Halikrás sárgaborsóleves – Eleink titkos receptjei, paprikás rántás nélkül

Vajon mikor és hogyan alakult ki az úgynevezett magyar konyha? És az ételeink alapja valóban paprikás volt? Saly Noémi ezt járja körbe a Hatszáz tojás, egy se görbe című, most kiadott kötetében, melynek megírásához váratlan segítséget kapott. Egy dokumentum segítségével – naná, hogy a „nagyi könyve” volt, amelyhez ragaszkodik –, betekinthetett abba, milyen recepteket hagyott hátra házasulandó lányának egy jómódú asszony a 19. század közepén.

Egy a közelmúltban tartott előadásában elmondta, hogy egy Facebook-csoportban talált erre a különleges, kézzel írt szakácskönyvre, amiből most könyvet írt.
Igen, az előszóban le is írtam, hogy valaki átküldött egy linket azzal, ezt láttam-e. Kiderült, hogy egy régiségekkel foglalkozó csoportban „jött elő” e kötet azzal, hogy ér-e valamit, és ott sokan hangoztatták, hogy ugyan mit érne a régiségkereskedelemben egy ilyen kézzel írt szakácskönyv. Utánanéztem, és igen, az igazán profi „régiségvilágban” csak akkor érdekes egy ilyen receptes könyv, ha valamelyik híres családhoz vagy jelentős közéleti névhez tudjuk kötni. Csakhogy nagyon kevés magyar nyelvű szakácskönyv érhető el az 1600-as évek legvégéig, s utána van egy hosszú cezúra. Csak az 1800-as évek elejétől kezdve indul meg a magyar nyelvű szakácskönyvkiadás, amelyről azóta bebizonyosodott, hogy lényegében csupa lopott német holmi, és hiába van összevissza pitykézve, pántlikázva azzal, hogy ez a legnemzetibb, legmagyarabb, de ez nem igaz, mert a nyelvezetükből már kitűnik, hogy…

…tehát a nyelvtani szerkezet is árulkodó.
Hogyne, olyan a nyelvük, hogy zokogni kell. Vagyis fordítás, egy az egyben.

Akkor a receptek is németek.
Persze. Na most a kutató nem hülye, csak innentől kezdve nem tudja, milyen receptekre támaszkodjon, vagyis fogalma sincs, mit is főztek akkoriban. Petőfi özvegye, Szendrey Júlia például Zelena Ferenc szakácskönyvét birtokolta, és nyilván használta is, de ez nem az igazi magyar konyha volt, holott az is nyilván létezett a 19. század elején.

(Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

És most előkerül az én Molnár Júliám, ezzel a szakácskönyvvel, 1854-ből, a Dunántúlról, vagyis a három nagy gasztronómiai régiónk – Erdély, az Alföld és a Dunántúl – egyikéből. Az övé középosztálybeli, valószínűleg városi polgárcsalád volt a 19. század közepén, és megtudhatjuk tőle a szeretett recepteket, főleg azokat, amelyeket nem a  hétköznapokon esznek, vagyis megismerhetjük a macerás, kevéssé a mindennapokra jellemző étkeket. Szóval ezen receptek közt nincs bab, tökfőzelék.

Mi az oka annak, hogy a nyomtatott könyvek kiadói nem érdeklődtek a magyar családi receptúrák iránt?
Ezerszer egyszerűbb volt lefordítani egy német nyelvű szakácskönyvet. A szakácskönyvírás speciális tudomány, vannak alapok…

…ó, ez mennyire ismerős! A polcon mindenkinek van egy örökölt receptes könyve …
Általában a személyes receptkönyvek másképp épülnek föl. Van egy receptgyűjtemény, amelybe inkább, úgymond, érkezési sorrendben kerülnek bele az ételek, méghozzá a legnagyobb összevisszaságban. Hiszen kiír valaki egy vendégségben egy szakácskönyvből egy receptet, de az egész könyvet már nem kéri el. Aztán hall a rádióban egy receptet később, gyorsan lekörmöli, s így összevissza van minden, az almás pite rögtön a nyúlsütés után. Egy valódi könyvet összerakni komoly munka. Ezért foglalkoztam is azzal, hogy a régi szakácskönyvek szerkezete hogyan alakult ki. Ábécé sorrendben? Ételcsoportonként? Húsos étkek, böjtösök? A legkülönbözőbb szerkesztési elvek lehetségesek, és úgy látom, a 19. századra kristályosodott ki nagyjából az, amit ma szakácskönyvként ismerünk, vagyis a tálalás sorrendjét veszik alapul.

