Két napot eltölteni Székely­udvarhelyen, és bepillantást nyerni mindabba, amit egyre többen úgy emlegetnek, hogy „erdélyi gasztroforradalom”, tulajdonképpen igazi kapudrog. Az embernek felnyílik a szeme, és többet akar, még többet!

LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

Trucza Adorján egy nagy élelmiszerlánc fejlesztési ügyvezetőjeként dolgozott, amikor hat évvel ezelőtt, egy szombat délután átsétált szaunázni a Pávakert panzióba a feleségével. A tulajdonos elmondta nekik, hogy kiszáll az üzletből, mire úgy döntöttek, hogy ők meg beszállnak.­ Eladták a házukat, összeszedték minden megtakarításukat, hitelt vettek fel, és belevágtak. A terv az volt, hogy mást csináljanak, mint a többi étterem.
– Azt szerettem volna, hogy a múltunkra, a hagyományainkra legyünk büszkék, és nem arra, hogy tökéletes hamburgert tudunk készíteni – meséli Adorján. – Ehhez időre volt szükség, fel kellett ismernünk, mibe lehet kapaszkodni, merre vezet az út. Az első két napon a hét alkalmazottból öt felmondott, így eleinte én főztem, a feleségem pincérkedett, néha pedig fordítva. Mire kialakult egy fenntartható rendszer, beütött a Covid, karanténközpont lettünk; azoknak, akik külföldről hazatértek, két hetet elzárva kellett tölteniük, végig telt házzal üzemeltünk. A járvány idején jött a lehetőség, hogy átvegyük a székelyudvarhelyi régi öntőforma­gyár kantinja, a Junior üzemeltetését, itt régen naponta hétezren ebédeltek. A vendéglátás egyre több területét megismertük, és úgy döntöttünk, megjelenünk a budapesti Gourmet Fesztiválon is. Ez a kaland újabb ötleteket inspirált, így szerveztük meg a Salt étteremmel együttműködve az első Michelin-csillagos vacsorát a parajdi sóbányában. Le kellett vinni négyszáz méter mélyre a konyhát, de az valóban gasztrotörténelmi pillanat volt, ott sokunkban megfogalmazódott valami, ami azóta is hajt. Felismertük, hogy itt a két ország egymás mellett, de a magyarországi vendéglátói kör szinte semmit nem tud a hasonló szerepben dolgozó romániai magyarokról. Mindenki nyitott, érdeklődő, még sincs egy fórum, ahol találkozhatnának, ismerkedhetnének. Ezen felbuzdulva három éve elkezdtük szervezni az első erdélyi gasztrofesztivált, a Taste of Transylvaniát, hogy a két világot közelebb hozzuk egymáshoz, és meghívtuk a nagyközönséget is. De nemcsak a Magyarországon élőket célozzuk meg, hanem a helyi lakosságot is. Erdélyben legalább ötszáz éve együtt él magyar, román, székely, örmény, zsidó, cigány, szász, őket szeretnénk még jobban összehozni a gasztronómia keretein belül. Mindenki meg tudja magát mutatni, a többség valamilyen hagyományos saját fogást főz, de a cigányok közül például idén egy rézműves egy nagy rézüstöt kopácsol ki, amelyben vasárnap este közösen főzünk.

MERNEK NAGYOT ÁLMODNI

A Pávában látták, hogy ha nincs megfelelő munkaerő, akkor sérülékennyé válik a rendszer. Érdekes módon a növekedés, a Junior megnyitása segített optimalizálni a személyzeti kérdéseket, lett egy hely a tanulásra, és jobban meg lehet találni a munkatársaknak a megfelelő pozíciót. Aki szeret szerepelni, mindennap újat tanulni, nyomás alatt teljesíteni, annak ott az étterem a fesztiválokkal, séftalálkozókkal, rendezvényekkel. Van, aki inkább a Juniorban érzi jól magát, hétfőtől péntekig akar dolgozni, reggel nyolctól négyig, mert kisgyerekei vannak, vagy állatokat tart, és nem vágyik a reflektorfénybe. Idővel minden és mindenki a helyére kerül, és ez stabil alapot nyújt a merészebb álmok megvalósításához. Mautner Zsófi, a hazai gasztronómia egyik legaktívabb képviselője úgy látja, Adorjánnak a menedzsment területén szerzett korábbi gyakorlata segített, hogy tudjon nagyban gondolkodni, pénzügyileg átlátni a helyzetet, de az egész vállalkozás mögött volt egy nagyon erős tartalmi szándék, így lett ő az erdélyi gasztroforradalmár.
A környékbeliekkel közös munka nem merül ki a főzésben, fontos, hogy legyenek termelők is, ilyen például Bancsi Rigó István, akit Adorján úgy jellemez, „szívlélek jó ember, aki mindig alázattal végzi a munkáját”. Istvánt családja homoródszentmártoni birtokán látogatjuk meg, ahol többféle zöldséget termesztenek, például padlizsánt, ami számos helyi fogás, többek között a vinete alapanyaga. Kiderül, hogy a legfinomabb padlizsán nem teljesen érett, a héja feszes, szinte csillog. Ha megérik, akkor olyan „hülye barna” lesz, a belseje magos, és akkor már megkeseredik. István megmutatja a közeli sós kutat is, amely huszonhét százalékos sótartalmú vizet ad; vannak receptek, amelyeket erre a vízre szabtak, például remekül lehet benne káposztát és szalonnát érlelni.

