„Az igazi süti az anyukám sütije”

Szász Kinga meg merte lépni, ami legtöbbünknek csak álom marad: a munka helyett a csokoládét választotta. Na jó, ez erős túlzás, mert csokoládéval dolgozni sokkal keményebb munka, mint hinnénk. A Hegedűs Gyula utcai Chouchou alapítója hobbicukrászból került a szakmai elitbe, vele beszélgettünk.

Amikor a csúcsgasztronómiában nem annyira jártas emberek elsétálnak egy ilyen kis üzlet előtt, mint a tied, sokszor gyanút fognak, hogy itt valami szemfényvesztés folyik. A Chouchou nem egy hagyományos cukrászat. Öntsünk tiszta vizet a pohárba: mi folyik itt?
Szemfényvesztés biztosan nem. Sőt, kíváncsiságból sokszor betérnek hozzánk az Újlipótvárosban kutyát sétáltató nénik és bácsik. Nyilván ők nem ehhez a cukrászdához vannak hozzászokva, de betérnek, kimennek, visszajönnek, és előbb-utóbb megkóstolnak valamit. A Dobos például nagy siker náluk. Látják, hogy ez más, de nyitottak rá, főleg, amikor megkóstolják. Akkor rögtön megértik, hogy itt nagyon finom sütiket lehet enni, és visszatérnek.

Távol álltok a magyar mainstream vonaltól. Segített az érvényesülésetekben az a bizonyos gasztroforradalom?
Most sem egyszerű érvényesülni. Amikor bejött a gasztroforradalom, nagyon sok hely nyílt, köztük nagyon jó helyek, de én a cukrászatot egy kicsit hátrányban látom ebből a szempontból. Ennek talán az az oka, hogy a cukrászat nincs annyira felkarolva, mint a street food, vagy például a fine dining.

Sokan nem értik, hogy egy jó sütemény miért olyan drága. Számos hely van, ahol olcsón lehet süteményhez jutni, és azt sokszor nem látják a vendégek, hogy a minőségi alapanyag sokkal drágább. A jó vaj, a jó csokoládé, a vanília, a tejszín mind nagyon drága, és mi mesterséges ízfokozókat, térfogatnövelőket sosem használunk.

De aki bejön hozzánk, és megkóstolja a süteményeinket, az sokszor úgy dönt, hogy akkor inkább kevesebbszer jár cukrászdába, de igazán jó süteményt szeretne enni.

Étcsokoládés, bergamottos, málnás torta (Fotó: Csordás Ádám / Chouchou)

Az alapanyagon nagyon sok múlik. Te honnan szerzed ezeket a csúcstermékeket?
Ez hosszas kutatómunka volt. A magosunkat például, aki egy csupaszív hölgy, egy külvárosi piacon találtam meg. Először csak otthonra vettem nála 20 deka pekándiót, akkor még tervben sem volt a saját hely. Aztán szép lassan elkezdtünk egymásra építeni, és ma már az egyik legfontosabb beszállítónk. De ez kemény kutatómunka volt, minden fontos alapanyagot nagyon megbízható partnerektől szerzem. Próbáljuk megoldani itthoni alapanyagokkal, de ez sajnos nem mindig sikerül, mert nem elég konzisztens a minőség, mint mondjuk egy francia forrás esetében.

Mit a legnehezebb beszerezni?
A tejtermékek a legproblémásabbak, itthon még nem igazán találtam olyan tejszínt, amelyből folyamatosan ugyanolyan minőségű állna rendelkezésemre, de a vajjal is hasonló a helyzet. Szeretnék találni, de ez is nagyon sok energiát visz el. Egyre drágábbak az alapanyagok, ezért is nagyon nehéz a cukrászat. Ahhoz, hogy igazán jó sütemény készüljön, ezek elengedhetetlenek.

Jön a Hab!

Szeptember 10-én kerül a mozikba a Hab, Lakos Nóra első filmje, Kerekes Vica főszereplésével, Vica egy cukrászlányt alakít a filmben, ehhez a teljes szakmai hátteret a Chouchou csapata adta. Kingáék két éve várnak erre a bematóra, édes lesz, az biztos!

