Mit tudnak a skandinávok a konyhában… és mi közünk van ehhez nekünk? 

Hogy tőszavakban válaszoljak saját kérdéseimre: sokat és sok! A skandináv országokban egy csomó minden nagyon jól és nagyon egyszerűen működik, és számos dologról meglehetősen másképp gondolkoznak, mint Európa más részein. Lássuk, mit tanulhatunk a skandinávoktól a konyhában.

Kezdjük a tényekkel, és azzal, hogy tiszta vizet öntünk a pohárba: a skandináv konyhának semmi köze nincs a népszerű bútoráruház húsgolyójához. A skandináv konyha nem egy nemzet vagy egy régió konyhája, sokkal inkább egy gasztronómiai világnézet, amely néhány évvel ezelőtt hatalmas trend is volt – itthon, Magyarországon is. Azt is mondhatnánk, hogy ma már nem divat, de ez nem teljesen igaz, mert ami a legjobb belőle, az itt maradt, él és virul.

Vadászat, halászat, gyűjtögetés

Minden egy bálnafeldolgozó raktárüzemben kezdődött, valamikor a kétezres évek elején. A Noma étterem nevét bizonyára már azok is hallották, akik nemigen foglalkoznak a külföldi éttermekkel. Ennek az lehet az oka, hogy a koppenhágai étterem több, mint étterem, ez már egy intézmény. Úgy is, hogy folyton változik, újabb és újabb formában nyit ki, egyszer itt, egyszer ott. Ebből is látszik, hogy több egy puszta étteremnél, mert bárhol van és bármilyen formában működik, mindig a Noma marad. És alapítója, René Redzepi séf is sokkal több, mint séf és étterem-tulajdonos, tulajdonképpen ő a skandináv gasztronómia éllovasa, egy élő legenda. Ő volt az, aki a Nomával egy olyan új irányzatot hozott be a nemzetközi gasztronómiába, ami szó szerint őrületté vált.

A világ legjobb étterme, a “Noma”, Koppenhága, Dánia, 2014. május 5. (Fotó: Jörg Carstensen/picture alliance via Getty Images)

A Noma nyitása után néhány éven belül két Michelin-csillagos lett, és 2010-től kezdve összesen négyszer kapta meg a világ legjobb étterme címet a World’s 50 Best Restaurants listáján, ami a Michelin Kalauz mellett a másik legrangosabb nemzetközi lista. Redzepi nagyon tudatosan küzdött azért, amit sikerült is elérnie: identitást szerzett a skandináv konyhának.

Mert mi is a skandináv konyha lényege? A szezonalitás, a minőségi és helyi alapanyagok és a fenntarthatóság.

Rene Redzepi, 2013. november 11, New York. (Fotó: Cindy Ord / Getty Images)

Márpedig ezek jól állnak minden nemzet konyhájának, és rendkívül kortárs gondolatiság mentén rendezik egy konyha működését.
Nem csoda, hogy amikor a Nomából világelső étterem lett, a világ séfjeinek nagy része úgy akart főzni, ahogyan ott főznek. Egyes vélemények szerint amit ott művelnek, az sokszor már nem is főzés, hanem performasz, hiszen nagyon kitolták a határait, mi az, amit fel lehet használni a főzéshez. A skandinávok úgy gondolják, hogy minden, ami ehető, az azért van, hogy alapanyag váljon belőle, és ezzel együtt azt is kicsit újragondolták, hogy egyáltalán mi az, ami ehető.

