A csaknem negyvenöt éve alapított, út menti étkezde már a kezdetekkor a környék legjobb minőségű tengeri herkentyűs ételeit kínálta, később pedig Szupinja, tehetségének és fantáziájának köszönhetően, tökélyre fejlesztette a Michelin-csillagot hozó rákomlettet, amelynek a wok ad füstös, különleges ízt.

Kora reggel indulok el a Maha Chai utca felé, szállodai szobát direkt úgy foglaltam Thaiföld fővárosában, hogy közel legyek a Jay Faihoz. Taxik dudálnak eszeveszetten, a virág- és gyümölcsárusok is kipakolták már a portékáikat a járdára.

Valahol levest főznek, hallom a kanalak csörömpölését a bádogedényben. A fűszeres illatok oly jól ismert sűrűjében lekanyarodom az úton, és már messziről felismerem a nyolcvanegy éves séfet, Szupinja Junszu­tát, becenevén Jay Fait. Ma is a védjegyévé vált fekete kötényét, sapkáját és síszemüvegét vette fel, ahogy mondja, a meghökkentő szemüveggel a szemét óvja, hisz órákon át bámul a serpenyője alatt lobogó lángokba.

Bár az étterem csak kilenc órakor nyit, a sor már hosszú. Beállok én is a várakozók közé, Jay Fai ugyanis nem vesz fel foglalásokat hétasztalos éttermébe. Nyolckor a személyzet is megjelenik, jegyzetfüzetet tesznek az étterem előtti asztalra, belefirkantják a nevünket és a sorszámunkat, Jay Fai pedig, vörös rúzzsal a száján, pontban nyitáskor elkezdi összeállítani az első vendégnek a reggelit.

A világ gasztromédiája itt járt

– Szupinja a Jay Fai, vagyis Anyajegy Nővér becenevet az orra mellett elhelyezkedő szépségfolt miatt kapta. Így nevezte el éttermünket is – ezt már a híres szakács lánya, Juvadi Junszuta meséli, amikor kihozza a reggelimet, a rákomlettet, és leül mellém egy rövid időre.

Szupinja védjegyévé vált a fekete kötény és sapka is

Mióta kétszer is Michelin-csillagot kaptak, sok minden megváltozott a szerény vendéglőben. Jay Fai a világ legjobb fine dining séfjei közé emelkedett, részt vett hatszáz másik meghívott szakáccsal a 6. MAD Szimpóziumon Koppenhágában, reklámokban szerepel, és a Thai Air­ways légitársasággal együttműködve készíti a menüt az első és üzleti osztályon utazó utasok számára.

A külföldi vendégek beözönlése miatt­ Jay Fai angolul beszélő lányának el kellett hagynia saját karrier­­­j­­ét, hogy teljes munkaidőben az étteremben dolgozzon. Ma már Juvadi irányítja a tömeget, felveszi a rendeléseket, és segít édesanyjának elkészíteni a bódé híres rákomlettjét is.

– Anyám mind mai napig hajnalban kel, és elindul a halpiacra, hogy kiválaszthassa az aznapi termékeket, és ez így megy lassan negyvenöt éve, amióta a nyolcvanas évek elején megnyitotta az éttermet.

A család unszolására beiktatott ugyan heti egy pihenőnapot, de csak mostanában engedte meg magának, hogy nyaralni is elmenjen egy hétre.

Az ételek iránti megingathatatlan elkötelezettsége, vendégei iránti odaadása, és az az eltökélt szándék, hogy csak a legjobb minőségű termékeket használja fel, hozta meg neki a Michelin-csillagot, illetve azt, hogy vendéglője bekerüljön Ázsia ötven legjobb étterme közé. 2018 óta megfordult már nálunk a világ gasztromédiájának szinte összes képviselője, tévéműsorok stábja, bloggerek, legutóbb a Netflix Street Food sorozatában szerepeltünk.

Rengetegen zarándokolnak el Bangkokba, hogy kipróbálják a kaj csiao put (rákomlett), a pad ki mao talajt (részeg tészta tenger gyümölcseivel), valamint a száraz tom jumot. Ez utóbbi anyám saját tervezésű, innovatív étele, amely az ikonikus fogás savanyú, édes, illatos és csípős jegyeit veszi át a levesalap nélkül.

