A holland séf története újabb példa arra, hogy mennyre fantasztikus az emberi agy.

Mi történt?

Egy holland nő, noha gyerekkora óta nem érez szagokat és így gyakorlatilag ízeket sem, mégis népszerű séf lett, akinek már öt szakácskönyve is megjelent.

Miért fontos?

A COVID-19 fertőzöttek gyakori tünete, hogy romlik a szagérzékelésük. Az érzés elég kellemetlen, de Joke Boon séf példája jól mutatja, hogy nemcsak elviselni lehet a helyzetet, de még az aggyal való ízérzékelést is ki lehet fejleszteni.

Tovább olvasnál? Erről lesz még szó:

  • Miért nem érzünk szagokat, ha náthásak vagyunk? És miért, hogyha COVID-19 fertőzöttek?
  • Hogy lehet valaki séf, aki nem érez ízeket?
  • Hogyan érezhetünk szagokat és ízeket szaglás nélkül?

Milyen élvezeti értéke lesz az ételeknek, ha többé nem érzünk ízeket? Ez a kérdés egyre többeket foglalkoztat a koronavírus-járvány kezdete óta, hiszen a fertőzés egyik, már korai szakaszban mutatkozó tünete lehet, ha az embernek romlik a szagló- és ízlelőképessége. A jelenséget sokan ismerik, hiszen egy erősebb felső légúti fertőzés során is jelentkezik szaglásromlás. De amíg nátha esetén logikus, hogy ez miért történik – az orr eldugulásával a váladék elzárja a szaglórést és a szaglósejteket, így a szagokért felelős molekulák nem jutnak el odáig – addig a koronavírus-fertőzésnél kevésbé, hiszen az nem jár eldugult orral. Egy darabig nem tudták, miért van hát hatással a szagló-, ezáltal ízlelőképességünkre a COVID-19, de nyáron ez a rejtély is megoldódott. A párizsi Lariboisière Egyetemi Kórház kutatói koronavírusos betegek CT-felvételeit nézték át júniusban, és arra jutottak, hogy a szaglásvesztés oka az orr nyálkahártyájának gyulladása, ez pedig, noha a beteg nem érzi, ugyanúgy eltömíti a szaglóréseket, mint a váladék. A légzés ugyanolyan tisztán zajlik, mint korábban, hiszen nincs orrfolyás, de a szaglórésekig így sem jutnak el az illatmolekulák. De hogy mi köze az orrunknak az ízlelő képességhez? A nyelv nem az egyetlen érzékszervünk, amely szerepet játszik az ízérzésben, hiszen az ennél jóval összetettebb folyamat. Részt vesz benne a nyelv, a torok, a szájpadlás és az orr is, tehát a szaglás is nagy mértékben befolyásolja az ember ízlelését.

Egy anozmiás séf

Az anozmia, szó szerint a szaglás hiánya az emberek körülbelül 1 százalékát érintő rendellenesség. Többnyire tehát influenza vagy vírusfertőzés okozza, esetleg orrot, fejet ért sérülés következménye lehet, igen ritkán pedig veleszületett állapot. Mint sok esetben, az okoktól függ elsősorban, milyen mértékben és milyen hosszan érinti az embert.

Az anozmián túl

Az állapothoz fogalom is kapcsolódik. A hipozmia a csak részben elveszített szaglóképességet jelenti, míg parozmia esetén téves, eltorzult, kellemetlen, kakozmia esetén pedig undort keltő szagélmény jelentkezik. Normozmia az átlagosan normális, a hiperozmia a különlegesen érzékeny szaglás megnevezése. A fantozmia nem létező hallucinált szagok érzete.

A pandémia miatt különösen sok érintettet foglalkoztat a kérdés, hogy mi lesz, ha soha nem múlik el a tünet, hogy lehet úgy élvezni az ízeket, vagy bármit, ha nem érzünk szagokat? A CNN ennek apropójából faggatta ki Joke Boon (ejts: Jóke) anozmiás holland séfet. A szakács, noha négyéves kora óta nem érez szagokat és ízeket, igen sikeres és öt szakácskönyvet is írt, tehát az állapot nem akadályozza semmiben. Boon valószínűleg egy komoly megfázás következtében lett anozmniás, amit csak tetézett, hogy akkoriban távolították el a manduláját is. Boon tehát szagokat nem érez, nyelve viszont megőrizte az ízérzékelés képességét, így szaglás nélkül homályosan ugyan, de érzékeli az öt alapízt, a sósat, az édeset, a keserűt, a savanyút és az umamit, illetve a zsírt. (Szaglás nélkül ízérzékelésének kb. 94%-át veszítette el az orvosok szerint.)

Arcideggel szagolni?

De hogyan ír valaki szakácskönyveket és hogyan lesz séf, ha egyszerűen nem érzi az ízeket? Mint kiderült, Boon esetében ez az agyával történik, mégpedig arcidegeinek segítségével. A fültől kezdve, három szálon elágazva a szem, az orr és az állkapocs felé fut az úgynevezett trigeminus (háromosztatú) ideg, ami az arc érzéki észleléséért felelős. Ez egyébként a legnagyobb agyi ideg. Célja például, hogy megvédjen bennünket a veszélyektől: a füst és ammónia stimulálja, így érzékeljük, ha mérgező anyagok vannak körülöttünk. Ezt az ideget bizonyos élelmiszer-összetevők is beindíthatják. „Ismered azt az érzést, amikor túl sok wasabit eszel egyszerre? – kérdezte Boon az újságírótól. – Ezt az ideget használom az ételeim megkóstolásához, gyakorlatilag játszom vele. Érzem a gyömbért, a mentát, a mustárt és a borsot is. A bors és a gyömbér meleg és bizsergő, míg a menta és a torma hideg érzetet kelt.” Boon azt is elmondta, hogy az ételek színe sem elhanyagolható. Nem szereti a fehér ételeket, mert azokat nem igazán tudja ízre fordítani, viszont azt is megtudjuk tőle, hogy az ételek textúrájának és bizony hangjának is nagy szerepe van. Elvégre a dió más hangot ad, mint a mogyoró!