Veres István, aki a következő Bocuse d’Oron hazánkat képviseli, például a szénát is felhasználta a Babel étteremben prezentált tányérjain, ez tipikus skandináv gondolat, még akkor is, ha a széna emléke gyerekkorából és Erdélyből maradt meg benne. A skandináv konyha nagyon természetközeli, ebből következően nagyon természetes is. Nagyon szereti a zöldségeket, sokkal inkább, mint a húsokat, és sokkal nagyobb teret ad a halaknak, mint amennyire ez szokás. A skandináv konyha elképesztően kreatív, és ezt főleg annak is köszönheti, hogy az északi országok nincsenek olyan jól eleresztve alapanyagokkal, mint például a mediterrán országok.
Ha vesszük mondjuk Olaszországot, ahol a csapból is a paradicsom és az olívaolaj folyik, és a nénik az utcán gyúrják a házi tésztát, és összehasonlítjuk Dániával, ahol a klíma nemhogy a paradicsomnak nem kedvez, de másnak sem igazán, ami kifele nő a földből, rögtön látszik, mit jelent „hozott anyagból” dolgozni délen és északon. Egy skandináv séf nagyon alaposan körül kell hogy nézzen, mije van, mert valóban mindenre szüksége lesz, ami ehető. Számára mondjuk a cékla nem egy a sokból, hanem sokszor az egyetlen opció, hogy valami nagyot villantson.
Ha bemegyünk egy olyan étterembe, amely a skandináv filozófián alapul, netán Skandináviában van, nem fogunk többoldalas étlappal találkozni, és ne várjunk rogyásig megpakolt tányérokat sem. Itt tényleg a tenger, az erdők és mezők terményeit használják, egyik legkedveltebb alapanyag például a zuzmó. Imádnak fermentálni, azaz savanyítani, és nagyon sokféle ecettel dolgoznak. Meglepően jók a tejtermékek, és szeretik is használni őket a séfek. A tálalás is nagyon fontos, legfőképpen az, hogy az edények és a tányérok is ugyanolyan egyediek legyenek, mint az ételek, és helyi kézművesek műhelyeiből kerüljenek ki. Minden nagyon egyszerű, még akkor is, ha elsőre nem tűnik annak – a skandináv konyha nem él a nagyvilági megoldásokkal, mint mondjuk az olasz vagy a francia konyha.

Skandináv konyhák Magyarországon

Mizsei János (Fotó: Mák Bistro/Facebook)

A skandináv stílus hazai helytartója kétség kívül Mizsei János és a Mák Étterem. Az idén a tizedik születésnapját ünneplő vagány belvárosi bisztró vállaltan a skandináv filozófia mentén működik. A séf minden lehetséges alkalmat megragad, hogy Skandináviába utazzon tanulni, rengeteg időt tölt külföldi éttermek konyháiban, hogy minél többet lásson és inspirálódjon. Ő mondta egy korábbi, a Dining Guide-nak adott interjújában, hogy „a skandinávok kialakítottak maguknak egy stílust, amiben nincs olyan háttérsztori, mint Magyarországon, és nincsenek olyan ételeik és olyan alapanyagaik, mint például a gulyás vagy a mangalica. Példaértékű, amit véghezvittek, mert a saját alapanyagaikat és a saját adottságaikat használva építettek fel egy egyedülálló stílust. Alázatos és mindent odaadó konyhákat láttam Skandináviában, ahol mindig csak az étel és az alapanyag volt a fontos, és ez irigylésre méltó. Nekem a nordic konyhában ez az alázat, ez a tudatosság, a nagyon tiszta ízek és a sosem túlkomplikált megoldások tetszenek.” Mint bennfentes, aki belülről is látta ezeknek a konyháknak a működését, azt mondja, „ha megkérdeznék tőlem, hogy vendég szeretnék-e lenni egy estére, vagy beállni a konyhára, egyértelműen az utóbbit választanám. Akkor is, ha nem csinálhatnék semmit, csak nézhetném. Fantasztikus azt látni, hogy ezeken a helyeken mindenki egyként dolgozik ugyanazért, senki nem akarja megúszni. Ezekben a konyhákban nincs olyan, hogy ››jó lesz az úgy is‹‹, csak a tökéletes a jó. Ez nem is fegyelem, nem kellett senkire se rászólni, hogy csináljon valamit. Komplett kialakított rendszerük van. Ami az ételeket illeti, semmit nem titkoltak előlünk, szerintem nekik inkább büszkeséget ad, ha néhány hónappal később az ő ételeikhez hasonlót látnak viszont egy étlapon a világ túlsó felén. Nekem ez a felfogás is nagyon tetszik. Itt senki nem mondja, hogy ››na, ezt tőlem lopta‹‹, hanem örül, hogy taníthatott valamit.”