Varrónőből mesterszakács

Ahogy Juvadi mondja, anyja tizenkét évesen kezdett varrónőként dolgozni, nem járhatott tovább iskolába, mert pénzt kellett keresnie, hogy segítse a családját. A mesterségben eltöltött tíz év után azonban tűz ütött ki a műhelyben, ahol dolgozott, minden porig égett, az egyetlen varrógép, az anyagok, a kész ruhák odalettek, és ez arra kényszerítette Jay Fait, hogy más munka után nézzen.

A főzés ugyan a család vérében volt, hiszen édesanyja szintén egy utcai bódét vezetett, ahol thai ételeket sütött, ám lányát nem engedte a tűz közelébe azzal, hogy semmiféle gasztronó­miai tehetséget nem örökölt.

A világhíres omlett csaknem fél kilogramm rákot tartalmaz

Az akkor huszonkét éves Szupinja azonban nem sértődött meg, inkább kihívásnak tekintette anyja bíráló szavait, és míg a többiek tudomást sem vettek róla, amikor a konyhában tüsténkedett, ő tudományos pontossággal boncolgatni kezdte otthon az ételeket.

Megvizsgálta az egyes összetevőket és azt, hogyan reagálnak a hőre, milyen az ízük, ha sütik vagy épp párolják őket. Végül a szükség, a szegénység és a bizonyítási vágy miatt lett belőle séf, és hamarosan azon kapta magát, hogy harmincéves korára ő a család egyedüli kenyérkeresője.

– Anyám soha nem járt főzőiskolába – folytatja Juvadi, és örömmel nézi, ahogy jóízűen a számba teszek egy falat omlós rákhúst, amit a tökéletesen eltalált vastagságú tojásbunda fog össze. – Amikor a család elment valahová enni, ő mindig azt nézte, hogyan dolgoznak hátul a szakácsok. Idővel megkóstolta az összes ételt, megtanulta, mihez milyen alapanyagokat használnak, mit meddig sütöttek, hogyan fűszerezték, aztán éjszakákon át azon gondolkodott, ő hogyan csinálhatná jobban. Végül saját vállalkozásba kezdett.

Utcai bódéjának első verzió­ja mindössze egy hordozható tűzhelyet, egy wokedényt és egy asztalt foglalt magában a zöldségek és húsok felszeleteléséhez.

Anyám gyorsan hírnevet szerzett azzal, hogy a város legjobb pad thaiát készíti, amikor pedig a vendégek elmentek, és bezárta az éttermet, újabb fogásokat próbált ki.

Addig kísérletezett, amíg meg nem kapta a megfelelő ízt, olyan ételt, amit ő maga is szívesen megenne, sőt vissza is jönne, hogy újra és újra megkóstolja. Ez alatt az idő alatt döntötte el, hogy változtat a hagyományos thai ételeken, lemondva a szokásos street food összetevőkről, inkább a lehető legjobb minőségű alapanyagokba fekteti a pénzét, és olyat kínál, ami egész Thaiföldön nincsen. Különösen a tenger gyümölcseire fókuszált, és nem sajnált szép összeget kifizetni értük.

Jay Fai kétszer is megkapta a Michelin-csillagot

A hajnali fogás legjava

Jay Fai kockázatot vállalva egyhavi nyereségét fektette prémium-alapanyagokba. Azt tervezte, hogy a pad thainak a királygarnéla lesz az alapja, az étterem stratégiája pedig az, hogy tízszeres árat kér az egytálételért. Merész lépése, a többi utcai árus csúfolódása és hitetlenkedése ellenére is, sikert hozott.

Ahogy szájról szájra terjedt Jay Fai híre, a sor egyre jobban meghosszabbodott a standjánál, amikor pedig a közeli szerencsejátékházak elkezdték leadni a reggelirendeléseket, és az étterem napi készlete már délutánra elfogyott, Szupinja tudta, hogy valamire rátapintott.