Kezdetben vala az irtózatos mirelit pizza, no meg a mindennel megpakolt tésztakorongok ideje. Magyarországon sokáig a jó vastag tészta uralta a gondolatokat, meg a sok feltét – legyen az bármi. Bármi alatt a gépsonkát, a konzervananászt és a tegnapról maradt csülökpörköltöt is értjük.
És bár a pizza elég sok mindent elbír, azért ahogy egyre többet jártunk külföldre – és a külföld is egyre többet jött el hozzánk –, megismertük az olasz gasztronómia ezen tartóoszlopát, és kifinomult az ízlésünk. Jelenleg éppen a vékony, ropogós, a szélén buborékos nápolyi pizza röneszansza jött el, de a divat folyamatosan változik: forgandó, mint az életünk.
Nápoly Pátyon
Akárha hó szitálna, úgy hullik alá a dupla nullás liszt a pátyi étterem munkaasztalán. Kint viszont még az októberi vénasszonyok nyara melenget, úgyhogy nehezen álltunk be a pizzakemence mellé, de aztán teljesen elmerültünk a tésztanyújtásban. A kis tésztagombócot a közepétől kifelé nyomkodom. Látványos, ahogy kialakul a levegős széle.
Balázs Attila nápolyi pizzái
Aztán ököllel kell a tészta alá nyúlni, majd egy kicsit megforgatni. A levegőbe nem kell feldobálni – ez épp olyan, mint amikor a mixer a koktélshakert hajigálja a magasba: a vendégek szórakoztatására találták ki. A hemiszférikus (belülről gömb alakú, a hőt jól visszasugárzó) samottkemencében másfél perc alatt megy végbe az átalakulás: immár a feltétekkel megrakott pizza a szemünk előtt sül, növekszik és hólyagosodik.
Balázs Attila, a Cukorborsó étterem társtulajdonosa és pizzamestere tizenöt-tizennyolc éve megtanulta a nápolyipizza-készítést. Sorrentóban leste el a mesterséget. Stázsolt, vagyis ingyen dolgozott és tanult egy helyi étteremben.
– Nem állítottak rögtön a kemencéhez. Takarítással kezdtem, és hetente haladtam előre – meséli. – A legfontosabb, amit magammal hoztam: az alázat, az időbeosztás és a tudatosság.
A pizza helyben fogyasztva a legjobb
És bár a tudás rég megvolt, a Covid-járvány hozta el a fordulatot. Újítani kellett, és a házhoz szállítás mellett a nápolyi pizza lett a kulcs. A pizza persze helyben fogyasztva a legjobb – ezt a szakértő egyértelműen kimondja. De ha kihűlne, amíg kiér a futár, akkor elég 250 fokos sütőbe visszatenni két percre, és szinte olyan lesz, mintha frissen a kemencéből jött volna.
– A pizza nem hal meg a dobozban, ha tudjuk, mit kezdjünk vele otthon – mondja a séf. – A legfontosabb azonban, hogy nem szabad spórolni az alapanyagokon. A pizzatészta lelke az előkovász és a lisztkeverék: nullás és dupla nullás liszt kombinációja adja meg a megfelelő textúrát.
A sajt nem lehet növényi eredetű vacak: kell a bivaly- vagy a tehéntej mozzarella. Nem kell sok feltét; négy-öt bőven elég.
A nápolyi pizzát 400 fokon, 60–120 másodperc alatt kell kisütni. Lehet fatüzelésű vagy gázos a kemence – a fa minimális pluszízt ad, de nem kötelező. A fa típusa se mindegy: gyertyán vagy bükk legyen, jól kiszárítva. Van egy úgynevezett „69-es szabály” is: a víz, a liszt és a levegő hőmérsékletének összege nem haladhatja meg a 69 Celsius-fokot, különben a kelési folyamat túl gyors lesz.
Ezért nyáron jég kerül a vízbe, télen pedig egy kis pluszélesztő a tésztába. A cél a 24 órás, egyenletes kelés. A nápolyi pizza legendájához hozzátartozik, hogy csak az ottani vízből lehet készíteni, de erről is kiderül: csak egy mítosz. Olaszországban is mindenhol csapvízből dolgoznak. Attila már csak tudja: két pizzasütő-világbajnokságon is elindult, és mindig az első húszban végzett.
Pátyon van még egy vagányság is: ollóval vágják a pizzát. – A klasszikus kerek vágó roncsolja a tésztát és a cornicionét (a pizza szélét), míg az ollóval szabdalás során megmaradnak a levegőbuborékok, így látni a gluténhálót – mondja a pizzamester. – Egyre több vendég használja, és már ez is része a pizzakultúrának. Van, aki már otthon is ezzel szeletel – mosolyog.
