Halikrás sárgaborsóleves – Eleink titkos receptjei, paprikás rántás nélkül

Vajon mikor és hogyan alakult ki az úgynevezett magyar konyha? És az ételeink alapja valóban paprikás volt? Saly Noémi ezt járja körbe a Hatszáz tojás, egy se görbe című, most kiadott kötetében, melynek megírásához váratlan segítséget kapott. Egy dokumentum segítségével – naná, hogy a „nagyi könyve” volt, amelyhez ragaszkodik –, betekinthetett abba, milyen recepteket hagyott hátra házasulandó lányának egy jómódú asszony a 19. század közepén.

Egy a közelmúltban tartott előadásában elmondta, hogy egy Facebook-csoportban talált erre a különleges, kézzel írt szakácskönyvre, amiből most könyvet írt.
Igen, az előszóban le is írtam, hogy valaki átküldött egy linket azzal, ezt láttam-e. Kiderült, hogy egy régiségekkel foglalkozó csoportban „jött elő” e kötet azzal, hogy ér-e valamit, és ott sokan hangoztatták, hogy ugyan mit érne a régiségkereskedelemben egy ilyen kézzel írt szakácskönyv. Utánanéztem, és igen, az igazán profi „régiségvilágban” csak akkor érdekes egy ilyen receptes könyv, ha valamelyik híres családhoz vagy jelentős közéleti névhez tudjuk kötni. Csakhogy nagyon kevés magyar nyelvű szakácskönyv érhető el az 1600-as évek legvégéig, s utána van egy hosszú cezúra. Csak az 1800-as évek elejétől kezdve indul meg a magyar nyelvű szakácskönyvkiadás, amelyről azóta bebizonyosodott, hogy lényegében csupa lopott német holmi, és hiába van összevissza pitykézve, pántlikázva azzal, hogy ez a legnemzetibb, legmagyarabb, de ez nem igaz, mert a nyelvezetükből már kitűnik, hogy…

…tehát a nyelvtani szerkezet is árulkodó.
Hogyne, olyan a nyelvük, hogy zokogni kell. Vagyis fordítás, egy az egyben.

Akkor a receptek is németek.
Persze. Na most a kutató nem hülye, csak innentől kezdve nem tudja, milyen receptekre támaszkodjon, vagyis fogalma sincs, mit is főztek akkoriban. Petőfi özvegye, Szendrey Júlia például Zelena Ferenc szakácskönyvét birtokolta, és nyilván használta is, de ez nem az igazi magyar konyha volt, holott az is nyilván létezett a 19. század elején.

(Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

És most előkerül az én Molnár Júliám, ezzel a szakácskönyvvel, 1854-ből, a Dunántúlról, vagyis a három nagy gasztronómiai régiónk – Erdély, az Alföld és a Dunántúl – egyikéből. Az övé középosztálybeli, valószínűleg városi polgárcsalád volt a 19. század közepén, és megtudhatjuk tőle a szeretett recepteket, főleg azokat, amelyeket nem a  hétköznapokon esznek, vagyis megismerhetjük a macerás, kevéssé a mindennapokra jellemző étkeket. Szóval ezen receptek közt nincs bab, tökfőzelék.

Mi az oka annak, hogy a nyomtatott könyvek kiadói nem érdeklődtek a magyar családi receptúrák iránt?
Ezerszer egyszerűbb volt lefordítani egy német nyelvű szakácskönyvet. A szakácskönyvírás speciális tudomány, vannak alapok…

…ó, ez mennyire ismerős! A polcon mindenkinek van egy örökölt receptes könyve …
Általában a személyes receptkönyvek másképp épülnek föl. Van egy receptgyűjtemény, amelybe inkább, úgymond, érkezési sorrendben kerülnek bele az ételek, méghozzá a legnagyobb összevisszaságban. Hiszen kiír valaki egy vendégségben egy szakácskönyvből egy receptet, de az egész könyvet már nem kéri el. Aztán hall a rádióban egy receptet később, gyorsan lekörmöli, s így összevissza van minden, az almás pite rögtön a nyúlsütés után. Egy valódi könyvet összerakni komoly munka. Ezért foglalkoztam is azzal, hogy a régi szakácskönyvek szerkezete hogyan alakult ki. Ábécé sorrendben? Ételcsoportonként? Húsos étkek, böjtösök? A legkülönbözőbb szerkesztési elvek lehetségesek, és úgy látom, a 19. századra kristályosodott ki nagyjából az, amit ma szakácskönyvként ismerünk, vagyis a tálalás sorrendjét veszik alapul.

