Az igazság az, hogy a szín önmagában nem megbízható jelzője sem a minőségnek, sem a biztonságnak, sem a tápértéknek. A csirkehús külalakját számos biológiai és termelési tényező befolyásolja, amelyek gyakran teljesen természetes, ártalmatlan eltéréseket okoznak. De akkor mitől lehet változó a csirkemell színe?
Mi határozza meg a csirkehús színét?
A csirkehús színét valójában az izomszövetben található pigmentek, a takarmányozás, a fajta, valamint a vágás előtti és utáni feldolgozási körülmények együttesen alakítják.
A hús fő izompigmentje a mioglobin, egy fehérje, amely oxigént tárol az izomsejtekben. A mioglobin szintjét több tényező befolyásolja, például a csirke életkora, izomhasználata, genetikai háttere és étrendje. Például:
- A fiatalabb csirkék alacsonyabb mioglobinszinttel rendelkeznek, ezért a húsuk világosabb.
- Az aktívabb izmok – például a comb és a láb – több mioglobint tartalmaznak, így azok sötétebb színűek.
- Az étrend is számít: a természetes pigmenteket (például karotinoidokat) tartalmazó takarmány sárgásabb húst eredményezhet, míg a genetika és a fajta szintén szerepet játszik a színbeli különbségekben.
A csirkemell színe sok tényezőtől függ, de nem mindig a minőséget tükrözi (Fotó: Getty Images)
Ezen biológiai és külső tényezők miatt a nyers csirkehús színe a halvány rózsaszíntől a sárgás vagy enyhén kékes árnyalatig terjedhet anélkül, hogy ez a frissességre vagy a minőségre utalna.
A hűtés is megváltoztathatja a hús színét
A felsorolt természetes eltéréseken túl a tárolási hatások is számottevőek. Az oxigénnel való érintkezés, a hűtés vagy a fagyasztás idővel megváltoztathatja a hús színét, még akkor is, ha az továbbra is biztonságosan fogyasztható.
A színváltozás nem feltétlenül jelent romlást.
De még sütés közben is bekövetkezhetnek változások. A teljesen átsült csirkehús a csontok közelében rózsaszínes maradhat kémiai reakciók miatt – ez nem jelenti azt, hogy a hús nyers vagy veszélyes. A sütési hőmérséklet a legjobb mérőszám.
Kapcsolódó: Erről szúrhatod ki, melyik a legfrissebb hús a hűtőpultban
Röviden tehát, a megjelenés önmagában nem alkalmas a csirkehús minőségének megítélésére. A tapintás, a szag és a megfelelő hőkezelés sokkal megbízhatóbb jelzők.
Ekkor lehet jelentősége a színnek
Bizonyos esetekben a szín azonban valódi problémára utalhat. Ha a húsnak savanyú szaga van, ragacsos vagy nyálkás tapintású, illetve kellemetlen szagot áraszt, az a romlás jele lehet – ilyenkor a húst ki kell dobni. A helyenként megjelenő zöldes vagy szürkés foltok, különösen a felszínen vagy a csontok környékén,
nem megfelelő kezelésre vagy baktériumok elszaporodására utalhatnak,
nem pedig természetes eltérésre. Ha kétségeink vannak, mindig a többi érzékszervre hagyatkozzunk, ne csak a színre.
A termelők gyakran szándékosan törekednek bizonyos szín elérésére, mivel a fogyasztók bizonyos árnyalatokat a frissességgel vagy a minőséggel azonosítanak. Ennek érdekében
módosíthatják a takarmány összetételét vagy a termelési körülményeket.
Például a xantofillokban gazdag takarmány fokozhatja a bőr sárgás színét, ami egyes piacokon kifejezetten vonzó. Ez is jól mutatja, hogy a szín sokszor inkább piaci preferencia, mint valódi minőségi mérce.
Kiemelt kép: Getty Images