Tehát felfigyelt erre a kincsre, és elkezdett nyomozni, ki is ez a Molnár Júlia.
Igen, a tulajdonos család rögtön közölte, hogy nem akarják eladni, mert ez a receptkönyv a nagyié, és a nagyi nem adja. Amikor kiderült, hogy egy múzeumnak dolgozom, akkor megkaptam tanulmányozásra. Lefotóztam és legépeltem az egészet. Nem volt nehéz dolgom: gyöngybetűkkel írták.

És akkor már tudta, hogy ez egy anya-lánya receptkönyv?
Nem, nem tudtam. Csak annyit, hogy ez Molnár Júlia szakácskönyve. De azt olvastam a kenyérleves receptjében, hogy „csináld meg így, meg úgy, és akkor, mielőtt föladod, üss bele személyenként egy tojást, de ne ám görbét”.

Milyen a görbe tojás?
Fogalmam sem volt, aztán utánanéztem: a görbe az a kaka.

Ebből a kiszólásból jött rá, hogy ez a könyv valakinek íródott? Ez a görbe tojás mintha valamiféle üzenet volna.
Igen, az ember magának valószínűleg nem csinál ilyen szakácskönyvet, és főleg nem dug el benne egy ilyen hülye viccet, mint a görbe tojásét. És akkor jöttem rá, hogy Molnár Júlia férjhez ment, és az anyja írt a lányának egy szakácskönyvet.

(Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

Volt erre más utalás is?
Nem, de az egész nyelvezet ezt sugallja. Az első olyan autentikus magyar szakácskönyv, amelynek biztosan nincsen semmiféle külföldi előzménye – és amit nyomtatásban ki is adnak 1695-ben Kolozsváron – galambszelídségű nyelvezetet használ ehhez képest. Itt az anya olyan pattogó felszólító módban írja elő a teendőket, hogy szinte még a fedők csattanását is hallani.

Akkor ez a lány még nagyon fiatal.
Hogyne, eladósorban van, 15-18 éves. Csitri, akinek az anyja írja ezt a szakácskönyvet, de sajnos az anya neve nem derült ki.

Pedig mindent megtett: jó sok levéltárat végigjárt.
Kifolyt a szemem, hogy megtaláljam Molnár Júliát 1854-ben, a házasságkötése idején. Az egyházmegyei levéltárban kezdtem Mosonnal, aztán Magyaróvárral, aztán a környező falvakkal, de nem találtam. Akkor az 1850 és 1860 közötti időszakban néztem meg az összes házasságkötést. Kiszámoltam, hogy ha 1954-ben mondjuk, 14-15 éves volt, akkor érdemes megnézni ennyi idővel korábban, hogy született-e valamelyik Molnár családban egy Júlia nevű gyerek, akinek a szülei ennyire jómódúak és műveltek. Hiszen gyöngybetűkkel, relatíve helyesen író anyával van dolgunk.

Miközben a nők ebben az időszakban nemigen tudtak írni-olvasni.
Igen, kellett ahhoz egyfajta társadalmi státusz, hogy valaki ennyire szépen tudjon írni és fogalmazni. Viszonylag jó a helyesírása is, habár hallás után dunántúli tájszólásban ír le bármit, például azt, hogy pirítsd a húst, rövid i-vel, rövid ú-val, úgy írja: piricsd a hust. Az is árulkodik, hogy a főzéshez milyen összetevőket használ. Az elsőrangú hús a marha, abból használ a legtöbbet, viszont alig használ sertést, birkát – azok nem számítottak.

