A rovat címe Közeli, de te már így is elég közel vagy az emberekhez.
Én már mindenkihez bekopogtam a Covid idején, legalábbis virtuálisan. Furcsa is volt, amikor a gyerekek megszólítottak az utcán: „Anyukám mindennap téged néz!” Mire én: „Az remek, csak apád meg ne tudja!” A gyerekek különösen azóta keresnek meg gyakran, hogy megjelent Trogmayer Évával közösen jegyzett mesekönyvünk, a Labi, az erdő pékje, amiben receptek is vannak, és már a második része is megszületett. Gyerekkoromban volt egy hasonló könyvem, mert édesapám mindig olvasnivalót vett ajándékba, és az abból sütött pogácsával elkápráztattam a környék lakóit. Most pedig már hozzám hozzák a kicsik az általuk sütött kakaós és fahéjas csigákat, hogy mondjak róluk véleményt. Ez nagy öröm!
Megkóstolod, amit hoznak?
Azonnal! Ezért is hízom.
Mesélsz a gyerekkorodról?
Kőszegen nőttem fel, és fára másztam, cseresznyét loptam a szomszédtól, minden rosszban lehetett rám számítani, amiben gyerekként benne kell lenni. Közben azért fogott az agyam, nem hoztam szégyent a családomra. Édesapám logopédusként dolgozott, édesanyám könyveléssel foglalkozott. Amint beköszöntött a nyár, már ültünk is be a Wartburg De Luxe-ba, és irány a nagyszülők ábrahámhegyi nyaralója! Kis indiánnak hívtak bennünket az öcsémmel, fröccsöntött műanyag toll libegett a fejünkön.
Említetted a könyveket…
Nem számítottunk tehetős családnak. Könyvekre például nem volt túl sok pénzünk, de apukám megbeszélte a könyvesbolt tulajdonosával, hogy ha odaad nekünk egy-egy példányt, és az tetszeni fog, majd hírét viszi a tanárok között! Tulajdonképpen ő volt az első könyves influenszer. A nagyapám is a betűk bűvöletében élt. Szó szerint minden percét lejegyzetelte! Hogy mit főzött a mami, vagy hogy ki nyert a kanasztában. Nagyapámnak volt egy könyvtárszobája, ahová néha büntetésből bezártak. De én akkor tanulás helyett mindig leszedtem az útikönyveket, és gondolatban már az afrikai őserdőkben jártam. Már akkor imádtam a világot, amikor a legtávolabbi várlátogatás Csehszlovákiát jelentette. Az összes sportot kipróbáltam, bicikliztem a kőszegi hegyekben, gombásztam, gesztenyét szedtem. Csupa szépség vett körül. Még akkor is, ha egy lakótelepen éltem, ahol egyébként három percre volt az iskola.
Valahol azt nyilatkoztad, Ausztriában tanultál meg keményen dolgozni.
Így van. Édesapám sajnos korán, húszéves koromban elhunyt. Ott tébláboltam, miután Szombathelyen elvégeztem az élelmiszeripari technikumot, és a jövőn gondolkoztam. Elhatároztam, hogy kimegyek Ausztriába tanulni és pénzt keresni. Bekopogtam az első pékségbe, hogy én vagyok Szabi, a pék, és szeretnék két hétig náluk dolgozni. Ha elégedettek a munkámmal, fizessenek ki, ha nem, nem. Nyolc évig maradtam. Naponta háromszáz sós stanglit készítettünk, és azoknak egyformáknak kellett lenniük! Már akkor megszoktam, hogy nem alszom.
Miért jöttél el onnan?
