Felkaptam a fejem egy hírre, miszerint a világ egyik legnagyobb növényiital-gyártója bajban van, mert az emberek egyre kevésbé vásárolnak ultrafeldolgozott termékeket, például zabitalt.

Először azt gondoltam, ez valami félreértés, hiszen az ilyen termékek vizet, zabot, növényi olajat és sót tartalmaznak, egyéb dolgok és adalékanyagok csak akkor vannak bennük, ha ízesítettek vagy vitaminokkal dúsítottak. A következő meglepetés akkor ért, amikor utánaérdeklődtem, és egyértelművé vált: a növényi italok tényleg ultrafeldolgozott élelmiszereknek számítanak, kivétel nélkül.

Ultrafeldolgozott élelmiszer: felemás nevezéktan

– Az emberek évezredek óta feldolgozzák az élelmiszereket otthonaik­ban, régóta elszakadtunk már az egyszerű ételektől. A gond nem is magával a feldolgozással van, hanem annak módszerével, szintjével, és az ennek során felhasznált anyagokkal – mondja Pilling ­Róbert dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember, egyetemi mesteroktató.

– És itt jön képbe, hogy mi és miért számít ultrafeldolgozottnak. Ehhez tudni kell, hogy az élelmiszerek ilyen jellegű kategóriáit az úgynevezett NOVA-osztályozás alapján határozzák meg. Ebben az élelmiszereket a feldolgozottsági fok és az összetétel szerint négy kategóriába sorolják. Az elsőbe azok tartoznak, amelyeket a természetből gyűjtjük össze, és csak minimálisan dolgoztuk fel őket. Ilyen például a zöldborsó, amit csupán hántolnak és lefagyasztanak.

A kettes csoportban azok a konyhai alapanyagok vannak, amelyeket más élelmiszerekből vonnak ki, például az olaj, a vaj és a cukor. A hármas csoportba az olyan feldolgozott élelmiszereket sorolják, amelyeknek az összetevői már kombinálódnak, és amelyek már lehetnek sózottak, konzerváltak és füstöltek. Ebbe a körbe tartoznak a konzervzöldségek és a sajtok, sőt még a friss kenyér is.

Azok az ételek, amelyeket ultrafeldolgozottnak nevezünk, a négyes kategóriában vannak. Ezek már olyan ipari készítmények, amelyek az első három csoportba tartozó alapanyagokból készülnek, és különböző adalékanyagok, például színezékek, emulgeálószerek, édesítőszerek, ízfokozók is vannak bennük. Rengeteg ultrafeldolgozott ételnek magas a cukortartalma is.

Kapcsolódó: 10 étel, amiről nem is tudtad, hogy műanyag

A csoportba sorolás buktatói

Mivel az ultrafeldolgozott élelmiszerek csoportja igen heterogén, pusztán attól, hogy valami ide tartozik, még nem feltétlenül rossz.­ Ezt jól érzékelteti, hogy például a vitaminokkal dúsított gabonaszeletek ultrafeldolgozottnak számítanak, de a sertésdagadó, ami nagyon magas zsírtartalmú, ezért inkább egészségtelennek minősülő húsféle, a NOVA-osztályozás szerint a legjobbnak számító egyes ­kategóriában van.

– Meglepő, de a besorolás szerint ultrafeldolgozottnak minősülnek a húskészítmények is, ezeknél még az összetétel sem számít. Pedig a táplálkozás szempontjából előnyösebbek is lehetnek, mint sok nem feldolgozott élelmiszer. Az otthon készült ételek sem feltétlenül jobbak az ipari körülmények közt készülőknél.

Jó példa erre, hogy egy házi sütemény is tartalmazhat hozzáadott cukrot, margarint, kerülhet bele vanillin, állományjavító és habstabilizátor is, így adott esetben akár kedvezőtlenebb is lehet táplálkozási szempontból, mint a hivatalosan ultrafeldolgozott ételek. Utóbbinak minősülnek például azok a növényi italok is, amelyek csak néhány növényi összetevőt tartalmaznak, pedig azok sem egészségtelenek.

Az ilyen anomáliák miatt vonják sokan eleve kétségbe a NOVA-osztályozás létjogosultságát.

Egyszerűen nem lehet pusztán a technológiai feldolgozottsága alapján minősíteni egy élelmiszert, nem nézve azt, hogy amúgy mi történik a tápanyagtartalmával.

Emiatt lenne fontos, hogy a feldolgozottsági szint mellett a tényleges összetételre is figyeljünk – emeli ki szakértőnk.

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek közül tanácsos mellőzni, vagy csak ritkán fogyasztani a cukrozott üdítőitalokat, az energiaitalokat, a csipszeket, az édességeket, a cukrozott gabonapelyheket és az instant leveseket, illetve az egyéb, hozzáadott cukrot tartalmazó vagy adalékanyagokkal tényleg teletömött termékeket.

Nem ideálisak a gyümölcsjoghurtok sem, mivel azok szinte mindig hozzáadott cukorral készülnek. Ezek helyett jobb a natúr változatba gyümölcsdarabokat és gabonaféléket, magokat keverni. A csomagolt pékáruk sem számítanak jó választásnak, mert sok adalékot és lisztkezelő anyagot tartalmaznak, jellemzően vannak bennük penészesedést gátló összetevők is. Ezek helyett is előnyösebb friss, lehetőleg teljes kiőrlésű kenyereket, hozzáadott cukor nélkül készülő péksüteményeket beszerezni.     

Fotó: Getty Images

Érdemes tudni az ultrafeldolgozott ételekrők

• Vizsgálatok szerint az ultrafeldolgozott ételek fogyasztása összefüggésbe hozható szív- és érrendszeri, valamint daganatos betegségekkel, pszichés problémákkal és a rosszabb alvásminőséggel is. Míg ezek az együttállások egyértelműek, addig az ok és okozati összefüggés nem bizonyított. Mert állhat a háttérben az is, hogy akik sok ilyen élelmiszert esznek, azok általánosságban is kevésbé figyelnek az életmódjukra, lelki egészségükre.
• Ami tény, hogy az ipari feldolgozás megváltoztatja az élelmiszerek természetes szerkezetét. Már az is, ha a megőrlés során eltávolítják a mag külső, rostokban gazdag héjrészét, és lehántják az úgynevezett aleuronrészt is, amiben vitaminok vannak. Megmarad a magas keményítőtartalmú belső rész, ami megőrölve magas glikémiás indexű lisztté válik, és így jobban emeli a vércukorszintet.
• Minél feldolgozottabb egy termék, annál nagyobb az energiasűrűsége, ami szerepet játszik abban, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszert fogyasztóknál gyakoribb az elhízás és az anyagcsere-változással járó, súlyos betegségekre hajlamosító metabolikus szindróma.
• Sajnos az ultrafeldolgozott ételekből az emberek igazoltan többet fogyasztanak, mert gazdagok mindenben, ami evolúciósan vonzó: sok cukrot és zsírt tartalmaznak, az adalékanyagok miatt pedig jó az ízük és az állaguk is. 
• Folynak kutatások arról is, hogy ezek az élelmiszerek adalékanyagai mennyire boríthatják fel a bélmikrobiom összetételét. 

Illusztráció: Getty Images