Így készül a tökéletes palócleves

• A palócleves egyik legfontosabb hozzávalója a kapor, de a hús előkészítésén és a savanyításon is sok múlik.
• Ez a finomság neve ellenére nem Palócföldről származik, egy híres író tiszteletére készítették először.
• Omlós hús, zsenge zöldbab, krémes tejfölös lé: ezzel a recepttel igazán finom palóclevest főzhetünk.

Vannak levesek, amik után már nem is nagyon kívánunk második fogást. A palócleves pontosan ilyen. Gazdag, tartalmas, tele van hússal és zöldséggel, a tejföltől kellemesen krémes, a kaportól pedig összetéveszthetetlenül illatos.

Bár sok mindenben hasonlít a gulyásleveshez, egészen más az ízvilága. A pirospaprikás, szaftos húsos alapot a zöldbab, a tejföl és egy kevés savanyítás teszi különlegessé. Akkor a legjobb, ha a hús omlósra puhul, a zöldségek viszont még nem esnek szét.

Tudtad, hogy Mikszáth Kálmánról nevezték el?

A neve alapján azt gondolhatnánk, hogy a palócleves valamelyik észak-magyarországi falu hagyományos étele. Valójában azonban Budapesten született, és megalkotását Gundel János vendéglőshöz kötik. Gundel ekkor az István Főherczeg Szálloda éttermét vezette, amelynek egyik rendszeres vendége volt Mikszáth Kálmán.

Az írót a származása és műveinek világa miatt gyakran nevezték „a nagy palócnak”. A legenda szerint Gundel az író születésnapjára készített egy olyan levest, amilyet Mikszáth még sosem kóstolt. A történet egyes változatai 1892-re teszik az eseményt, mások egy különleges vendéglői vacsorához kapcsolják a fogás megszületését.

A pontos körülmények tehát nem teljesen tisztázottak, de az biztos, hogy a palócleves a magyar vendéglátás egyik klasszikusa lett. Az eredeti változathoz ürühúst, vagyis ivartalanított kos húsát használták, ma leginkább sertésből, esetleg birkából készítik, de marhahúsos receptekkel is találkozhatunk.

Mitől lesz igazán finom a palócleves?

A palócleves lelke a jó pörköltalap. Érdemes a hagymát alaposan megdinsztelni, a húst pedig kevés folyadékkal, lassan párolni, mielőtt levesként felöntenénk. A zöldbabot és a burgonyát csak akkor adjuk hozzá, amikor a hús már majdnem puha. Így nem főnek szét, mire elkészül az étel.

A másik fontos kérdés a savanyítás. A tejföl önmagában is ad egy kis savasságot a levesnek, de néhány csepp citromlével vagy kevés tárkonyecettel még kellemesebbé tehetjük.

Viszont csak óvatosan: a palóclevesnek nem kell olyan savanyúnak lennie, mint egy korhelylevesnek.

És persze ott a kapor. Sokan nélküle is elkészítik, pedig ez a zöldfűszer adja a leves egyik legjellegzetesebb ízét.

Birkapásztorok eledele volt a palócleves (Forrás: Getty Images)

Klasszikus palócleves sertéslapockából

Hozzávalók 6 adaghoz:

• 70 dkg sertéslapocka
• 2 közepes fej vöröshagyma
• két evőkanál sertészsír vagy olaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál édesnemes fűszerpaprika
• teáskanálnyi őrölt kömény
• kisebb paradicsom
• 1 kisebb tv-paprika
• 40 dkg zöldbab (friss vagy fagyasztott)
• 40 dkg burgonya
• 2 babérlevél
• 2 dl tejföl
• 1 csapott evőkanál finomliszt
• 1 kisebb csokor friss kapor
• 1–2 teáskanál citromlé vagy kevés tárkonyecet, ízlés szerint
• só, frissen őrölt fekete bors
• körülbelül 1,5–1,8 liter víz

Elkészítés:

1. A sertéslapockát megtisztítjuk, majd körülbelül 2 centis kockákra vágjuk. A hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát összezúzzuk, a paradicsomot és a paprikát felkockázzuk.
2. Egy nagyobb fazékban felhevítjük a zsírt, és közepes lángon megdinszteljük rajta a hagymát. Hozzáadjuk a sertéshúst, és néhány perc alatt körbepirítjuk.
3. Belekeverjük a fokhagymát és az őrölt köményt, majd lehúzzuk az edényt a tűzről. Megszórjuk a fűszerpaprikával, átkeverjük, és azonnal hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát, valamint kevés vizet.
4. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, és fedő alatt, kis lángon pároljuk. Időnként megkeverjük, szükség szerint kevés vizet öntünk alá. Körülbelül 45–60 perc alatt a hús majdnem teljesen megpuhul.
5. Közben a zöldbabot megtisztítjuk, a végeit levágjuk, és 3–4 centis darabokra aprítjuk. A burgonyát meghámozzuk, és kisebb kockákra vágjuk.
6. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a zöldbabot és a burgonyát, majd felöntjük körülbelül 1,5–1,8 liter forró vízzel. Felforraljuk, aztán mérsékelt lángon további 15–20 percig főzzük, amíg minden hozzávaló megpuhul.
7. A tejfölt simára keverjük a liszttel, majd apránként hozzáadunk 2 merőkanálnyi forró levest. Alaposan elkeverjük, hogy csomómentes legyen, majd lassan visszaöntjük a fazékba.
8. A levest óvatosan megkeverjük, és kis lángon még 3–5 percig főzzük, hogy a habarás besűrítse, és a liszt nyers íze eltűnjön.
9. Végül hozzáadjuk a finomra aprított kaprot. Kevés citromlével vagy tárkonyecettel ízesítjük, megkóstoljuk, és szükség szerint utánasózzuk.
10. A kész levest néhány percig pihentetjük. Friss kenyérrel és igény szerint egy kanál tejföllel tálaljuk a palóclevest.

A palócleves 3 apró titka

Ne főzzük szét a zöldbabot!

A friss zöldbabnak általában 12–20 perc főzés kell, a vastagságától és zsengeségétől függően. A fagyasztott változat sokszor hamarabb elkészül, ezért a főzés vége felé ellenőrizzük.

A tejfölt mindig hőkiegyenlítéssel adjuk hozzá!

Ha a habarást egyenesen a lobogó levesbe öntjük, könnyen kicsapódhat. Ha előbb néhány merőkanálnyi forró levessel elkeverjük, sokkal szebb, egyenletesebb lesz a végeredmény.

A kaprot hagyjuk a végére!

A kapor aromája frissen a legintenzívebb. Ha hosszú ideig főzzük, veszít az illatából és a karakteréből, ezért érdemes csak az utolsó percekben a leveshez adni.

Plusz egy tipp: ha igazán klasszikus változatot szeretnénk, készítsük báránylapockából. Ebben az esetben számoljunk hosszabb főzési idővel, és a zöldségeket csak akkor tegyük a fazékba, amikor a hús már majdnem puha.

Kapcsolódó: Palócleves mellé egy kis olvasnivaló a nagy palócról

Kiemelt kép: Getty Images