Gasztroesszé – Dragomán György: Egész éves fuszulykaleves

A Gasztroesszék legújabb részében a fuszulykaleves körül forog a világ.

Az egyik legkedvesebb mesém az ördögről, a szegény emberről és a fuszulykalevesről szól. Az a baj vele egyedül, hogy a családom kicsit unja már ezt a mesét, mert elég gyakran el szoktam nekik mondani – olyankor is, ha van fuszulykaleves, és olyankor is, amikor nincs fuszulykaleves, de szeretném, ha lenne. A mese a klasszikus Faust-történet egy vidámabb, étvágygerjesztőbb változata: a szegény ember annak rendje és módja szerint eladja a lelkét az ördögnek, cserébe az ördög megígéri, hogy bármilyen kívánságát teljesíti, épp csak hívnia kell, gyere, ördög testvér, teljesítsd a kívánságom. Mit kívánsz, te szegény ember? Hát én bizony nem kívánok egyebet, mint egy jó nagy tál finom friss fuszulykalevest! Ez megtörténik egyszer, kétszer, háromszor, ezerszer, kétezerszer… Az ördög a végén már nem bírja tovább, könyörög, hadd hozhasson valami mást, bármi mást, de a szegény ember hajthatatlan, fuszulykalevest, fuszulykalevest, és megint fuszulykalevest kér, az ördög már tényleg ereje végén jár, végül már habzó szájjal könyörög, hogy kérjen a szegény ember bármit, de tényleg bármit, csak ne egy tál fuszulykalevest, és akkor a szegény ember azt mondja, hogy hát az ő szívét se kőből faragták, hát ha már ilyen szépen kéri az ördög, akkor egye fene, nem bánja, kíván inkább valami mást, aztán megadja az ördögnek a kegyelemdöfést: Na jó, ördög testvér, akkor most még nem egy tál finom, friss fuszulykalevest kívánok, hanem, tudod mit? Két tál finom, friss fuszulykalevest!
Nyilván azért szeretem annyira ezt a mesét, amiért a fuszulykalevest. Vagyis fordítva: a fuszulykaleves miatt szeretem ezt a mesét, mert néha én is így tudnék járni, azt hiszem – sőt, jártam is már egy párszor. Ha egyedül vagyok hosszabb ideig, akkor szokott ez előfordulni, ilyenkor főzök egy nagy adag fuszulykalevest, de úgy, mintha négyen lennénk rá, és aztán azt eszem egy jó hétig, utána meg, mikor elfogy, főzök egy másikat. (Nemrég a levelezésemet rendezgettem, és nevetve kellett megállapítanom, hogy az írás elvonulós magányából szeretteimnek küldött palackposta tényleg nagyon sokszor szól arról, hogy fuszulykalevest főztem, vagy fogok főzni.)
Minden családnak megvan a saját külön nyelve, ahol a szavak nem mindig csak ugyanazt jelentik. Nálunk a fuszulykaleves ilyen szó, igazából fogalommá teljesedett, merthogy szigorúan véve a friss, finom, gyenge zöldpaszulyból készülhetne csak az igazi fuszulykaleves, az viszont szinte bármilyen recept szerint – nálunk viszont csakis tárkonyosan és paradicsomosan készülhetett, és ez a tárkonyos-paradicsomos ízvilág a fejtettbab-levesekre is átterjedt, sőt, mindenféle bablevesre, ez vált a bableves etalonjává, úgyhogy ha minálunk elhangzik az, hogy fuszulykaleves, akkor az inkább vonatkozik a fűszerezésre, mint a bab fajtájára. A bab ugyanis bármilyen lehet, friss, gyenge hüvelyes, vagy száraz fejtett, vagy frissen fejtett, illetve ezek összes kombinációja, még a mirelit változatokat is ideértve. Ha a bab, tárkony és paradicsom hármas szent testvérisége ott a fazékban, akkor az minálunk fuszulykaleves. De persze nem akarom senkire ráerőltetni a mi helytelenül, de annál lelkesebben használt családi nyelvünket: a helyes megnevezés, azt hiszem, az lenne: bármilyen babból főtt leves, tárkonyosan és paradicsomosan. (Lencselevest is szoktam hasonlóképpen főzni, de arra azért én se vetemednék, hogy azt le merjem fuszulykalevesezni, az marad csak lencseleves, tárkonyosan, paradicsomosan, annyi kiegészítéssel, hogyha az egyszeri ördög azt hozna nekem fuszulykaleves helyett, akkor egy szót se panaszkodnék, hanem, mintha mi sem történt volna, szépen bekanalaznám: az se megvetendő eledel.)
Ez a tárkonyos-paradicsomos ízkombináció annyira domináns volt a mi konyhánkban, hogy nálunk szinte soha nem is készült se babgulyás, se Jókai-bableves, merthogy a babhoz paradicsom kell és tárkony kell, ha van frissen, akkor úgy, ha nincs, akkor pedig tárkonyecet formájában. (A tárkonyecet úgy készül, hogy egy befőttesüveget nyáron telegyömöszöl az ember friss tárkonnyal, aztán felönti almaecettel, pár hétig türelmesen vár, aztán használni kezdi. Nálunk annyira fontos része volt a konyhának, hogy amikor végre lett saját konyhám, ez volt az első dolog, amit a szülői konyhából kaptam: egy szép, csavaros befőttesüveg, apám saját készítésű tárkonyecetéből.)