Kemencéből az asztalra, és jöhet a sajtcunami
Chicagói pite
Az I55 amerikai étteremben és bárban minden az USA-ról szól. Felhőkarcolók a falakon, bőrbevonatú, sokszemélyes beülős bokszok. Az asztalon a sör 60 unciás (1,8 literes) kancsóban – úgynevezett pitcherben: ebből töltögethet magának a vendég, aki vízum nélkül, egyetlen lépéssel kerülhet a budapesti Bajcsy-Zsilinszky útról az Egyesült Államokba. A helyet Kiss Péter tulajdonos álmodta meg, és kétféle amerikai pizzát készítenek itt: a chicagóit és a New York-it. Kezdjük a chicagóival.
– A város Little Italy (Kis Olaszország) nevű negyedében magam is jártam – meséli Kiss Péter, az I55 tulajdonosa. – Az első „deep dish” (mély tál) pizzát – ezt az öt centi magas, serpenyőben sült ételt – 1943 decemberének elején készítette el egy olasz bevándorló, aki Szicíliából származott. Emlékezett rá, hogy a nagymamája minden vasárnap sütött neki „pizzapitét”.
Az olaszoknál a pizza akkoriban még előételnek számított, de látta, milyen étvágyuk van az amerikaiaknak.
Arra gondolt, hogy készít egy tartalmas, laktató pizzát, amit főételként is meg lehet enni – a nagymamától tanult recept alapján. Az ötlet hatalmas siker lett, az egész Egyesült Államokban ismerik és szeretik. Európában még viszonylag ritka, de például Londonban már lehet kapni. És Budapesten is.
Kiss Péter is próbálta ellesni az amerikai recepteket. Azt tapasztalta, hogy míg a déli államok barbecue-hús-sütői szívesen beavatják a rejtelmekbe, a chicagóiak féltve őrzik a titkokat. Így hiába járt pizzasütő tanfolyamra, kicsit ipari kémkednie is kellett. Ennek része volt, hogy az étterem mögötti sikátorban átforgatta a szemetesek tartalmát is, hogy rájöjjön, milyen alapanyagokkal dolgoznak.
Magyar és olasz ízek harmóniában
– Az egyik legmeglepőbb dolog az volt, hogy a paradicsomszósznál semmi mást nem csinálnak, csak gumikesztyűben, kézzel széttrancsírozzák a hámozott paradicsomkonzervet – és ennyi. Se só, se bors, se fűszer. Mi viszont túl közel vagyunk Olaszországhoz ahhoz, hogy ezt a fajta teljesen natúr, fűszerezetlen változatot egy az egyben átültessük Magyarországra. Ezért mi például megfőzzük a paradicsomszószt.
A New York-i pizza története más: gyors, egyszerű, városi. Az 1900-as évek elején, a rohanó nagyváros utcáin az olasz séfek rájöttek, hogy a dolgozó tömegeknek nem jut ideje leülni, nyugodtan enni. Így született meg a nagy méretű, szeletben árult pizza, amit papírtálcán, kézzel fogyasztanak. A tészta vékonyabb, és ropogósabb az alja. Az is fontos volt, hogy amikor a vendég összehajtja, ne essen szét. A feltétek felépítése is klasszikusabb: tészta, szósz, sajt, majd rá a topping.
Fajkuca Ferenc egy chicagói pizzát sütött nekünk
– Mindkét stílus amerikai gyökerű, ami kreatív szabadságot ad – mondja Fajkuca Ferenc, az I55 séfje. – A deep dish és a New York-pizza esetében is rengeteg feltét és ízvilág elfér. Bár használunk klasszikus olasz alapanyagokat (pármai sonka, szalámi), megjelennek nálunk magyaros ízek is: sült császárhús, bab, hagymaragu, kolbász.
A deep dish pizza nem kövön, hanem serpenyőben sül, és a szósz a tetejére kerül. A tészta vékony, de erős, hogy elbírja a rengeteg sajtot – akár 900 gramm is kerülhet egy pizzára. Az összetevők sorrendje is eltér: tészta, sajt, feltét, végül szósz. A sütés is hosszabb: húsz-huszonöt perc kell, hogy a sok sajt szépen megolvadjon. Végül megkóstolunk egy babos-kolbászos pizzát, tejfölös alappal. Nekem egy szelet elég volt, hogy jóllakjak – ide érdemes társasággal vagy családostul érkezni.
Római szeletek
Ha az I55-ben feldobnék egy pizzát, és elvéteném, lehet, hogy
