A legtöbb mai csárda egyben pici skanzen is: régi építésű, barna fagerendákkal, meszelt falakkal, muskátlikkal. A berendezésben ott találjuk a paraszti élet relikviáit. Kocsikerék, cifra szűr, gémeskút. Na és a hagyományos ételek, amelyek nincsenek túlcifrázva, ellenben nem nélkülözik a számunkra oly kedves zsírt és a nehéz fűszerezést. Kerülje a csárdát, akinek gyenge a gyomra!

Nem árt az előzetes tapogatózás

Mára lényegesen kevesebb csárda létezik, mint egykoron, de azért sok helyen belebotolhatunk még. Azonban Cserna-Szabó András író és a gasztronómia szakértője elővigyázatosságra inti a Nők Lapja olvasóit: 

– Majd’ húsz éve a gasztroforradalom kiadta a jelszót: „Hagyomány és evolúció!” Ennek ellenére mára alig maradt a hagyományból, amit továbbfejleszthetnénk. Egyik oldalon a „fritőzcsárdák”, ahol négyszázféleképpen készítik a rántott csirkemellet, másik oldalon a fine dining, ezeket az oligarchakonyhákat egy átlagos honpolgár aligha tudja megfizetni.

Középen, ahol a fejlesztett magyar konyhának kéne lennie, mély szakadék tátong, hiszen a hagyomány megteremtése, feldolgozása, fejlesztése nem történt meg. Ami maradt a magyar konyhából, az jobb-rosszabb kifőzdékben és csárdákban dekkol, és ezeken az erősen hullámzó minőségű helyeken várja, mi lesz a sorsa: végképp elengedjük, vagy mégis akarunk vele kezdeni valamit. A csárda tehát már régen gyanús műfaj lett: előzetes tapogatózás nélkül belépni erős bátorság!

Mindezzel együtt érdemes kísérletezni. Ezen sorok szerzője nemrég befordult egy cserháti intézménybe, a Bableves csárdába, ahol nem nehéz kitalálni, mire építették a kínálat gerincét. Vagy ott a balatonfüredi Baricska csárda, amely egyik személyes kedvencem.

A Baricska csárda 1969-ben

Ahol megtörténik a csoda

Az 1811 óta álló, ősszőlővel csodásan befuttatott tornácú étteremben megtörténik a csoda: rendes alapanyagból normális, finom, hagyományos ételeket készítenek. (Véletlenül se induljanak neki: a hely tavaszig zárva van.) 

„A tanyákon túl a puszta mélyén / Áll magányos, dőlt kéményü csárda; / Látogatják a szomjas betyárok, / Kecskemétre menvén a vásárra” – írta Petőfi Sándor Az Alföld című versében. De hogy a csárda nem csak betyárjárta poros alföldi utak mellett képzelhető el, bizonyítja a legbelebb Belvárosban levő Simaliba is Budapesten, ahol remekül elkészített krumplis tésztát is ehetünk, vagy éppen kimélyült, nagyszerű ízű bográcsgulyást is.

És akkor ne feledkezzünk meg arról a vendéglátóhelyről sem, ahol idén hivatalosan is bejelentették az idei hungarikumokat (a csárdák mellett a badacsonyi kéknyelű bort, a Békés vármegyei szűcshímzést, a magyar nyerget és a Pető-módszeren alapuló konduktív pedagógiai módszert). Ez a Hortobágyi csárda: a nevezetes Kilenclyukú híd mellett találjuk, és ennél autentikusabb helyszínt el sem képzelhetünk egy ilyen helynek. Itt egyébként múzeumszerűen is feldolgozták a csárda történetét.

Becsali és Hordócska

A csárdák egykor nem a települések szívében, hanem azok peremén, a pusztákon vagy a fontosabb útvonalak mentén kaptak helyet. Többségük olyan helyeken állt, ahol a hatósági ellenőrzés nehezen volt kivitelezhető – ez sok esetben meg is határozta a csárdákhoz kapcsolódó történetek hangulatát.

Az első adat a csárda szavunkra 1755-ből származik. Ezek az intézmények nem csupán ételt, italt kínáltak, hanem pihenőhelyként is szolgáltak az utazók, fuvarosok számára – kocsiszínnel, szekérállással, lovak számára való pihenési lehetőséggel. Tulajdonosaikat csárdásoknak nevezték, és egyaránt lehettek a saját földjükön vagy bérelt birtokon gazdálkodók is.

Hortobágyi csárda a Kilenclyukú hídnál

A csárdák gyakran félnapi vagy egynapi járóföldre álltak egymástól, főként a vásáros helyekhez vezető utak mentén. A megyehatárokra épült csárdák különösen népszerűek voltak a betyárok körében, akik így könnyedén elmenekülhettek egyik megye hatósága elől a másik területre.

Sok csárda neve a helyszínből ered (Hortobágyi csárda, Kondorosi csárda), mások cégérükről (Pintes csárda, Hordócska csárda), a tulajdonos nevéről (Kétszerkovács csárda, Kelemen csárda) vagy egy nevezetes eseményről kapták a nevüket (Nyakvágó csárda, Becsali csárda, Falkafogyasztó csárda).

Ahol a parasztság tájékozódott

A 19. század Magyarországán ezek a csárdák nemcsak vendéglátóhelyek voltak, hanem hírcsereközpontok is, ahol a parasztság tájékozódott, kapcsolatot tartott, közösséget épített.

A fentieket már a Kondorosi Csárda Múzeumban olvashatjuk. Ide külön is ellátogattunk, hogy jobban megismerhessük a csárdák történetét. A Békés vármegyei, ötezres kisvárosban átfogó és élvezetes állandó kiállítás nyílt a témáról: amellett, hogy egy jót ehetünk, egy-másfél órát el is tölthetünk az interaktív múzeumban.

Hogy mennyire interaktív, azt jól szemlélteti, hogy a bejáratnál egy képernyőről maga Rózsa Sándor dörren ránk: „Disznólábnak és fokosnak ess odakint a helye! Azt’ olvasd meg alaposan, amit ide róttak a falakra, s ha megolvastad, érjél bé felé! De aztán vigyázzál, mert a jobbik szememet rajtad tartom. A gúnyádér’ nem kell aggódni, mert a subád nem ér egy lukas garast sem, meg hát vigyázok én itt rá ideki. No, eridj, lódulj!” Mit lehet tenni? Lódulunk.

Sok van a rovásunkon

Az itt dolgozó Sznida Nóra lelkesen kalauzol végig a csárdamúzeumon. A tárlat egyik fő látványeleme a „megszólaló” Rózsa Sándor-szobor, amelyet Megyeri János szobrász készített, korabeli fotók alapján. A figura Oszter Sándor színész hangján beszél, és arra biztat: fotózzuk bátran. Az ivóban újabb viaszbábu áll: a csaplárosné.

Lécekből épített „ketrecben” látjuk őt: ez a kármentő. Egy faépítmény, amely a régi időkben a törékeny kocsmatárgyakat védte a vendégek duhajkodásától, és csetepaté esetén a személyzet menedékéül szolgált. A kiállítás itt mutatja be a rováspálcát is, amely egy hosszúkás faléc, és a vendég fogyasztásának vezetésére használták: minden ital vagy étel után egy rovátkát metszettek bele. A pálca egyik fele