Nagy bővülés, gépesítés kezdődött, és azt már nem szerettem. Olaszországba mentem, ott pedig azt tanultam meg, hogyan dolgozzunk a szívünkkel. Mindent alárendeltünk a minőségnek. A kenyértésztát nem vágtuk szét félkilós darabokra, hanem akár hét-tíz kilósan is egyben hagytuk, és a hatalmas, méteres kenyeret vittük ki a piacra. Ha nyugdíjas néni jött, vagy ha nagycsalád: ki mekkora darabot kért, annyit vágtunk le neki, és annyit fizetett, grammra. A tészta az úr. Ha a tészta nem kéri, hogy összekaszabold kicsi darabokra, meg hogy állandóan hozzányúlkálj, akkor egészben érdemes megsütni. Olaszországban csapott meg a piacozás szele is, és a pizzába is ott lettem szerelmes.
És ez a szerelem ma is tart.
Ez a hobbim. A pizza szerintem gyönyörűség. Olyan, mint egy festmény. Magamat is be tudom mutatni általa, és a környezetemben élő termelőket is. Imádok pizza-világversenyekre járni, ahol ezerhatszáz elvetemült ember semmi másról nem tud beszélni, mint a feltétekről, a kovászról, a lisztekről. Nagyon nem mindegy, milyen lisztet használunk, és hogy mennyit pihentetjük a tésztát. Kikiáltottuk ellenségnek a glutént, pedig sok esetben csupán arról van szó, hogy nem jó minőségű kenyeret eszünk. Meg kell adni a tiszteletet az anyagnak. Minden nüansz számít, a liszt, a víz, a só minősége. A pékszakma legnehezebb része nem tanítható.
De te egy országot tanítottál meg kovászt nevelni. Miért fontos ez neked?
A kovász ősi anyag. Élőlény. Családtag. Régen nagyobb becsülete volt, ha nem figyeltél eléggé oda rá, mehettél körbe kunyerálni. Ismerni kell, és etetni, foglalkozni vele. Régen az anyák adták tovább a lányaiknak, akik vitték aztán a saját háztartásukba. Szerintem iskolai tantárggyá kellene tenni a kovásznevelést. Jár is hozzám rengeteg olyan gyerek, akiknek az osztályukkal kis búzaültetvényük van, és meg is sütik a saját kenyerüket.
Birtokodban van egy öreg kovász is.
Az idén lesz százhét éves. Egy bivalytenyésztésből élő olasz családtól kaptam. Természetesen ez már csak atomjaiban tartalmaz százhét éves részecskéket. És nem biztos, hogy a régi kovász feltétlenül jobb, mint a néhány hetes. Itt inkább az a lényeg, hogy ennek a kovásznak története van.
Sok workshopot tartasz. Ezeket hogyan képzeljük el?
Ha egy vidéki pékgyerekhez jössz, számíts rá, hogy az elejétől a végéig enni fogsz. A vendégeket terülj, terülj asztalkámmal várom, és mindent megkóstoltatok velük. Én is mindent megkóstolok, amivel a világot járva találkozom. Legutóbb a Comói-tó partján ismerkedtem meg egy sajtkészítővel, öt perc múlva már borozgattunk, fél óra múlva elvitt a hegyekbe, ahol negyven hónapon át érleli a sajtját. Ebből szoktam hozni, mellé kínálok egy kis szicíliai narancsvirágmézet. Egyébként szezontól függ, mit használunk fel a workshopokon. Ha éppen érik a cseresznyeszilva, más néven fosókaszilva, amit egyébként senki nem szokott felhasználni, csinálunk egy fahéjas, barna cukros, szilvás tekercset, amit utólag mascarponéval kényeztetünk. A karácsonyi kenyerekbe kakaóport, narancskockát, áfonyát, mogyorót hajtogatunk, utána csak sós vajat kenünk rá.
Mmm, és mondd csak, mi a megoldás arra a bonyolult egyenletre, hogy szeretnénk visszafogni a szénhidrátfogyasztást, de közben imádjuk a jó kenyeret?
A megoldás a mértéktartás. Fogyasszunk jó minőséget, de ne együk degeszre magunkat!
Kik mennek el a workshopjaidra?
