• Mi fán terem a gyökérzöldség?
• Mit tehetünk fogyasztóként azért, hogy egészséges élelmiszer kerüljön az asztalra?
• Erre képes a zeller, a répa vagy csicsóka, ha hozzáértő kezekbe kerül.

Rendszeresen használom, kifejezetten szeretem, az sem túlzás: csodálom a gyökérzöldségeket. A sárgarépáról egyenesen ódákat tudnék zengeni. Egész évben elérhető és millióképp felhasználható: levesnek vagy főzeléknek pont olyan jó, mint böjtös főfogásnak vagy épp szaftos tortának.

Hasonlóan szerény, mégis sokoldalú a zeller, a cékla vagy épp a petrezselyemgyökér is, amikkel főleg télidőben főzök sokat. És akkor még szó se esett a vércukorbarát csicsókáról!

Azon túl viszont, hogy rendszeresen eszem őket, elég keveset tudok arról, hogy fejlődnek, mi befolyásolja az ízüket, vagy hogy milyen körülmények közül kerülnek az asztalra. Február közepén érdekes, tematikus eseményen (a Farm2Fork IV. Alapanyagismereti kurzusán) vettem részt, ahol épp ezeket a tudáslukakat foltoztam be.

5 fontos, de kevéssé ismert tény a gyökérzöldségekről

A Madhouse-ban tartott rendezvényen kerekasztal-beszélgetést nézői kérdések követtek, az előbb szerényen az asztalon heverő gyökerekből pedig igazi különlegességek készültek. Sok mindent tanultam, most az 5+1 (számomra) legfontosabb tanulságot hozom.

1, A répa bánja, hogy kevesebbet főzünk

Majd mindennap főzök és hajlamos vagyok magamból kiindulva azt hinni, máshol is készül legalább heti néhány alkalommal meleg étel. A termelők tapasztalatai szerint viszont erről szó sincs. Az utóbbi 10 évben egyre kevesebben és kevesebbet főzünk otthon, és nemcsak a fiatalok alapértelmezett a rendelt verzió, de az idősebb korosztály is egyre kevesebbet perdül a tűzhely mellé.

A húsleves pedig (ami, számomra szintén meglepő módon a zeller és a sárgarépa majd kizárólagos lelőhelye a magyar konyhákban) még ritkábban szerepel a menün, így egyre kevesebbet vásárolunk ebből az általam alapvetőnek hitt terménytípusból.

Mautner Zsófi, Pecznyik Béla termelő és Horváth Boldoizsár, a Farm2Fork alapítója az alapanyagismereti kurzuson (Fotó: Heim Alexandra)

2, Minden, csak nem igénytelen

Bár meg voltam róla győződve, hogy a gyökérzöldségek (a szó legjobb értelmében) igénytelenek, kiderült;  ez jókora tévedés. Az időjárás, a talaj típusa, a vízellátás és a megfelelő fajta megválasztása mind meghatározza, végül milyen ízű és minőségű alapanyag kerül a konyhába.

A klímaváltozás hatásai, az egyre forróbb nyarak és a termőföld vízhiánya az utóbbi évtizedben egyre nagyobb kihívás elé állítja a termelőket, miközben kártevőből is akad bőven. Ezek miatt a gyökérzöldségek nagyobb része ma konvencionális keretek között, azaz vegyszerek és műtrágya használata mellett terem.

3, A növényvédők miatt érdemes bióra váltani

Rosszul tudtam: a bio termények fő előnye nem magasabb vitamintartalmuk. Bár ebből a szempontból is jobban állnak valamivel, fórjuk itt csak néhány százaléknyi. Az állag és az íz különbségét viszont (és azt, mennyire másképp hatnak az egészségre) zongorázni lehet. A konvencionális termesztés ugyanis gyorsabb és kiszámíthatóbb, de nagy árat kell fizetni érte.

A műtrágyák és növényvédő szerek használata a beltartalmat és az ízt is negatívan befolyásolhatja. A gyors növekedés például hajlamosíthat a répánál sokszor kifejezetten tolakodó szappanos mellékízre, nem elég feszes textúrára. Így ha valamiből, épp ezekből az alapvető terményekből érdemes bióra váltani.

4, Alig van utánpótlás

A hazai gazdatársadalom komoly utánpótlási válsággal küzd. A termelők átlagéletkora magas, a fiatalok pedig ritkán választják a zöldségtermesztést, mert a belépési költség nagy, a munkaerőigény folyamatos, a klíma egyre kiszámíthatatlanabb, és a piaci viszonyok (például az üzletláncok sokszor irreális elvárásai) nagy kitettséget jelentenek.

Sok családi gazdaságban nincs, aki átvegye a munkát, így területek kerülnek eladásra, bizonyos zöldségek termesztése visszaesik, nő az importfüggőség. Ez hosszabb távon a hazai kínálat szűkülését, a fajta‑ és ízdiverzitás csökkenését és a termelői alapanyagok eltűnését vetíti előre.

5, Érdemes vigyázni rájuk

Pedig ezek a növények továbbra is legsokoldalúbb alapanyagaink közé tartoznak és a profi konyhákon az utóbbi években (a növekvő energiaárak és az ilyen-olyan válságok hatására) nagyon népszerűek lettek. Az itt alkalmazott trükköket az otthoni konyhákba ültetve mi is sokkal többet hozhatunk ki répából, céklából, pasztinákból.

A gyökérzöldségek szakértő kezek között felragyognak (Fotó: Heim Alexandra)

A rendezvényen (hála a séfeknek és cukrászoknak: Piszkor Norbertnek,  Sajben Csabának, Bársony Virágnaj, Varga Fanninak és Dusha Csengének) bebizonyosodott, hogy ezek a szerény küllemű termények megfelelő figyelemmel és technológiával egészen új szintre emelhetők és óriási jelentőségük lehet a jövő élelmezésében is. A workshop után módom volt megkóstolni, milyen a répa, a cékla, vagy a csicsóka, ha hozzáértő kezekbe kerül, milyen gazdag és sokféle íz és állag csalogatható elő belőlük. 

Nekünk is van beleszólásunk

A gyökérzöldségek piacán nemcsak a termelők, hanem mi, fogyasztók is erősen alakítjuk a folyamatokat. A kiskereskedelmi láncok szigorú esztétikai elvárásai – amelyek miatt sokszor egész raklapnyi árut küldenek vissza pusztán néhány tökéletlen darab miatt – valójában a vásárlói igényekre épülnek. Mivel a többség továbbra is a tökéletes külsejű, szabályos zöldséget választja, a kereskedelem ezt kényszeríti vissza a termelésre is.

Így fordulhat elő, hogy fogyasztható zöldségek kerülnek biogázüzembe vagy állattartókhoz, miközben a friss gyökérzöldségek forgalma csökken, és egyre többen választják az előre szeletelt, pucolt, vákuumozott alternatívákat. A legtöbbet azzal tehetjük az egészséges, kevésbé vegyszeres terményekért, ha elfogadjuk a nem nagykönyvi megjelenésűeket is és ha otthon is felelősen hűvös-nedves helyen tároljuk zöldségeinket. Így nem csak  a gyökérzöldségek sorsát, de a magunk jövőjét is alakíthatjuk. 

Kapcsolódó: Dobjuk ki, vagy még ehető a foltos sárgarépa? 

Kiemelt kép: Getty Images