Nem cukrásznak készültél, hogyan lettél mégis az?
Nálam ez hobbiszinten indult, a közbeszerzés világából jöttem, irodában dolgoztam, és elkezdtem önmagam szórakoztatására csokoládéval foglalkozni. Hamar rájöttem, hogy engem ez kikapcsol, flow élményt ad. Az egész azzal indult, hogy trüffelt készítettem ajándékba az egyik kolléganőmnek, amelynek olyan sikere volt, hogy szép lassan egyre többen szerettek volna belőle. Elkezdtem utánaolvasni könyvekből és az internetről, és szép lassan meglett az első márványom, megtanultam csokoládét temperálni, és még sorolhatnám. Ezt mind otthon, autodidakta módon sajátítottam el, és elindult egy folyamat. Az irodában kezdtem kiégni, ebben viszont egyre több pozitív visszajelzést kaptam. Eleinte a baráti körön belül kóstoltattam, de egyre többen figyeltek fel a termékeinkre. Közben elindultam a Magyarország Cukormentes Tortája háziversenyen, hogy mégis lássam, hol tartok a szakmai körökben. Első alkalommal második lettem, következő évben pedig sikerült megnyernem a versenyt. Ez nagy löketet adott, és megerősített, hogy jó, amit csinálok. Elkezdtem felépíteni ezt az egészet, megteremtettük a jogi hátteret, és először a Rosinante fogadóban egy vásáron debütáltunk a csokoládékkal. Ott is nagyon jó visszajelzéseket kaptam, így elhatároztam, hogy ezzel szeretnék foglalkozni. Beiratkoztam a cukrásztanfolyamra, hiszen ha nyitni akar az ember egy helyet, kell a papír, ott ledolgoztam 300 óra gyakorlatot. Akkoriban készített Mautner Zsófi egy krémes-felmérést a városban, amelyen a Tortavár cukrászda nagyon jól szerepelt, úgyhogy őket kerestem meg, hogy letölthessem a gyakorlatom.

A cukrászati technikák meglehetősen bonyolultak. Hogyan kell elképzelni az autodidakta tanulásodat?
Folyamatosan kísérleteztem és tapasztalatokat gyűjtöttem, és amikor láttam, hogy valami nagyon nem megy, akkor utánanéztem, hogy mi lehet a baj. Óriási sikerélmény volt, amikor ezek végül összejöttek. Mikor mások moziba mentek vagy szórakoztak, én a konyhában kísérleteztem. Ebből származott néhány vicces történet.

Például a csokoládé temperálásának technikáját egy olyan videóból sajátítottam el, amiben egy balkezes séf szerepelt. Nekem ez nem tűnt fel, csak utólag jöttem rá, hogy bár jobbkezes vagyok, a temperálást úgy végzem a mai napig, mint egy balkezes.

Nagyjából ekkor kaptam születésnapomra az első márványomat. Márványon temperálni teljesen új élmény volt, és én ezeket az élményeket gyűjtöttem.

Amúgy mi az a temperálás?
Egy olyan eljárás, amitől összeáll a csoki szerkezete, és egynemű, selymes, fényes és roppanós lesz. Nagyon érdekes, hogy mennyire más egy csoki temperáltan és anélkül, még az íze is különbözik. Engem ez is nagyon megfogott és lekötött, hogy egy alapanyag mennyire másként működik egészen apró technikai változtatásoktól. Emlékszem, amikor vettem polikarbonát formát, és először készítettem vele bonbont, mennyire lenyűgözött, hogy olyan tükörfénye volt a bonbonnak, hogy szinte láttam magam benne. Ez óriási élmény, imádtam!

Trüffel (Fotó:Natural Sentiments)

Hogyan született meg a Chouchou, amely ma már szakami körökben is nagyon elismert budapesti cukrászda?
2015-ben végleg felmondtam az irodában, és elkezdtük keresni a helyszínt. Megtaláltuk ezt a helyet a Hegedűs Gyula utcában. Nagyon rögös volt az út, míg megkaptuk a kulcsokat, és aztán több, mint egy éven keresztül dolgoztunk a nyitáson.

