Jó hangulatú, izgalmas és finom falatokkal kecsegtető gasztronómiai esemény majd minden nap adódik Budapesten. Olyanra viszont, ahol nemcsak a test, de a lélek, sőt a szellem is jól tud lakni, már jóval ritkábban jutok el. Egy majd hetven éves buddhista szerzetes főzőbemutatója éppen ilyen volt.
Házigazdánk a – meglepő lehet, de világszerte ismert – buddhista szerzetesasszony, Jeong Kwan volt. Jeong Kwan 1957-ben, a dél-koreai Yeonjuban született, tizenhét évesen pedig elhagyta családi otthonát, hogy szerzetesnek álljon. 1971 óta él a Szöultól mintegy kétszáz kilométerre fekvő nemzeti park Baegyangsa nevű kolostorában. Az ételkészítés iránt gyerekkora óta érdeklődő nő itt merült el a buddhista tanokban, és az azok talaján kivirágzó, ma már világörökségnek számító ételkészítési kultúrában.
Noha nem séf, szerzetesként „csak” a kolostor konyháján főz társainak és zarándokoknak, Jeong Kwan a konyhaművészet kapcsán lett világszerte ismert. Hírnevét a The New York Times 2015-ös cikke alapozta meg, két évvel később pedig a Netflix Chef’s Table című dokumentumsorozata is önálló epizódot szentelt neki, amely egy csapásra világszerte ismertté tette.
Ennek jelentőségét a koreai állam is felismerte: a szerzetesasszony ma már egyfajta kulturális nagykövet, és utánozhatatlan ebben a pozícióban. Az apró termetű nő korát meghazudtoló frissessége, a belőle áradó nyugalom és szellemesség kedvet csinálnak mindenhez, ami koreai. Jeong Kwan az év felében a templomban él, másik felében pedig tanít, vagy épp előadásokat tart a világ különböző pontjain.
Jeong Kwan a korábbi sétáló meditáción (Fotó: Hirling Bálint/Koreai Kulturális Központ)
A szerzetesasszony itt is-ott is az úgynevezett templomi konyha alapelvei szerint főz: teljesen vegán módra, hagymafélék és szinte fűszerezés nélkül készíti az ételeket, miközben a főzést meditatív gyakorlatnak tekinti, aminek során gyakorlatilag eggyé válik az étellel.
Ha viszont mindebből azt gondolnánk, hogy az így készült ennivaló inkább izgalmas, vagy spirituális értékű, mintsem finom, óriásit tévedünk. Az ősi technikák, a fermentációs eljárások, a szószok és paszták használatával elképesztően izgalmas ízű fogások jönnek létre, amik ráadásul a maguk egyszerűségében, mindenféle sallang nélkül gyönyörködtetik a szemet is. Az pedig, hogy ezeket az ételeket teljes figyelmünket nekik szentelve készítjük és fogyasztjuk, még komplexebbé teszik az élményt.
A koreai templomi konyha
A koreai konyha világszerte gazdag, sokrétű ízvilágáról ismert. Az étkezés itt többnyire sok kisebb, jellemzően növényi alapú fogásból áll össze, és nagyon fontos a textúrák és hőmérsékletek váltakozása is. A koreai ételek alapanyagai gyakran készülnek rövid ideig, magas hőfokon, vagy épp hosszú fermentációval, évekig érlelt alapanyagokból – éppen ez az ellentét adja különleges karakterüket.
A workshop résztvevői (Fotó: Hirling Bálint/Koreai Kulturális Központ)
Az ennek egyik eszmei alapját jelentő koreai templomi konyha hagyománya több mint ezeréves múltra tekint vissza, és szorosan összefonódik a buddhista kolostori élettel, miközben sok ponton kapcsolódik egyéb helyi gasztronómiai hagyományokhoz is. A szerzetesek templomi étkezését napjainkban egyre nagyobb érdeklődés övezi, mert ebben a konyhában semmi sincs véletlenül.
A szerzetesek a természet körforgásának részeként tekintenek nemcsak az alapanyagokra, de saját magukra is, mindent maguknak termelnek meg (érdekesség, hogy növényiket nemcsak nem vegyszerezik, de a növényevő állatok elől sem kerítik el), és az ételkészítést is spirituális gyakorlásként élik meg. Céljuk, hogy az étel harmonizálja a testet és a tudatot, és segítse a meditációt: jórészt emiatt is kerülik a túl erőteljes fűszerezést, és ezért készítik, illetve fogyasztják ételeiket teljes figyelmük odairányításával.
A világ nyugati felén ma még érdekesebbé teszi a templomi konyhát a mértékletesség, szezonális alapanyagok rutinszerű felhasználása, a fermentálás és más tartósítási eljárások használata és a hulladékmentesség: csupa olyasmi, ami ma a leghaladóbb konyhák hívószava is.
Izgalmas workshop
Jeong Kwan nem először jár Magyarországon. A szerencsések korábban főzőbemutatón és sétáló meditáción is részt vehettek a vezetésével, a mostani workshopon pedig az úgynevezett dzsang, pontosabban annak egyik fajtája, a tofu-dzsang elkészítését mutatta be.
A „dzsang” egy gyűjtőfogalom, mely a koreai konyhában megkerülhetetlen szószokat és pasztákat jelöli. A dzsang három legismertebb fajtája a doenjang (a fermentált szójapaszta), a ganjang (a szójaszósz) és a gochujang (acsilipaszta). Ezek minden koreai étel alapjai, és évszázadok óta házilag, lassan (néha évekig, sőt évtizedekig) érlelve készülnek.
