Ha nyár, akkor palacsinta, igaz? Mondjuk nem tudom, miért alakult úgy, hogy épp nyáron szeretünk legjobban palacsintázni… Hiszen ehhez az kell, hogy valaki alsó hangon két órát álljon a tűzhely fölött!
Nemrég belefutottam egy számomra eddig ismeretlen trükkbe, amit a horvát nagymamák elvileg hosszú ideje alkalmaznak. A tésztát sima vízzel készítik (szerintük nem kell, hogy szénsavas legyen a víz), majd a folyamat legvégén kevés forrásban lévő tejet öntenek a masszához. A trükk lényege, hogy a forró tej a már elkészített tésztába öntve részlegesen hőkezeli a liszt keményítőjét.
Ez rugalmasabb szerkezetet alakít ki a tésztában, ami aztán hosszabb ideig képes megőrizni a nedvességet a megsült palacsintában. Ennek köszönhetően a szélek nem keményednek meg, a palacsinta közepe pedig puha marad. A pontos arányok szerint fél liter kész palacsintatésztához (bátran készítsd saját, jól bevált recepted szerint) körülbelül 100 milliliter forrásban lévő tejet adni közvetlenül sütés előtt.
Palacsinta: mindenhogy isteni
Én imádok palacsintát sütni. Akármennyire hosszan is kell a serpenyő felett álldogálnom, akármennyire dől is rólam a víz, megéri, mert mindig magam elé képzelem azt a boldog nyammogást, ami a finomság fogyasztását kíséri. Hát van egyáltalán olyan, aki nem szereti a hajszálvékony, nagyon enyhén édeskés tésztát magában, cukorral, fahéjas cukorral, kakaóval, lekvárral, túróval, Nutellával…, vagy akár sósan? Szerintem nincs.
A gond csak az, hogy nem is olyan könnyű igazán vékony, rugalmas tésztát készíteni. Mindenki másra esküszik. Vannak (például én), akik a tojás mennyiségét szeretik kicsit emelni abban a reményben, hogy rugalmasabb tészta lesz a végeredmény. Mások, például egy korábban nekünk nyilatkozó szakács, a vajra esküszik, Horváth Cili kolléganőnk a rituális cukrozástól várja a palacsintaélményt. Egy barátnőm anyukája meg egyenesen élesztős palacsintát süt! Na, az is megér egy misét.
Így sütik a horvát nagyik: a tökéletes palacsinta receptje
Az eredmény rendkívül vékony, ugyanakkor erős, töltéskor sem szakadó palacsinta. Így fordítottam le ezt a jó kis trükköt receptre:
Hozzávalók (kb. 12 palacsintához):
- 250 g BL55-ös finomliszt
- 2 tojás
- 300 ml tej
- 200 ml víz
- 1 csipet só
- 1 evőkanál olvasztott vaj
- 100 ml forrásban lévő tej (a végén)
Elkészítés:
- A lisztet keverjük össze a sóval, majd dolgozzuk bele a tojásokat.
- Felváltva adjuk hozzá a tejet és a vizet, végül olvasztott vajat.
- Hagyjuk a tésztát 30 percig pihenni.
- Közvetlenül sütés előtt keverjük hozzá a 100 ml forrásban lévő tejet.
- Azonnal süssük ki a palacsintákat forró, vékonyan kivajazott vagy kiolajozott serpenyőben.
Mindenféle töltelékkel isteni finom a palacsinta (Fotó: Getty Images)
A horvát nagyik trükkje egyébként logikájában egy szintén nagyon hatásos, de sokkal ősibb, japán eljárást idéz. A tangzhong technika lényege, hogy a liszt egy kis részét folyadékkal elkeverik és melegítik, egyfajta csirizt főznek belőle. Ennek köszönhetően a keményítő több nedvességet köt meg, amitől a tészta puhább, rugalmasabb és tovább friss marad. Érdemes ezt is kipróbálni! Palacsintaügyben pedig íme még néhány hasznos tipp.
Miért lesz vékony és rugalmas a palacsinta?
A forró tej mellett az sem mindegy, milyen zsiradék kerül a palacsintatésztába. A nagyik (és saját tapasztalatom) szerint az olvasztott vaj vagy akár a sertészsír sokkal jobb választás, mint a napraforgóolaj, mert ezekkel nagyságrendekkel puhább és rugalmasabb lesz a végeredmény. Nem csoda, hogy az egyik kedvenc Magyar népmesék-epizódomban, A medve és a macska címűben szintén zsírral sütöttek palacsintát. Azaz, csak sütöttek volna, ha az rejtélyes módon el nem fogy tél végére.
Kevesebb cukor, jobb eredmény
A nagymamák azt is mondják, hogy a cukorral semmiképpen nem érdemes túlzásba esni. Magas hőmérsékleten ugyanis karamellizálódik, ezért a palacsinta könnyebben odatapadhat a serpenyőhöz, ráadásul mikor kihül, sokkal keményebb lesz. A palacsinta tésztájában egyébként is az a jó, ha semleges ízű, így édes és sós töltelékkel is finom.
Vigyázzunk a liszttel
Hozzáértők szerint a palacsinta akkor is veszít a puhaságából, ha túl magas sikértartalmú lisztből készül, vagy ha a tésztát túl sokáig keverik. Ilyenkor a glutén túlságosan aktiválódik, amitől a palacsinta rágóssá válhat.
A legjobb eredményhez finomliszt (BL55) használata ajánlott, a tésztát pedig érdemes az összekeverés után 15 percig pihentetni, és csak ezt követően hozzáadni a forrásban lévő tejet.
A gőz a barátod
Sütéskor is bevetheünk egy egyszerű praktikát. A jól felforrósított serpenyőben kisütött palacsintákat egymásra rakás előtt néhány csepp vízzel finoman meg lehet permetezni vagy kenni. Ha ezután lefedve tároljuk őket, a keletkező gőz segít megőrizni a tészta puhaságát.
Másnapra is finom marad
Végül pedig, ha marad palacsinta másnapra (nem fog), nem mindegy az sem, hogyan melegítjük újra. A legjobb, ha a palacsintákat egymásra pakoljuk, alufóliába csomagoljuk, majd 100 fokos sütőben néhány perc alatt átmelegítjük. Hasonló hatás elérhető fedő alatt, kis lángon serpenyőben is, ahol a képződő gőz visszaadja a palacsinta puha, szaftos állagát.
Kapcsolódó: Na és a japán felhőpalacsintát ismered?
Kiemelt kép: Getty Images
Kövesd a NőkLapja.hu-t a Google hírekben!