FUSZULYKAHUMMUSZ

Az esti gombavacsorára izgatottan érkezünk. Thür Ádám, a debreceni Ikon séfje, Tischler Petra privát séf, valamint Ilyés Levente a Páva képviseletében együtt állították össze a menüt. Tizenkét fogást szervíroznak, ebből kettőben nincs gomba, az egyik a citromos ordás palacsinta. A séfek előző nap együtt gyűjtötték a fűszereket és a gombákat, ők horgászták a harcsát, közösen vásároltak be a piacon. Már reggeli közben egymás szavába vágva tervezgették, melyik alapanyagot hogyan kellene elkészíteni, egyszerű kibicként hallgatni is lenyűgöző, milyen szenvedéllyel beszélnek gombakocsonyáról, vajmártásról, vargányás zakuszkáról. Vacsora előtt a három séf kiáll a vendégek elé, és elmesélik, milyen nagy élmény számukra, hogy a természetből inspirálódhattak, és hogy ráérős szakmai beszélgetések mentén alakíthatták ki a szezonális ételsort.
Együtt eszünk Adorján családjával, barátaival, beszállítóival és a székelyföldi gombaszakértő-tábor gombászaival. Mindenki abból és annyit szed, amennyi jólesik, a fogásokhoz kapunk magyarázatot, kiderül, miért jó a halcsorbát korpaciberével savanyítani, hogy mit keres a vargánya a trüffelben, és hogy ­miért pont kaprot használtak a rókagombás raviolihoz. Az est győztese számomra a fejtett babból készített fuszulykahummusz, amelyre csípős sült paradicsom és karamellizált dió került. Nem az, amire azonnal lecsapnék, tulajdonképpen csak azért kóstolom meg, nehogy kimaradjon valami, de az egész tálkát kitunkoljuk a csángó házikenyérrel, és azóta is azon tanakodom, hogyan tudnám itthon reprodukálni ezt a csodát.

HETI HÉTBŐL NYOLC

Másnap délelőtt a Junior emeletén kialakított Gasztroakadémián találkozunk. A főzőiskola amatőr és professzionális workshopokra egy­aránt alkalmas, de az inspirációs kutatómunkának is hátteréül szolgál. ­Erdélyben megvannak a hagyományai a házról házra, tűzhelyről tűzhelyre való gyűjtögetésnek, Adorján arca felragyog, amikor erről mesél, nem véletlen, hogy sok asszony magától jelentkezik nála, mert szeretné megosztani a családi recepteket. Itt nemcsak elmesélhetik, de meg is mutathatják, hogyan készítik azokat az ételeket, amelyekre büszkék.
Jánossy Aliz szerkeszti azt a könyvsorozatot, melynek mindegyikéből egy-egy erdélyi régió gasztronómiáját ismerhetjük meg; száz asszonyon keresztül mutatnak be száz ételt. Most a legutóbbi kötet szereplői közül négyen jöttek vele: Enikő, Márta, Maresz és Zsuzsa. Bemutatkozunk egymásnak, koccintunk Maresz diólikőrjével (amit a magyar gyomorkeserű mintájára Marikumnak hívnak), de már tűkön ülünk, hogy végre főzhessünk. Toros becsinált levest, tojásos feltűrt puliszkát, menasági séberlis levest, tejes mártást, hagymatokányt és csiripánkót, vagy másik nevén mákos lőnyét készítünk. Mindenkinek jár a keze, eleinte nagyon lényegre törően repkednek a mondatok – „aprítsd a hagymát”, „ki pucolja a krumplit?”, „ideje pirítani a szalonnát” –, de ahogy elkezdenek főni az ételek, ráérősebbé válik a társalgás. Az asszonyok mögött több évtizednyi rutin áll, természetes, hogy negyven éve mindennap meleg ételt tesznek az asztalra, hogy húsz-harminc főt rendszeresen vendégül látnak az otthonukban, hogy esküvőn, búcsún, halotti toron együtt sütnek-főznek másokkal. A kíváncsiság azonban megmaradt bennük, és folyamatosan egyeztetnek: ki mit csinál másképp, hogyan fűti fel a kemencéjét, miért kis kockára vágja a zöldséget csíkok helyett.
Miután az összes fogás elkészült, szépen megterítünk, és jóízűen falatozunk. Adorján is közénk telepedik, beszélget az asszonyokkal a várva várt fesztiválos örömfőzésről, telefonon egyeztet különböző munkatársakkal a hétvégi esküvővel, a két hét múlva esedékes rendezvénnyel, illetve a napi feladatokkal kapcsolatban. Türelmes, lelkes. Muszáj megkérdeznem tőle, hogy ő heti hét napot dolgozik-e, mire mosolyogva megrántja a vállát, és azt feleli, „talán nyolcat”. Irigylem, hogy ilyen jól kezeli a stresszt, de kiderül, ennek is megvan az oka.
– Két éve tapasztaltam meg először, hogy minden út akkor helyes, amikor láthatatlan segítségek jönnek. És én annyi láthatatlan segítséget kaptam, hogy az megerősített. Egyszerű dolgokra gondolok: például hogy ma eshetne is az eső, de gyönyörűen süt a nap; egy illető el is késhetett volna, mert tudjuk, milyen nehezített pályán érkezett, de időben ideért. Minél több ilyen történik, annál inkább érzem, hogy jó úton járok. El kell fogadni a dolgokat, nem szabad a saját akaratodat a teremtő akaratával összekeverni, és akkor nincs annyi idegesség.

Fotó: Ilyés Zalán

A nyitóképen: Trucza Adorján, a változás lelke

9 fotó