A mai értelemben véve egészséges konyhát vittek?

Ezt nem tudhatjuk, mert ezek nem a napi étkezéshez használt receptek. Szinte biztos, hogy volt a hétnek egy, de lehet, hogy két böjtös napja is. Az is biztos, hogy egészségesek az alapanyagaik, mert friss tejből készült, friss vajat ettek, nem margarint. Nem is nagyon tudtak még tartósítani. Amit igen, azok füstölt, szárított húsok, de azoknak a receptekben elvétve látni a nyomukat. Valamelyik levesbe beleszelnek egypár karika kolbászt, meg talán sonkát használnak egy helyen, de valójában nem erre alapoznak. Nagyon sok a tejtermék, a tojás, a tejföl. Zsírral főznek. És nagyon sok zöldséggel. Van úgy 15 féle leves receptjük, de ezek száma valójában csak öt vagy hat, mert a különbség számos esetben csak a levesbetét. De az biztos, hogy leves nélkül nincs ebéd.

Saly Noémi (Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

Vannak különleges fűszereik?
Különleges fűszer nincs, de meglepően sok olyan akad az ételekben, amelyek csak városi fűszerkereskedésből lehettek elérhetők. Vagyis vannak kiskerti fűszerek, petrezselyem, zeller, kakukkfű, zsálya, ugyanakkor azonban akad a receptekben szerecsendió-virág, szerecsendió, bors, s ezek gyarmati áruk voltak. Ami feltűnő: az egész könyvben összesen hat paprikás recept van.

Akkor nem talált rántásos, paprikás alapokat?
Rántás már volt, de ami nagyon érdekes: az 1700-as évekig a receptek úgy szóltak, hogy rántsd ki, aztán egyszer csak az jött, hogy rántsd be. A kirántás azt jelentette, hogy nagyon forró zsiradékban hirtelen süsd meg, majd kapd, azaz rántsd ki.

Tehát szó szerint kirántották.
Igen, ez a rántott hús.

Az 1700-as évek végén kezdett ez a technológia kialakulni?
Igen, a berántás, vagyis, ahogy az ezt divatba hozó franciák mondják, a roux jóval korábbi. A szó rozsdásat, vörhenyeset jelent, és úgy készül, hogy egyenlő mennyiségű zsiradékot, általában olajat és lisztet összepirítanak, majd a szakács dönt, hogy világos, sötétebb vagy akár egészen barna-piros roux-t csinál, ami éppen kell neki – aztán ezt hidegen adja az ételhez. Én a mai értelemben vett változatot a leghamarabb egy 1500-as évek végéről kelt magyar nyelvű szakácskönyvben találtam meg, még nem nevezik rántásnak, de már ezt mondják: „szép, tiszta lisztet ránts meg vajban”.

És akkor még nyoma sincs a magyaros paprikának.
Sehol.

A gasztronómiában járatosak szerint a paprikás rántás elterjesztése szocialista „vívmány”.
Ez szerintem hülyeség. Az 1890-es évek végén, az 1900-as évek elején már tombol a paprikás zsír és a rántás is. Az más kérdés, hogy a menzakoszttal hogyan gyűlöltették ezt meg velünk. Mert az tuti, hogy azokat a förtelmes, csomós, borzalmas rántásokat, amiket a menzai kelkáposzta főzelékben találhattunk, a nagyanyánk még sírva öntötte volna ki. De a menzakonyhán dolgozók alapjában véve magasról tettek arra, hogy a gyerek mit érez, arról nem is beszélve, hogy a rántásnak nagyon fontos szerepe volt az is, hogy az ételt tartalmasabbá tegye.

Kalóriában is.
Volt nyilván olyan kényszerképzet, hogy a dolgozó ember nehéz testi munkát végez. De ez nem a szocializmus találmánya. A szocializmusnak az a bűne inkább, hogy a vendéget nem vette emberszámba, nem foglalkozott az igényeivel.

(Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

Amikor felfedezte a szakácskönyvet, látta maga előtt ezt a két nőt?
Nem sikerült, pedig próbáltam, így megkértem egy nagyszerű grafológust, hogy nézze meg a kedvemért a két kézírást. Nagyon komolyan vette a feladatot, és profi jellemzést írt mindkettejükről. Ez azért volt különösképp izgalmas, mert nagyon egybevágott azzal a képpel, amit én a nyelvhasználat alapján kialakítottam. A stílus nem hazudik. A nyelv te magad vagy.

Volt-e a receptek közt olyan, amely így vagy úgy, de kilógott a többi közül?
Kilóg egy kupacnyi. Őrület mennyiségű a felfújt és a hab, amiket ők kásának neveznek, de a budding szót is használják, méghozzá így, b-vel, de hát a pudingról van szó. Na most, a világ egyik legkényesebb konyhai művelete felfújtat csinálni.

Külön érdekesség, amire fel is hívja a figyelmet, hogy a mennyiségeket nem határozzák meg, csak úgy például, hogy „tégy bele annyi, amennyit az étel fölvesz”.
Ezt receptje válogatja, mert azért cukrászrecepteknél kénytelenek viszonylag pontosan mérni. Mert ott összekeverjük a dolgokat, berakjuk a sütőbe, és aztán onnantól annyi, azon már nem lehet többet segíteni, nem úgy, mint főzés vagy hússütés közben. A süteményrecept minden szakácskönyvben külön rész.

Mert ennyire édesszájúak vagyunk?
Egy frászt. Azért, mert azokat pontosan kell kiadagolni.

Azt hittem, ennek van valamiféle ízlésbeli aránya is.
A legtöbb szakácskönyvben nem a tökéletesen gyakorlatlanokra épít a szerző, hanem az olyan olvasókra, akik már láttak fazekat, fakanalat. Egy anya is így van ezzel. Ebben a könyvben van százegynéhány „normális” és százötvenvalahány „nem normális” étel, sütemények, torták, felfújtak, akármik, amelyekre nagyon kell vigyázni, ahol nem lehet hibázni. De amire én rácsodálkoztam, az az, hogy ezekhez a különleges ételekhez mérhetetlen mennyiségű tojás kellett, és úgy tűnik, az megvolt nekik.

Nyilván nagy baromfiudvar lehetett.
Igen, de ezeket az ételeket akkor is nagyon kellett szeretnie a családnak.

Egy élet konyhatapasztalata összegződik a könyvben?
Az anya a saját szavaival írja le a recepteket. És ezen, szerintem, évekig dolgozhatott, mert nem lehet igaz, hogy egy íróasztalnál ülve minden receptet csak úgy, fejből leírt. Tehát főznie kellett, kimérnie, beletennie, majd leírnia a fázisokat, a technológiát, mindent. Ezek önállóan megfogalmazott receptek, nem fordítások.

Mennyi receptet próbált ki Molnár Júlia szakácskönyvéből?
Amit korábban soha nem főztem, sárgaborsóleves volt, halikrával. Fenem még a fogam a sárgarépával készülő paprikás csirkére – máshol is találtam egy olyan receptet, amelyben a reszelt sárgarépát a pörköltalaphoz keverik, mert az sűrít és plusz ízt ad. A becsináltak köre is érdekes fejezet, ezekhez nagyon sokszor használtak citromot, tehát savanykásra készítették. Ezeket mind kipróbálom. És nagyon készülök az előételekre is, amelyeket „a leves után való éteknek” fordít a korabeli magyar konyhanyelv. Azok közt szerintem nagyon jók vannak, például az, amely úgy kezdődik, hogy végy negyven folyami rákot. Na persze.

(Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

Negyven rákot honnan tudtak előteremteni?
Mosonban? Az egyik folyóból kihúzták a lábukat, a másikba beledugták. Ott a mosoni Duna, a Lajta, a Rába, a Rábca. Persze a vizek mai szennyezettsége mellett ez már nem menne, mert a rákok nagyon kényesek.

(Kiemelt kép: Saly Noémi Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)