A szakmunkástól a vezérigazgatóig mindenféle ember, férfiak és nők vegyesen. Amit ilyenkor nyújtok, az maga a dolce vita, valamint rengeteg információ, és akkor kerül minden a helyére, ha a résztvevők otthon is folytatják, amit itt elkezdünk.
Munkamániás vagy?
Hát, otthon is ezt mondták. Hozzám jöhetsz, de akkor egy pékséghez fogsz hozzámenni.
Mennyit alszol?
Biztos jópofa lehet a nyolc-kilenc óra alvás, de nekem hat óra már rengeteg. Nem fogom cserben hagyni a vevőimet. Mindig úgy vagyok vele, hogy jó, majd vasárnap kialszom magam. Hosszú évekig minden éjszaka dolgoztam a pékségben. De most már idős a bácsi, úgy döntöttem, nappali műszakban is el tudunk készíteni majdnem mindent, így valamennyire már ki tudtam szállni az éjszakából. Viszont egyre több idő megy el workshopokra, rendezvényekre, oktatásra.
Sztár lettél.
Nincsenek allűrjeim. Most is lisztes kötényben lennék, ha nem jöttetek volna. Én nem érzem úgy, hogy dolgozom, mert imádom csinálni. Ez nem munka, hanem boldogság. Természetesen ha elmegyek nyaralni, ki tudok kapcsolni, más tészta, hogy mindent megkóstolok, és bekéredzkedem egy-két pékségbe, hogy hadd dolgozzak velük egy kicsit. De azért a fürdőzés, városlátogatás is belefér. Ahhoz, hogy ezt megengedjem magamnak, több, kőkemény évtized kellett. És az, hogy felnőjenek a gyerekeim. A fiam vezeti a műhelyt, a lányom készíti a leveles tésztát. Úgy tudok elmenni, hogy tudom, ők meg fogják oldani. Miattuk, magam és az egész család miatt egy kicsit normálisabb lettem. Későn érő típus vagyok.
Mesélsz még a családodról?
Sajnos elváltam. Nem tudom, miért, senkit nem zavartam, nem voltam otthon. Folyamatosan dolgoztam. Nagyon nehéz volt az életem, nagy hullámvölgyekkel, többször tönkrementem, a padlóról kellett felállni, egy fillérem nem volt. De akkor is a célom lebegett a szemem előtt, aminek a teljesülésére nekem talán a szokásosnál többet kellett várnom, és minden pofonból tanultam. Pár éve rendeződtek a dolgok. Van egy párom, két kislánnyal, akiket imádok. Nekem is van három gyerekem, a két nagy mellett, akiket említettem, egy gimnazista is. Tehát öt gyerekről és egy labradorról gondoskodom minden áldott nap.
A VIASAT3 Ide süss! című műsorában, zsűriként mindig volt egy-két kedves szavad a versenyzőkhöz.
Hát persze, hiszen nem elvenni akarom a kedvét ezeknek az embereknek, akik nem is cukrászok meg pékek, hanem olyan ismert emberek, akik a maguk területén már bizonyítottak. Ráadásul hatvan perc alatt nagyon komoly péksüteményeket kell elkészíteniük. Csodaemberekkel találkoztam ebben a műsorban, például Szalai Dórival, a zsűritársammal, aki hozzám hasonlóan elképesztően odavan a minőségért. Ráadásul folyamatosan mosolyog. Imádom! Ábel Anita és Sass Dani műsorvezetők pedig nagyon viccesek. A múlt héten indult a műsor hetedik évada, az Ide süss! – Húsvéti kihívás, amelyben a különleges édességeké a főszerep. A tévézést is nagyon szeretem csinálni, engem az sem készít ki, hogy ott kell állni nyolc-kilenc órán át, mert egyébként is ez az életem. Inkább csak azt nehéz olyankor kibírni, hogy nem nyúlhatok semmihez, mert már úgy sütnék valamit!
Fotó: Falus Kriszta