Egy megvalósult álom: a Főapátság új elemmel bővítette a földhöz és a gazdálkodáshoz kapcsolódó sokszínű tevékenységét: megnyitotta a sörfőzdéjét. Borrol sok szó esik, sörröl kevésbé, pedig ennek az italnak is nagy múltja van.

Írás, matematika, a számrendszer kialakítása, az első vízvezeték megépítése – ki tudja, mi mindent köszönhet az emberiség a sumér civilizációnak. E tudásnak van egy tudományos szempontból talán kisebb jelentőségű, de mégis, igencsak elismert eleme: a sörkészítés művészete. Az italhoz kapcsolódó szakralitás pedig életre kelt most Magyarországon is, hiszen a Pannonhalmi Főapátság megnyitotta a sörfőzdéjét.

A görögök által később Mezopotámiának elnevezett sumér birodalom vallási szertartásaiban fontos szerepet kapott a sör. Erről tanúskodik az i.e. 2. évezredből származó „Ninkaszi-himnusz”, azaz a „Sörivóknak való” című sumér vers, amelynek sorai Ninkaszi istennőt éltetik – ő a mitológiai források szerint a sörfőzés feltalálója –, s a sörivás örömeiről szólnak. Több évezreddel később egy magyar zenész ezt dalba is öntötte: Szörényi Szabolcs zenéje a Kocsmadalok című albumon hallható – talán nem véletlenül, ezen a lemezen van a híres „Lökd ide a sört” kezdetű nóta is.
„A nádkorsóban édes sör áll, ide hozzám, csapos, kocsmáros, sörfőző! Hadd hajtsam fel a sör áradó tavát, múlatni akarok, hej, múlatni akarok! Iszom a sört, szívem mámorban fürdik, iszom a szeszt, kedvem fellobban, vidám a májam már, boldog a szívem, szívemet kellemes érzés tölti el, és ujjongó májam előtt királynői lepel lebeg; Innin kedve most már megjött, az ég úrnőjének kedve most már megjött. Ninkaszi felelgető éneke” – így szól a dal, amelyet Komoróczy Géza fordításában ismerhetünk.
A historikus múlt ellenére talán meglepő, hogy a Bibliában – a számos borra való utalás és a borról szóló ige mellett – a sörről alig esik szó. Mindez és a szakralitás hiánya azonban nem akadályozta a különféle szerzetesrendeket és kolostori közösségeket abban, hogy a kereszténység italává nemesítsék a sört is. A parasztok például az egyházi adót gyakorta sörben fizették meg, valamint a szerzetesek maguk is főztek sört elsősorban azzal a célzattal, hogy a böjtöt ivással könnyítsék. A gyakori böjt okán aztán folyamatosan javítottak a főzési technikákon, és egyes vélemények szerint – ahogy azt a teológus-blogger, Sitku Tibor elárulja –, ők terjesztették el Nyugat-Európában a komlót is a sör ízesítéséhez.

Pannonhalmi Apátság (Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

Annak is van egyfajta transzcendens üzenete, hogy a Pannonhalmi Főapátság megnyitotta a sörfőzdéjét is. Ezt maguk úgy interpretálják: a 996-ban alapított Pannonhalmi Főapátság és a Szent István király kiváltságaiban részesülő Szent Márton monostora több mint ezer éve a magyar nemzetet szolgálja tevékenységeivel, amelynek szerves része a gazdálkodás, így a sörfőzde létrehozása is e tradícióba simul. – Szerzetesközösségünket Isten szeretete hívta össze. Mi elsősorban azért szeretnénk mintagazdaságot létrehozni Pannonhalmán, mert abból előnyhöz juthat a szűkebb és tágabb környezetünk. Az elmúlt évtizedekben ez motivált bennünket, ez mozgatta fejlesztéseinket. A Bazilika átépítésétől a pincészeten át legújabb vállalkozásunkig, a most elkészült sörfőzdéig bezárólag – vallják a Főapátság szerzetesei.

