• Aki egészséges akar lenni, a mikrobiomjánál kezdi.
• A fermentált ételek a bélrendszer barátai.
• Egy klasszikus finomság igazi szuperélelmiszer lehet. 

A bélrendszer és az egész szervezet egészségének kapcsolatáról egyre több szó esik. Ma már tudjuk, hogy a mikrobiom állapota az immunrendszer működésétől kezdve a hangulatunkon át a gyulladásos folyamatokig mindenre hat. Épp ezért sokan keresik azokat az élelmiszereket, amelyek természetes módon támogatják ezt a bonyolult, érzékeny rendszert.

A fermentált enni- és innivalók egyre divatosabbak, de akad közöttük egy szerény, évszázadok óta ismert, mégis sokszor alulértékelt szereplő, amely nem modern találmány, nem trendi újítás, hanem a hegyvidékek egyszerű bölcsességének lenyomata.

Ez a bryndza, egy lágy, sós, morzsalékos juhtejből készült sajt.

A legfinomabb hegyi sajt

A bryndza elsősorban a Kárpátok magasabban fekvő legelőihez kötődik, ahol a pásztorok a nyári hónapokban friss füvön legeltették a juhokat, és a tej minden évben ugyanazt a telt, karakteres aromát hozta. A sajt eredetileg praktikus okból született: a tej így volt a legkönnyebben hordozható, tartósítható, mégis tápláló. A pásztorok a friss alvadékot érlelés után finomra törték, így jött létre a

jellegzetes, krémes, enyhén pikáns massza, amely azóta is a térség egyik legfontosabb élelmiszere.

Lengyelországban és Szlovákiában a bryndza egyértelmű kulturális örökség, és a legismertebb változata, a bryndza podhalańska már uniós eredetvédettséget élvez. Ízében ott van a hegyi levegő, a gyógynövényes rétek zamata és az a pásztorkultúra, amelynek módszerei nem sokat változtak az évszázadok alatt.

A bélrendszer erősítője

A bryndza értéke nem pusztán a jellegzetes ízében rejlik. A fermentálási folyamat során élő tejsavbaktériumok alakulnak ki benne, amelyek kifejezetten jótékony hatással vannak a bélflórára. Nemcsak segítik a fehérjék és zsírok megfelelő lebontását, hanem hozzájárulnak a bélfal egészségéhez is, és ezáltal közvetve az immunrendszer működéséhez is.

A juhtej sajátos zsírsavai – köztük a vajsav és a természetes CLA – különösen értékesek

ebből a szempontból, hiszen a gyulladásos folyamatokra és a bélflóra egyensúlyára is kedvező hatással lehetnek.

A bryndza emellett kiváló fehérjeforrás: teljes értékű aminosavprofilja miatt jól hasznosul, könnyen emészthető, és akár sportolók, akár idősebbek étrendjébe könnyedén beilleszthető. Valójában olyan élelmiszer, amelyet a modern tudomány csak most kezd úgy értékelni, ahogy a pásztorok mindig is értették: természetes, tápláló és élő.

Juhpásztor (Fotó: Fortepan / Magyar Földrajzi Múzeum / Erdélyi Mór cége)

Sopszka és sztrapacska

Magyarországon a bryndza nem annyira mindennapos, mint északi szomszédainknál, de aki találkozott vele, általában a juhtúróval azonosítja. Ízvilágában hasonló, de selymesebb, élőbb, karakteresebb. A magyar konyhában leginkább a sztrapacska kapcsán, vagy a sopszka saláta miatt ismert.

Kapcsolódó: fogadjunk, hogy ezekről az ételekről te se tudtad, hogy fermentált! 

Emellett sokan pogácsákba, kencébe, sós süteményekbe keverik, mert jellegzetes, picit csípős, savanykás íze kiválóan helyettesíti a sót. Pirítósra kenve, friss zöldségekkel, újhagymával és paradicsommal olyan gyors és tápláló vacsorát ad, amellyel nehéz mellélőni. Nyáron grillezett zöldségek vagy húsok tetején is remekül működik, melegben krémesen meglágyul és szépen lefolyik a falatokról.

Mi lesz a hagyománnyal? 

Miközben Európa nyugati része most fedezi fel magának, a bryndza érdekes módon éppen ott kezd háttérbe szorulni, ahol élettel teli múltja van. A lengyel és szlovák (na és a magyar) fiatalok körében ma sokszor a semlegesebb, könnyebben fogyasztható termékek kerülnek előtérbe, miközben a bryndza épp azokat az értékeket hordozza, amelyek a modern táplálkozásból gyakran hiányoznak. Természetességet, erőt, fermentált élő kultúrákat és valódi ízt.

Lehet, hogy póriasnak tűnik egy olyan világban, ahol minden szuperélelmiszer csillogó csomagolásban érkezik, de talán pont ez a vonzó benne. A bryndza egyike azoknak az ételeknek, amelyek átvészelték az iparosodást, a tömegtermelést és a modern gasztrodivatokat is.  

Kapcsolódó:  Probiotikum vagy prebiotikum? Melyik mire jó? 

Kiemelt kép: Getty Images