Mit szólnak, amikor belépsz egy étterembe? A szívéhez kap a személyzet?
Van, aki remekül álcázza, ha felismer. Hallottam olyan helyről, ahol a fényképem ki van rakva a konyhában. Lehet, hogy egy baseballütő is mellé van támasztva, nem tudom. Mindenesetre mióta a tévében is szerepeltem, nehezebb megőriznem az inkognitómat. De nem azért megyek be egy étterembe, hogy tönkretegyek valakit. Sokkal inkább úgy működöm, mint egy fogyasztóvédő vagy próbavásárló – csak engem senki nem fizet meg ezért. Pedig egy étterem-tulajdonosnak, aki nincs ott mindennap, és tényleg kíváncsi lenne arra, hogyan működik az étterme valójában, még jól is jöhetne a visszajelzés. Főleg ha a véleményt nem egy sima vendég írja, hanem valaki, aki szakmai szemmel néz, sok helyen megfordult már, és ért ahhoz, amit csinál. Lassan húsz éve írok étterem- és ételkritikát. Ennyi idő alatt sok mindenbe belekóstoltam, ami a gasztronómiához kapcsolódik: szakácskönyvek, szakértés, tanácsadás… Bejártam jó néhány helyet – főleg Magyarországon, mert mostanában kifejezetten a hazai éttermek érdekelnek. Számomra ez nemcsak étel vagy vendéglátás kérdése, hanem összetettebb kulturális ügy. És személyes is. Próbálom a végletekig csiszolni a saját műfajom. A célom az, hogy az étteremkritikai szövegek nagyon személyesek legyenek – de közben érzékiek is. Mert ízekről, illatokról, hangulatokról írni nehéz dolog. Olyasmit próbálsz szavakkal visszaadni, amit az emberek leginkább csak érezni tudnak. Ehhez ki kell találni egy nyelvet. Mondatokat, ritmust, egy hangot, amivel valahogy vissza lehet adni azt, amit egy jó (vagy rossz) vacsora jelent.
Régen lehetett hallani olyan sztorikat, hogy az étteremkritikust megkergették egy negatív vélemény után. És a soraid között sejteted néha, hogy nem mindenki örül, ha írsz róluk.
Igen, fenyegettek már meg engem is. Volt olyan is, aki személyesen közölte velem, hogy börtönbe juttat. Nem mindenki érti ezt a műfajt. Van, aki egyszerűen támadásnak veszi, nem kritikának. Pedig amit én csinálok, az nem bosszú, nem leszámolás – hanem szakmai reflexió. Igyekszem nagyon megválogatni a szavaimat. Ha van is bennem indulat, az inkább jóindulat: az a fajta hit, hogy lehet változtatni, lehet fejlődni. Ha hibát látok, és leírom, nem azért teszem, hogy megszégyenítsek valakit. Ha abból, amit írtam, valami mégis eljut az illetőhöz, ha valamit megfogad, átgondol, akkor már volt értelme. Sokan azt hiszik, arról írok, hogy nekem mi ízlik. Pedig ez nem így van. Ha látom, hogy jól van elkészítve, szakértelemmel, arányosan, tudatosan – azt értékelem. Nem jóllakni megyek, mert direkt nem is éhesen érkezem. Engem nem az vezérel, hogy finom-e – hanem az, hogy valódi-e. Van egy angol kifejezés: „truth in menu”. A menü egy ígéret. Ha egy ételnek neve van, akkor az hivatkozás valamire – technológiára, hagyományra, stílusra. És azt be kell tartani. És ha az ember elkezd ebbe belemenni, feltárul mögötte egy egész világ: gasztronómiai hagyományok, ételtörténetek, ízlésváltozások. Miközben ez az egyik legkonzervatívabb műfaj. Az emberek hihetetlen módon ragaszkodnak a megszokott ízekhez. Van, aki ötven éve ugyanazt akarja enni, ugyanúgy elkészítve, és ehhez semmilyen új hullám nem fér hozzá.
Meg hát sokszor az az elvárás itthon, hogy inkább sok legyen az étel, mint jó.
Ezt is értem: mindenki jól akar járni. Csak közben ma már a vendégnek sincs könnyű dolga. Komoly összegeket kell fizetni egy ebédért vagy vacsoráért. És ennek persze sok oka van: infláció, alapanyag, bérköltség. De éppen ezért lenne még nagyobb felelősség az éttermeken. Az átlagfogyasztónak nem könnyű ehhez hozzászoknia, még akkor sem, ha kimegy a piacra, és a saját szemével látja, mennyibe kerülnek az alapanyagok. A nyersanyagokkal egyébként napi kapcsolatban vagyok. Tegnap is jártam piacon: zöldséget válogattam, húst vásároltam, zellert néztem.
Mennyi időt visz el az életedből a gasztronómia? Mellette regényt is írsz.
Nézd, nekem minden hétfőre kell írnom egy étteremkritikát. Ez évi ötven szöveg. Már majdnem egy regény terjedelme. Ráadásul nem vagyok gyorsíró. Tényleg rágcsálom a mondatokat. Mellette írok regényt is – olyat, aminek semmi köze nincs a gasztronómiához. Azt viszont nagyon lassan. Ráadásul nem vagyok valami nagy sikerű regényíró. Bár a Jávor Pálról szóló könyvem talán jól ment, a másik kettő egyáltalán nem. Úgyhogy biztosan van még mit tanulnom.
Mesélj egy kicsit a kezdetekről. Nem a gasztronómia állt az érdeklődésed fókuszában, hanem inkább a film.
A gasztronómia mindig is érdekelt. Lengyelországban jártam filmfőiskolára. Ott egyedül éltem, és ezzel együtt jött az, hogy önellátóvá kellett válnom. Elkezdtem főzni – éppen egy olyan országban, ahol akkoriban borzasztó nehéz volt nyersanyagot szerezni. Ezért mindent ki kellett találni. Improvizálni. Valószínűleg ott kezdődött valami. Piacra kellett járnom, és abból főznöm, amit találtam. De ez kifejezetten jó kaland volt. Először egyedül laktam, aztán egy házban együtt béreltünk lakást többen: egy teljes jugoszláv kisuniverzumot alkottunk. Volt ott szerb, szlovén, horvát, egy albán srác is, és még egy dán is megfordult nálunk. A közös nyelv a lengyel volt, de mindenki megtartotta a saját identitását – a saját nyelvét, főzési szokásait, ízlését. Sokat főztünk. Amúgy mindent „okosba” szereztünk be.
Ez éppen az a korszak, amikor Lengyelország is forrongott.
Ott éltem végig azt, amiről ma már úgy gondolkodunk, hogy a múlt század egyik legmeghatározóbb időszaka. ’75-től ’81-ig. A Szolidaritás szakszervezet megalakulása, a feszültség, a szükségállapot…