Sok jó cukrászda nyit meg, majd zár be sajnos túl hamar. Ti hogyan tudtok életben maradni?
Nagyon nehéz az életben maradás, ha ezt előre tudom, biztosan jól meggondolom, érdemes-e belevágni.

Abból nem lehet megélni, hogy napi nyolc órát vagyunk a boltban és süteményeket készítünk. Mi is több lábon állunk, a boltunkon kívül több helyre is szállítunk süteményeket, és így sem egyszerű. Volt olyan időszak, hogy napi 16 órát dolgoztam, de most is heti hat-hét napot rászánok.

Nem egyszerű szakma ez, ezért is akartam végigjárni az iskolával a külső gyakorlatot. Tesztelni akartam, hogy egy ilyen fizikai munkát tudok-e, illetve akarok-e csinálni. Tudtam, hogy ha belevágok, nem szeretném feladni, maximalista vagyok és kitartó, és ezek a tulajdonságok sok nehézségen átsegítenek. Több helyen is dolgoztam, mielőtt megnyitottunk, így nem ért meglepetésként, hogy keményen kell dolgozni, és hogy a logisztika és szervezés is legalább olyan fontos, mint a süteménykészítés.

Melyek a legsikeresebb sütijeitek?
Vannak klasszikus sütijeink, amelyek már az indulás óta velünk tartanak, ezek már akkor készen voltak, amikor a hely még nem is létezett. Ezeket kávézókba is szállítjuk, ahol nem is lehet őket megszüntetni, mert nagyon számítanak rájuk. Ilyen a maracuja csokoládé tarte, a pekándiós pite, a répatorta, a sós karamell földimogyoró kockánk, a csokis kekszünk. Volt olyan, hogy az Espresso Embassyból jöttek át amerikai turisták, hogy ilyen kekszet még otthon sem ettek. Nábelek Zsófi cukrász receptje alapján készül a dobostortánk, amelyet szintén nagyon kedvelnek a vendégek. A karantén alatt elkezdtünk nyitni a torták felé is, van egy bergamott-málnás csokitortánk, ami nagyon sikeres lett. Most egy felújítás miatt néhány hétre bezártunk, de szeptembertől készülünk felújítani a kínálatunkat, sok újdonság van kilátásban.

A Dobosotok nagy siker. Fontosnak tartod, hogy legyenek magyar süteményeitek, újragondolt formában?
Fontosnak tartom, és nem feltétlen más formában. Tervezem, hogy több magyar süteményt fogunk készíteni, úgy, hogy a hagyományos receptet vesszük alapul. Ez az irány fontos, és van is rá igény.

Gyerekkorodból milyen sütemény-emlékeid vannak?
Természetesen az anyukám és a nagymamám édességei jutnak eszembe elsőnek. Még mindig az anyukám sütijéért vagyok odáig, leginkább egy karamelles fajtáért, ami teljesen házias. Nagymamámnak pedig egy többlapos, lekváros sütije a kedvencem. Amikor az ember süteményt eszik, egy emlék is kötődik hozzá. Imádom a Chouchou-t, és szuperfinom minden, de azért az igazi süti az anyukám sütije.

Hova jársz szívesen cukrászdába, ha épp nem dolgozol?
Nagyon szeretem Menyhárt Attila desszertjeit a Kollázsban, caneléért a Chez Dodóba megyek. Az Édességlaborban és a Málnában is jó élményeim voltak. De sajnos nincs sok időm cukrászdába járni.

(Fotó: Csordás Ádám / Chouchou)

Szerinted melyek azok a cukrászati alapszabályok, amelyek az otthoni sütést is magasabb szintre emelhetik?
A tejtermékek nagyon fontosak, vaj nélkül én bezárnám a boltot. A csokoládé, a vaj és a tejszín alap, ha ezekből nincs jó termékem, akkor nem fogok tudni igazán jó süteményt készíteni. Ez az otthoni sütésre is igaz. Mindig az összetevőket érdemes nézni, most már a sima boltokban is elérhetőek pl. nagyon jó táblás csokik, amelyek az otthoni kísérletezéshez tökéletesek.

Szoktál otthon sütni?
Nem. Nekem már az egész konyhám itt van.

(Kiemelt kép: Szász Kinga Fotó: Csordás Ádám / Chouchou)