Mák Bistro (Fotó: Mák Bistro/Facebbook)

És azt, hogy a skandináv konyhában sok minden megtörténhet, és meg is történik, valamint hogy a nemzeti kedvencek és az északi gondolkodás nem zárja ki egymást, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a Mákban lángost is lehet enni, csak épp olyan formában, ahogyan a strandbüfékben bizonyára sehol sem lehet látni.
Szintén nagyon a skandináv elvek alapján működik a Pajta Őriszentpéteren, amelynek séfje, Farkas Richárd tavaly a következőket mondta a Vendéglátás Magazinnak adott interjújában: „az egész koncepciónak az alapja az, hogy itt készül minden. A kenyér, a zöldségek-gyümölcsök tartósítása, fermentálás, húsfeldolgozás, sok esetben a termesztés is. Ha szétnéz az ember, mit lát itt? A természet kínálta lehetőségeket. Mindazt, amit a hely és a környék nyújtani tud. A galambosunk-fürjesünk például három házzal lakik csak távolabb.

Folyamatos kapcsolatban tudunk lenni a faluban élő gazdákkal, így meg tudjuk velük beszélni, hogy éppen mit termesszenek, tenyésszenek nekünk.

De van, hogy ahhoz igazodunk, amit éppen vágnak… vagy éppen lőnek. Jelen pillanatban például éppen a borjú bríz beszerzésén dolgozunk. Elmondtuk a bölléreknek, hogy ne dobják ki a kutyának, hanem adják el nekünk. Elmagyaráztuk nekik, milyen komoly ínyencség ez a része a borjúnak. Van tehát köztünk egy ki nem mondott edukáció.

Pajta Bisztró Őriszentpéteren. (Fotó: Pajta/Facebook)

De lehetne még ezer példát hozni. Mert itt vannak a növények is. A ház végében van egy csipkebogyó bokor, aminek a terméséből lekvárt készítettünk. A mellette lévő mogyoróbokorról leszedtük a termést, a mogyorót feldolgoztam, a héj pedig a tálalás egy részét képezi. De ugyanígy kerülhet petit fours a patakból kiszedett kövekre, vagy csapolt nyírfavíz egy-egy fogáshoz. Vagy itt van a kertünk. A tulajdonos egyik nap egy kidőlt fát hozott elő az erdő széléből, amit megdolgoztunk, és ma már ez képezi a gombakertünket. Öt fajta gombát termesztünk egyelőre, és idén nyáron a laskából már előételt tudtunk készíteni. Vagy van itt egy barcelonai emlék is, az okra. A magokat még kintről hoztam, és idén nyáron már egy hétig étlapon tudtuk tartani. Folyamatos kísérletezésben és ötletelésben vagyunk. Abszolút természetközeli életet élünk, ezt adjuk át a vendégeknek. Nagyon divatos kifejezések ma a farm-to-tabel és a fülétől a farkáig megfogalmazások, de nálunk ez az evidencia. Az, hogy mi regionális és szezonális konyhát vezetünk, az nálunk szó szerint azt jelenti, hogy 50 km-es körzetből szerzünk be mindent.”
Ha szeretnénk otthon is skandináv filozófiájú konyhát vezetni, simán megtehetjük, és ezzel rögtön nagy lépést tettünk a fenntarthatóság és a helyi értékek felemelése érdekében. Nagyon válogassuk meg, miket vásárolunk, és ennek hatékony eszköze, ha barátkozunk a kofákkal. Meghízható forrásból, és minél közelebbi termőterületről szerezzük be alapanyagainkat. Járjunk sokat a piacra, és amit lehet, ott vegyünk meg. Ne akarjunk januárban epret enni, és nyugodtan próbálkozzunk azzal, hogy legalább a fűszernövényeket otthon termesztjük meg. És nézzünk el néha a Mákba vagy a Pajtába, hogy lássuk, hogyan csinálják a „nagyok”. Vagy próbálkozhatunk a Nomával is, de ott lehet, hogy 2023-ban lesz legközelebb szabad asztal…

(Kiemelt kép: Getty Images)