A mogyoró hangja

Ez a magvak zsírmennyiségével függ össze a séf szerint: „A mogyoró keményen reped, a dió inkább puhán puffan. Ha az ember figyel, hallja a különbséget a répa és egy alma között is.” Állapota ellenére Boon már gyerekként is szeretett főzőcskézni, és erre megvolt minden lehetősége, hiszen mivel édesanyja átélte az 1944-45-ös holland téli éhínséget, felnőttként minden az ételek körül forgott számára. „Ugyan nem éreztem az ízeket, de nagyon szerettem volna részt venni a főzésben – idézte fel emlékeit Boon. – Iskolás voltam, amikor elkezdtem kísérletezgetni, akkor vetettem papírra az első receptjeimet is.”

Mi ez az umami?

Kikunae Ikeda kémia professzor felfedezte ezt a bizonyos ötödik ízt 1908-ban, ami csak 1985 óta lett az elfogadott elnevezése ennek a bizonyos fajta ízélménynek. A köztudatban pedig csupán az elmúlt 10-15 évben van jelen, Magyarországon még ennél kevesebb ideje. Pedig mi is ismerjük ezt az ízt, amit a professzor így írt körbe 1912-ben egy washingtoni kongresszuson: „Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…” Ez a sós-húsos hatás tehát az umami, ami egyébként a monoszódium-glutamát jelenlétét takarja és az egész nyelvünk felszínén érzünk. A glutamátok az emberi szervezetben is megtalálhatók, a fehérjék építőkövei, neurotranszmitterek, és ezen kívül még sok más feladatot ellátnak.

Nem meglepő, hogy a séf a fűszeres konyhákat kedveli leginkább, a mexikói és az indiai konyha a kedvencei, de a skandináv konyhát is bírja, mert sok hagymát, mustárt, céklát, retket és édesköményt használnak, amelyeknek kellően erős íze van. 2010-ben kezdte el komolyabban gyűjteni receptjeit, hogy ezzel is segítse sorstársait. Ez azután történt, hogy ráeszmélt, egy bizonyos módszer húzódik meg összes receptje mögött. Ez a módszer pedig a szín, az állag, a hőmérséklet, a hang és az érezhető fűszerek által okozott a bizsergés együttes alkalmazása. Egyik kedvenc alapanyaga a bab, mert olyan jó krémes, és rengetegféleképpen elkészíthető. Jogosan merül fel a kérdés, hogy mi van az italokkal? Természetesen azoknak sem érzi az ízét. Alkoholt nem iszik túl sokat, mert nem bírja, de a pezsgőt nagyon kedveli, különösen a rozé pezsgőt a szép színe és a buborékok miatt. És hogy van-e olyasmi, amit nem eszik meg? Bizony van, az ember ízérzékelés nélkül is lehet finnyás.

„Az étel érzés. Nem szeretem a belsőségeket és a véres hurkát, mert egykor ápoló voltam. Kevés húst eszem, mert mindig elszomorít, amikor látom, hogyan szállítják a haszonállatokat. Csigát semmiképp nem eszem és az okrát is csak akkor, ha rendesen meg van főzve” – meséli.

És hogy mit üzen a séf azoknak, akik valamiért nem éreznek szagokat? Összpontosítsanak a trigeminus ideg stimulálására, és próbáljanak meg az agyuk és az intellektusuk segítségével ízlelni. És persze maguk készítsék az ételeiket, hogy tudják, miket tartalmaz. Emellett pedig nagyon fontos, hogy szerezzenek be füstérzékelőt és porral oltót minél hamarabb! „Szagok nélkül élni kellemetlen – ismerte be végül. De élhetünk jó életet, ha tudjuk, mire kell figyelni.” A konyhában tehát nagyon otthon van Boon, azon kívül viszont meglehetősen stresszes helyzeteket eredményezhet állapota, például amikor attól tart, hogy testszaga van. De szerinte fontos, hogy ne éljük meg tragédiaként a helyzetet. „Sokszor kapok sorstársaktól üzeneteket, sokan szenvednek tőle. Ha nem érzel szagokat, elidegenedhetsz a világtól, hiszen hirtelen a világnak, amit korábban ismertél nem lesz semmi értelme, mert nem vagy képes ezen a módon észlelni azt. Néha azzal próbálnak vigasztalni mások, hogy legalább a rossz szagokat sem érzem. Vagy hogy még mindig rosszabb lenne vaknak lenni. De ez nem az érzékelések csatájáról szól. Öt van belőle, nem véletlenül. És ha a szaglásodat elveszted, akkor rögtön ugrik az ízlés is, tehát csak három marad.”

(Forrás: CNN Travel, Wikipedia. Kiemelt kép: Joke Boon Forrás: Joke Boon Instagram)

Ez a cikk mindenki számára olvasható, ugyanakkor a nőklapja.hu több tartalma csak előfizetéssel érhető el. Ha regisztrálsz, öt cikket elolvashatsz fizetés nélkül. Ha tetszett az írásunk, regisztrálj, hogy az előfizetői tartalmainkhoz is hozzáférj.

Tudtad, hogy a legtöbb cikkünk fizetőkapu mögött van?

Regisztrálj, és nézz meg
5 előfizetői tartalmat
ingyen!