Sokan ismerjük az apátsági különlegességeket: bor, ásványvíz, szappanok, csokoládé, gyógynövények – ezek nem csak híresen kiváló, hanem évszázados hagyományokkal bíró vállalkozások is egyben. A Főapátságot körbeveszi az arborétum, a gyógynövénykert levendula mezői, a Pincészet, a Viator étterem, a Pausa cukrászda, illetve Ravazdon az ásványvíz palackozó üzem – és ma már az ott megnyíló sörfőzde is. Ravazd ezer szállal kötődik a Főapátsághoz, hiszen itt, a Szent Márton-hegy mellett fakad az a forrás, melyből a Vis Vitalis is származik.

Hortobágyi Cirill áldást mond a sörfőzdére. (Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

– Sok éve dédelgetett álmunk valósult meg a sörfőzde megnyitásával – mondta a megnyitón Hortobágyi Cirill OSB, a Pannonhalmi Főapátság főapátja. Hozzátette: néhány esztendeje, a levéltári emlékek nyomán merült fel, hogy a Főapátság immáron saját berkein belül indítsa újra a helyi sörfőzést. – Talán kicsit hosszúnak tartják ezt az azóta eltelt időt, ám a Főapátság ezeréves távlatában gondolkodva fontosabbnak tartjuk a döntések alapos előkészítését, mint egy gyors, kevésbé átgondolt megvalósítást – szögezte le az élet számos területére kivetíthető üzenettel a főapát, aki felidézte: amikor először esett szó a sörfőzdéről, már állt előttük egy példa, a pincészeté. – A sörrel egy kicsit nehezebb dolgunk volt, mert a barokk korban már volt sörfőzdénk, de nem az volt a célunk, hogy ugyanazt rekonstruáljuk, hiszen azóta nagy technológiai fejlődés, stílusbeli váltás zajlott le. A hagyományban akkor van igazán fantázia, ha az mai és élő tud lenni – jelentette ki Hortobágyi Cirill OSB, egyben megadva a Főapátság távlatos gondolkodásának receptjét is.

Mi is ez a barokk sörfőző örökség Pannonhalmán?

A Magyarországról a 17. század közepére kiűzött törökök elnéptelenedett településeket és kínzó szegénységet hagytak maguk után. Ebben az időszakban elindult egy betelepítési hullám, amelynek bonyolításában a mindenkori pannonhalmi főapátok jelentős szerepet vállaltak. Az apátsági birtokokra jelentős számban kerültek – főleg német nyelvterületről – telepesek, köztük Thomas Menner sörfőző mester is. Az akkori főapát, Karner Egyed szerződést kötött vele: a sörfőző vállalkozónak húsz akónként egy akó sört kellett adnia a monostornak. Hortobágyi Cirilltől megtudtuk: az egy akónál mindig kicsit több sört igényelt a monostor, mert sörrel kínálták a vendégeket és a napszámosokat is.
A ravazdi helyszínnek is van történelmi hagyománya. A 18. században apátsági szervezésben itt is megindult a sörfőzés. A pannonhalmi vállalkozások sokszínűsége ugyanazon nagy egésznek a része, amelynek a célja az érték- és kultúrateremtés, nem a fogyasztás öncélú növelése. – Végül, engedjék meg, hogy önmagunknak, szerzeteseknek, azt kívánjam, hogy pár év múlva, amikor már teljes kapacitással működik az üzem, mondjunk le a Karner Egyed főapát által 1701-ben kialkudott „minden húsz akó után járó egy akó apátsági járandóságról”, hiszen az több lenne napi 200 üveg sörnél – jegyezte meg a főapát szellemesen.

(Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

Habbal vagy hab nélkül?

Szindbád: No, most hozhatod a sert, de füles pohárban, és hanzli nélkül. A habot megtarthatja magának a csapos. Pincér: Parancsára, nagyságos uram. Szindbád: Gazdag ember lehet a korcsmárosod. Pincér: Miért, nagyságos uram? Szindbád: Mert bőven méri a habot. (Krúdy Gyula: Szindbád)
Most akkor habbal vagy hab nélkül? Ősi dilemma, mondhatnánk. Tihanyi Fülöp azt mondja, a habnak számos fontos tulajdonsága van. Védi a sört a levegőtől, és a benne lévő szénsav hosszabban élvezhetővé teszi az italt. Ráadásul – túl a benne lévő aromaanyagokon – azt is megakadályozza, hogy az ital a szobahőmérsékleten gyorsan felmelegedjen.