Sokféleképpen készülhet a fuszulykaleves, két végletet mesélek el most, egy könnyű kora nyárit, és egy súlyos tél végit. Ahogy körbeér az év, úgy főnek aztán a leves különböző, egyre nehezedő és tartalmasodó változatai, hogy aztán szépen kezdődjön elölről újra a folyamat.
A friss kora nyárihoz zöldbab kell, vagy zsenge vajbab, vagy akár mindkettő, négy személyre mondjuk összesen fél kiló, egy vöröshagyma, két-három zsenge, friss répa, egy pár zellerszár vagy egy negyedgumónyi friss zeller, friss tárkony, lestyán, csombor (Magyarországon ezt borsikafű néven ismerik). Ez a két fűszer szép ízes és savanykás hátteret ad a tárkony harsogó tárkonyízének. Én még egy kis ág rozmaringot is szoktam tenni bele, mert azt olvastam egyszer valahol, hogy a rozmaring ellensúlyozza némileg a babfogyasztás altesti következményeit. Aztán jön két-három hámozott friss paradicsom (vagy egy konzervnyi finom olasz hámozott paradicsom), ezen kívül kell még egy fél liter paradicsomleves vagy egy üveg jóféle passata (nyáron, amikor jó érett a paradicsom, persze azzal járunk legjobban, ha jó háromnegyed kiló paradicsomot leturmixolunk és átpréselünk egy szűrőn – így nem kell a hámozással bajlódni, teltebb és finomabb lesz a paradicsomlé íze). A leves nagyon egyszerűen készül, az apróra vágott vöröshagymát vajon kicsit megfonnyasztom, sózom, borsozom, hozzáadom a répát, a zellert, a babot, a fűszereket, (a tárkonynak csak a felét, a másik felét egész apróra vágom, és csak az utolsó tíz percben keverem hozzá), a felkockázott hámozott paradicsomot felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen csak ellepi, húsz percig főzöm, aztán hozzáteszem a passátát vagy a paradicsomlevet, és még gyöngyöztetem egy kicsit, de vigyázok, hogy a bab azért megőrizze a tartását, aztán rászórom a maradék tárkonyt, és kész, ehetünk. Rántás nem kell bele, friss kenyérrel kell enni, csupa könnyű, tiszta íz. (Aki akarja, tejföllel nehezítheti, engem erre csak ritkán visz rá a lélek, de akkor viszont csípős paprikát is szoktam karikázni bele.)
Ha a leves lehetőségeit egy színskálán próbálom elképzelni, ez a halványpiros változat, innen kezdve aztán súlyosodni kezd, attól függően, hogy mennyi fejtett bab, mennyi beáztatott szárazbab és mennyi füstölt hús kerül bele. Először csak pár karika kolbász csempészi be a füstölt ízt, aztán ahogy sötétedik az év, előbújnak az oldalasdarabok, közben a vöröshagyma is lassan lila hagymára cserélődik, a végén aztán eljutunk a legsúlyosabb tél végi csülkös változatig, ez már a mélybordó volna a képzeletbeli színskálán.
A csülkös változatot többnyire kuktában főzöm. Félkilónyi megmosott, de nem előáztatott szárazbab kerül a kuktába a szép nagy füstölt csülök köré, hozzá két fej apróra vágott lila hagyma, két répa, egy fél zeller, só, bors, egy-egy kiskanálnyi szárított fűszer, egy konzervnyi paradicsom, és annyi víz, amennyi éppen ellepi a csülköt. (Zsiradék nem kell alá, a hagymát se kell fonnyasztani, egyszerűen csak fel kell mindent önteni vízzel.) Másfél óráig főzöm nagy nyomáson, aztán megvárom, amíg kinyílik a kukta, kiveszem, szétszedem és kockákra vágom a csülköt, visszateszem a levesbe, hozzákeverem a passátát vagy a paradicsomlevet, aztán még fél órát főzöm, és ha kész, tálaláskor még minden tányérba kerül egy kiskanálnyi tárkonyecet, és egy fél, vékony karikákra vágott lila hagyma. (Kukta nélkül is működik, csak tovább tart, és akkor érdemes egy fél nappal előbb már beáztatni a babot.)
Ha tele van a tányér, elmélyülten szoktam nézni és szaglászni: jaj, ez a jó tárkonyos-paradicsomos illat, ez de finom, eltölt örömmel és várakozással, aztán amikor kezembe veszem a kanalat, nagyon nehezen bírom ki, hogy ne tegyem fel saját magamnak a retorikai kérdést: mit kívánsz, te szegény ember?

Tovább olvasnál?
Ha érdekel a cikk folytatása, fizess elő most csak 300 forintért!
Ízelítő a cikk tartalmából
Dragomán György és a fuszulykaleves esete, melyben helyet kap egy könnyű kora nyári, és egy laktatóbb téli fogás elkészítési módja is.
Próbáld ki most kedvezményesen!
Az előfizetés ára az első hónapban csak 300 Ft, ezt követően 1490 Ft havonta.