Tönkölyporka-tönkölyporka, kántálom éjfél körül, közben egy spatulával próbálom lefeszegetni a kenyeres fatálam belsejéről a rákeményedett, csontszáraz kulimászt. Nemrég egy búzakutatóval beszélgettem a tönkölyről, bizony nem tréfált, amikor azt mondta, az a legragacsosabb.

Nem jön le egykönnyen az akácfáról, de engem is kemény fából faragtak, csak lefeszegetek róla valahogy egy jó maréknyi megszáradt kenyértészta-törmeléket, ebben a fárasztó munkában van segítségemre a kántálás, tönkölyporka, mondom újra és újra, gyermeki örömmel.

Nem, nem bolondultam meg, hanem csak szokás szerint kísérletezem: a kenyérsütés egy valaha általános, mára meg szinte elfelejtett módját próbálgatom.

Élesztő és kovász nélkül akarok kenyeret sütni, úgy, ahogy azt a nagyanyáink és az ő nagyanyáik tehették, az előző sütésből maradt megszáradt tésztát szeretném ehhez felhasználni.

Ezt a maradék tésztát hívták sok helyen porkának, de nem csak ez az egy neve volt, vakarék, kaparék, sütnivaló, morzsalék, morzsoltak, szárazkovász, szinte mindegy is, hogy minek nevezték, a lényeg ugyanaz: egy korábbi kenyér megszárított vagy sóban eltett tésztamaradékát egy kevés liszttel és vízzel összekeverve felélesztik, hogy aztán ez az erőre kapott, különböző vadélesztőtörzsekkel, meg a tészta kelése, érése, fermentációja során megerősödött laktobacilusokkal együtt újra dolgozni kezdjen a liszt és víz és só keverékén, ezt kenyértésztává élessze, erősítse, kovászolja.

A megszáradt morzsoltkát aztán mozsártörővel megtörögetem kicsit, szemre ugyanannyi kenyérlisztet és teljes kiőrlésű rozslisztet szórok rá, vizet öntök mellé, addig keverem, amíg olyan nem lesz, mint a sűrű csiriz. Most már csak várni kell, időt adni a keveréknek, hogy a víz életre keltse a csontszáraz tésztamaradékban azt, amit életre tud kelteni, a szürke csiriz lassan megteljen a gombák lélegzetével, kovásszá erősödjön.

Hogy ez pontosan meddig tart, azt nem lehet percre megmondani, meleg nyári napokon sokkal gyorsabb, mint a téli hidegben, és langyos vízzel persze gyorsítható a folyamat. Akárhogy is, nyolc-tizenkét óra alatt mindenképpen lezajlik: poraiból újjászületik, feléled a porkából, morzsoltkából, sütnivalóból a kovász.

Nagyanyáink és az ő nagyanyáik az előző sütésből maradt megszáradt tésztát használták fel kenyérsütéshez

Most már úgy lehet használni, mintha élesztő vagy kovász lenne, vízhez, liszthez, sóhoz keverve kenyértésztát kell gyúrni belőle, lehet keleszteni, formázni, sütni szokás szerint.

Nincs ebben semmi újdonság, így ment ez sok száz, sőt, sok ezer éven át, így lehetett hűtőszekrény, ipari élesztő vagy folyamatos kovász etetés-nevelés-babusgatás nélkül mindig kenyeret sütni, amikor csak kellett.

Idén januártól fél éven át kísérleteztem, játszadoztam ezzel a technológiával, egymás után hét kenyeret sütöttem a nálam jól bevált, dagasztás nélküli parasztkenyérből, amiről már többször írtam itt, a lap hasábjain. Három nap telt el mindig két kenyér között, és az újhoz mindig a régi vakarékát használtam.

Nyilvánvaló, hogy ez akármeddig működne így. Kipróbáltam azt is, hogy meddig bírja a száraz sütnivaló: egy januári adagot több részre osztottam, aztán ugyanazzal sütöttem egy héttel, egy hónappal, három hónappal és hat hónappal később kenyeret, mindig éppen olyan megbízhatóan működött, mint első alkalommal.

Sokat tanultam ebből a kísérletből. Bevallom, egész másként nézek azóta a tészta keverésére használt fatálamra

– ez semmi különös, egy akácból készült salátástál, nyolc hónapja használom, a korábban húsz évig használt fém keverőtálamat cseréltem rá egyszer impulzívan, amikor eszembe jutott a gyerekkoromban már csak dísztárgyként a falra akasztva őrzött kenyérsütő tekenő. Tudom, hogy a tálba száradt tészta igazából maga az élet, csak lisztet, vizet és sót kell tennem bele ahhoz, hogy kenyeret adjon nekem.

Láttam egyszer egy videót, egy székely néni sütött kenyeret, nyolcvanéves elmúlt, hat nagy kenyérnyi tésztát gyúrt meg fáradságos munkával, ő sóban eltett régi tésztát használt hozzá, kimarkolta a megfelelő mennyiséget a közepéből, a liszthez keverte, keresztet vetett fölötte, „Áldd meg, szaporítsd meg!” – suttogta áhítatosan.

Mióta a porkával, élesztővel, morzsoltkával dolgozom, én is el-elsuttogom a tészta fölött ezeket a szavakat, a sok-sok régi pékre gondolok, a generációkon átívelő időtlen mozdulatokra. Itt vannak ők is velem, amikor beteszem a sütőbe az érett és megformázott tésztával teli vaslábost.

Kiemelt kép: Getty Images