Egy dzsang így nem csupán ízesítő, hanem kapcsolat az ősök, a föld és az ember között, olyannyira, hogy Jeong Kwan a fermentálást egyenesen a természet működésének metaforájaként értelmezi: a szél, a víz, a napfény és az idő hatására alakul át az étel, éppen úgy, mint az emberi lélek.
Simítani, morzsolni, üzenni a jövőnek
A rendezvényen – ahol újságírókon kívül neves séfek vettek részt – mi is kipróbálhattuk, milyen aprólékos, és – divatos szóval – mindfulness tevékenység a dzsangkészítés.
Készül a tofu-dzsang (Fotó: Hirling Bálint/Koreai Kulturális Központ)
Az úgynevezett tofu-dzsang egy érlelt tofukkészítmény, aminek az elkészítéséhez csak tofura, sóra, szójaszószra és szójabab-pasztára van szükség. A Koreai Kulturális Központ bemutatókonyhájában külön kis munkaállomásaink mellett álltuk körbe a szerzetesasszonyt, aki lépésről-lépésre mutatta az elkészítés módját.
Tofunkat puszta (tiszta) kézzel morzsoltuk, simítgattuk, hosszú percekig lapítgattuk, gyúrtuk, és addig masszíroztuk, míg homogén, krémszerű állagot nem kaptunk. Ezután tengeri só és szójaszósz került a masszába, amit újabb gyömöszölés után végül egy üvegedénybe nyomkodtunk, és vékony szójapaszta réteggel fedtünk le.
Ha eggyé nem is tudtam válni a tofummal, azt bizony már egy ilyen rövid idő alatt is meg tudtam érezni, milyen, amikor teljes figyelmemet, minden igyekezetem egy olyan étel előkészítésének szentelem, amit csak hetekkel, akár hónapokkal később fogok elfogyasztani. A most elindított fermentáció ugyanis azóta otthon folytatódik: szobahőmérsékleten ért egy hétig, majd hűtőbe került, ahol fél évig fogok tudni rájárni.
A fermentálás során természetes módon keletkeznek glutaminsavak és más umami-összetevők (hasonlókról, igaz mesterséges formában olvasni egyes ételízesítők és ízfokozók zacskóin), amelyek intenzíven fokozzák az ételek ízét. Ez azt jelenti, hogy egy kanálnyi ilyen dzsang olyan mélységet és komplexitást tud adni az ételnek, amelyhez máskülönben hosszú főzési idő vagy sok hozzávaló lenne szükséges. A fermentált paszta szó szerint koncentrált idő és természet: egy év, három év vagy akár egy évtized aromája sűrűsödik benne.
A workshop végén a szerzetesasszony mindenki készítményét megkóstolta, elismerve a legjobban sikerült kreációkat (Fotó: Hirling Bálint/Koreai Kulturális Központ)
Ezeket a dzsangokat aztán számos módon lehet felhasználni: levesek, főzelékek, párolt zöldségek alapízesítőjeként, mártogatóként, vagy akár marinálásra is. A szójaszósz például remekül kiemeli a szezonális zöldségek természetes ízét, míg a doenjang egy egyszerű levest is mély, földes karakterrel ruház fel. Noha én a szószok és paszták mögött rejlő spiritualitásról keveset tudok, a gochujang nevű fermentált paprikapasztát én is évek óta használom a konyhámban, mert egy sor ételnek ad mélységet, teljességet, amikor úgy érzem, valami még hiányzik. Nálam vele lesz kerek még a pörkölt is.
A dzsangok ízfokozó erejébe a helyszínen is belekóstolhattunk, ugyanis a közös munka után Jeong Kwan templomi menüvel ajándékozott meg minket. A csodásan elrendezett tálcán lótuszlevélbe csomagolt rizs (yeonip-bap), saját nevelésű, szójaszószban párolt shiitake gomba, gochujang-szószos szárított datolyaszilva, tofu-dzsang saláta, egy makklisztből készült zselés fogás és erjesztett édes rizsital, sikhje is helyet kapott. Én pedig egy sor inspirációt kaptam arra nézvést, milyen ételben fogom először felhasználni saját tofu-dzsangomat.
Ha te is szeretnéd otthon elkészíteni, az alábbiak szerint láss neki!
Tofu-dzsang (fermentált tofu)
Hozzávalók:
- 500 g kemény tofu
- 1 evőkanál koreai fermentált szójaszósz
- ½ evőkanál tengeri só
- 5 evőkanál doenjang (szójababpaszta – opcionális)
- Egy nagy, zárható műanyag vagy sterilizált üvegedény
- Gézlap vagy sajtkendő
Elkészítés:
- Óvatosan vedd ki a tofut a csomagolásból, és csepegtesd le a vizet.
- Kézzel morzsold szét alaposan, amíg teljesen krémes, egyenletes állagot nem kapsz.
- Keverd hozzá a szójaszószt és a sót, majd alaposan dolgozd össze.
- A masszát helyezd a zárható edénybe, a tetejére terítsd rá a gézlapot. Ha van doenjang pasztád, kend azt a gézlap tetejére – így védi a tofut a levegőtől.
- Zárd le az edényt, és hagyd szobahőmérsékleten fermentálódni egy hétig. Ezután hűtőben még hónapokig eláll (akár 5 hónapig is).
A kész tofidjangot használhatod kenceként, ízesítőként, de akár salátaöntet alapanyagaként is, mindenhogy extra ízt ad majd az ételnek.
Kapcsolódó: 1600 éves (és koreai) a világ legmodernebb konyhája
Kiemelt kép: Koreai Kulturális Központ