A Pannonhalmi Főapátság különleges söreinek sörfőző mestere Tihanyi Fülöp, a Pannonhalmi Bencés Alumni tagja. Az ifjú sörfőzőmester 2012-ben érettségizett. A gimnázium utolsó két évében, a biológia fakultáción már tudta: két irányba indulhat el, vagy az élelmiszermérnöki vagy a biomérnöki képzés felé. – Miért nem az egyre divatosabb borkultúra felé vette az irányt? – kérdeztük. – A technológia a kedvencem az élelmiszergyártásban, a sör pedig a bornál technológiai központúbb élelmiszer – mondta. Nagy élmény volt számára az is, amikor egyetemistaként ellátogatott a dublini Guinness gyárba – ez hatással volt a fakultáció kiválasztására is a sör- és szeszipari tanszéken. – Belecsöppentem egy kisüzemi kutatásba is, amely arról szólt, hogyan lehet a sörélesztőt kisüzemi léptékben felszaporítani – mondta, hozzátéve: az élesztő a sörkészítés „lelke”, mert sokféle tulajdonsága van. Ahányféle élesztő, annyiféle aromát termel, vagyis meghatározza a sör típusát, milyen élesztő van benne.

Tihanyi Fülöp (Fotó: Nagy Tamás/nőklapja.hu)

Tihanyi Fülöp nem csak azért került a ravazdi sörfőzdébe, mert egykor pannonhalmi diák volt: egyik egyetemi ünnepségen, ahol a dékán köszöntőt mondott, a beszédében említést tett egy söripari szakirány terveiről is. – Arra gondoltam, milyen jó lenne Pannonhalmán sört főzni – idézte fel a noklapja.hu-nak. Nos, így teljesüljenek az álmok: tavaly novemberben megkereste őt Cirill főapát azzal, hogy lenne-e náluk sörfőző mester. Tihanyi Fülöp már a gyártási technológia kiépítésénél is jelen volt.

És milyen sört készítenek? Hogyan áll össze a receptúra?

– Az apátságtól azt az instrukciót kaptam, hogy induljunk el a belga sörök irányába. Ezek ugyanis a tradicionálisabb irányvonalhoz tartoznak – magyarázta Tihanyi Fülöp, aki az inspirációt a belga trappista apátsági sörfőzdékben szerezte. Ellátogatott a világ egyik legjobb sörét főző Westvleterenbe, ahol a kevesek számára feltáruló apátsági falak között gyűjtött tapasztalatok alapján szabta Pannonhalmára a receptúrát.

Galéria | 16 kép

Milyen jó lenne Pannonhalmán sört főzni!

Milyen jó lenne Pannonhalmán sört főzni!

Fotó megosztása:

– Sok műhelytitkot, tapasztalatot osztottak meg, amely a hosszú évszázadok alatt gyűlt fel. De az is nagy segítség volt, hogy különféle technikákat is meg mutattak – tette hozzá, majd elmagyarázta, hogy a sörfőzés zárt rendszeren történik, a palackozás pedig aszeptikus körülmények között, a sör ízjegyeit megkímélő technológiával. Kiváló minőségű, magyar gyártmányú, a legkorszerűbb technológiával készített főzőberendezéseket használnak. A kiváló minőséget biztosítja az is, hogy szeparálással és nem pasztörizálással érik el a termékek 12 hónapos szavatossági idejét.

“A lélek egészségére!” – köti össze a sörfőzde mottója az apátság ezer éves hagyományát a kulturált alkoholfogyasztás közösségi élményével. A helyszínen csapolt sör egy BLONDE, azaz belga típusú, apátsági, szűretlen, világos sör, alacsony (5 százalék) alkoholtartalommal. Illatából kiéreztük a komló fűszerességét és az élesztő gyümölcsös jellegét. Karaktere azért is különleges, mert harmonikusan keveredik benne a komló citrusos keserűsége és a maláta édeskés íze. Azt nem tudjuk, hogy a lélek profitált-e belőle, de az összes kóstoló arról számolt be, hogy a hideg sör elfogyasztása a testnek azonnali kellemes felfrissülést okozott.

(Kiemelt kép: Nagy Tamás/nőklapja.hu)