginkább az ultrafeldolgozott élelmiszerekben jelenik meg. Gyakori összetevője a levesporoknak, a mártásporoknak, a félkész és gyorsfagyasztott ételeknek, valamint a pudingporoknak és egyéb desszertalapoknak is.

Sokféle öntetben, szószban és húsipari készítményben megtaláljuk, ahol az állag, a sűrűség, a stabilitás vagy a hőkezelhetőség szempontjából van rá szükség. Ahol az élelmiszeripar mesterségesen szeretné beállítani a termék textúráját, ott rendszerint felbukkan ez az összetevő is.

Ember legyen a talpán, aki ma egészséges ételt tud választani a boltban (Fotó: Getty Images)

Mi a gond a módosított keményítővel?

Első pillantásra, pláne jogilag semmi. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2017-es átfogó vizsgálata arra jutott, hogy a módosított keményítők nem jelentenek egészségügyi kockázatot a megadott felhasználási mennyiségek mellett, ezért nem is szükséges számukra külön napi beviteli határértéket meghatározni. A 2024-es szabályozási pontosítások célja is inkább a technológiai fejlődés követése, semmint a veszély jelzése volt.

Táplálkozási szempontból jóval árnyaltabb a kép. A módosított keményítők másképp bomlanak le az emésztőrendszerben, mint a természetes formák, ezért eltérő – és sok esetben kedvezőtlenebb – élettani hatásaik lehetnek. Egyrészt szinte teljesen tápanyagmentesek: nem tartalmaznak rostot, vitamint vagy ásványi anyagot, így gyakorlatilag üres szénhidrátforrásként működnek. Emellett bár nem számítanak cukornak, befolyásolják a vércukorterhelést és egyes kutatások szerint hozzájárulhatnak a gyulladásos folyamatok kialakulásához is. 

Problémás, hogy a legtöbben nem is tudnak arról, hogy ez az anyag beleszólhat a cukoranyagcserébe. 

A módosított keményítő jelenléte emellett egyfajta jelzés is: azt mutatja, hogy az adott termék feltehetően ultra‑feldolgozott, hosszú összetevőlistával rendelkezik, és kevés benne a természetes, értékes tápanyag. A probléma tehát nem elsősorban az összetevő maga, hanem az, hogy többnyire alacsony minőségű étrend részeként találkozunk vele.

Így kerüljük el!

Ha szeretnénk egészségesen táplálkozni, és kerülnénk ezt az összetevőt, mindig érdemes elolvasni az ételek csomagolásán az összetevők listáját. A címkéken általában „módosított keményítő” vagy E1404–E1452 formájában szerepel, ezért érdemes ezeket a jelöléseket felismerni. 

A legjobb megoldás pedig továbbra is az, ha olyan termékeket részesítünk előnyben, amelyek rövid összetevőlistával, valódi, friss alapanyagokkal készülnek. Minél több valódi étel kerül a tányérra, annál kevesebb módosított keményítő kerül a szervezetbe – és annál kiegyensúlyozottabb lesz az étrend is.

Kapcsolódó: Ez az ételtípus egyenesen tilos a menopauza idején

Kiemelt kép: Getty Images