Tehát felfigyelt erre a kincsre, és elkezdett nyomozni, ki is ez a Molnár Júlia.
Igen, a tulajdonos család rögtön közölte, hogy nem akarják eladni, mert ez a receptkönyv a nagyié, és a nagyi nem adja. Amikor kiderült, hogy egy múzeumnak dolgozom, akkor megkaptam tanulmányozásra. Lefotóztam és legépeltem az egészet. Nem volt nehéz dolgom: gyöngybetűkkel írták.

És akkor már tudta, hogy ez egy anya-lánya receptkönyv?
Nem, nem tudtam. Csak annyit, hogy ez Molnár Júlia szakácskönyve. De azt olvastam a kenyérleves receptjében, hogy „csináld meg így, meg úgy, és akkor, mielőtt föladod, üss bele személyenként egy tojást, de ne ám görbét”.

Milyen a görbe tojás?
Fogalmam sem volt, aztán utánanéztem: a görbe az a kaka.

Ebből a kiszólásból jött rá, hogy ez a könyv valakinek íródott? Ez a görbe tojás mintha valamiféle üzenet volna.
Igen, az ember magának valószínűleg nem csinál ilyen szakácskönyvet, és főleg nem dug el benne egy ilyen hülye viccet, mint a görbe tojásét. És akkor jöttem rá, hogy Molnár Júlia férjhez ment, és az anyja írt a lányának egy szakácskönyvet.

(Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

Volt erre más utalás is?
Nem, de az egész nyelvezet ezt sugallja. Az első olyan autentikus magyar szakácskönyv, amelynek biztosan nincsen semmiféle külföldi előzménye – és amit nyomtatásban ki is adnak 1695-ben Kolozsváron – galambszelídségű nyelvezetet használ ehhez képest. Itt az anya olyan pattogó felszólító módban írja elő a teendőket, hogy szinte még a fedők csattanását is hallani.

Akkor ez a lány még nagyon fiatal.
Hogyne, eladósorban van, 15-18 éves. Csitri, akinek az anyja írja ezt a szakácskönyvet, de sajnos az anya neve nem derült ki.

Pedig mindent megtett: jó sok levéltárat végigjárt.
Kifolyt a szemem, hogy megtaláljam Molnár Júliát 1854-ben, a házasságkötése idején. Az egyházmegyei levéltárban kezdtem Mosonnal, aztán Magyaróvárral, aztán a környező falvakkal, de nem találtam. Akkor az 1850 és 1860 közötti időszakban néztem meg az összes házasságkötést. Kiszámoltam, hogy ha 1954-ben mondjuk, 14-15 éves volt, akkor érdemes megnézni ennyi idővel korábban, hogy született-e valamelyik Molnár családban egy Júlia nevű gyerek, akinek a szülei ennyire jómódúak és műveltek. Hiszen gyöngybetűkkel, relatíve helyesen író anyával van dolgunk.

Miközben a nők ebben az időszakban nemigen tudtak írni-olvasni.
Igen, kellett ahhoz egyfajta társadalmi státusz, hogy valaki ennyire szépen tudjon írni és fogalmazni. Viszonylag jó a helyesírása is, habár hallás után dunántúli tájszólásban ír le bármit, például azt, hogy pirítsd a húst, rövid i-vel, rövid ú-val, úgy írja: piricsd a hust. Az is árulkodik, hogy a főzéshez milyen összetevőket használ. Az elsőrangú hús a marha, abból használ a legtöbbet, viszont alig használ sertést, birkát – azok nem számítottak.

A mai értelemben véve egészséges konyhát vittek?

Tovább olvasnál?
Ha érdekel a cikk folytatása, fizess elő csak 300 forintért, vagy regisztrálj, és 5 előfizetői tartalmat megnyitunk neked!
Ízelítő a cikk tartalmából
Miért volt egészségesebb a 19. századi konyha, mint a mai?
Mennyire volt népszerű akkoriban a rántás és a paprika?
Mit próbált már ki a szerző ebből a receptgyűjteményből?
Próbáld ki most kedvezményesen!