- Mitől lesz más ízű a tisztított vajban sült rántott hús?
- Így próbálhatod ki a vajas ízt spórolósan is.
- Öt sütési tipp, hogy ropogós maradjon a panír.
Isteni finom rántott hús olajban és zsírban is készülhet, a tisztított vaj azonban még gazdagabb ízt adhat a panírnak. Mutatjuk, mikor érdemes váltani, és mitől marad ropogós a bunda.
Örök kedvencünk, a rántott hús
Idehaza nem múlhat el vasárnap rántott hús nélkül és aligha van olyan, aki ne rajongana a ropogós és ízes szeletekért. Minden családban van valamilyen praktika, ki-ki másra esküszik, amikor arról kérdik, mitől lesz isteni a rántott hús.
Ha trükkökről beszélünk, általában a hússzeletek vastagságára, a fűszerezésre és a panírozásra figyelünk, a sütéshez pedig elővesszük a megszokott olajat. Pedig más zsiradékkal is érdemes kísérletezni. Ugyanaz a hús vajasabb, karakteresebb ízű lehet, ha változtatunk azon, miben sütjük.
A sütőzsiradék szerepéről a Gyerekszoba is írt, kiemelve a tisztított vaj és a sertészsír használatát. De miért is jó tisztított vajjal sütni a rántott húst?
Mitől más a tisztított vajban sült rántott hús?
Azt, hogy vajban, vajjal készítve minden finomabb, aligha kell bizonygatni. Viszont fontos azt is tudni, hogy sütéskor körültekintően kell vele bánni. A vajban ugyanis a zsiradék mellett víz és tejszárazanyagok is vannak, utóbbiak pedig magas hőmérsékleten könnyen megégnek. A tisztítás során ugyanakkor a víz elpárolog, a szilárd részeket eltávolítják, így a visszamaradó vajzsír jobban bírja a hőt.
A ghí a tisztított vaj egyik változata, ami enyhén diós, vajas aromát adhat a panírnak. Érdemes kipróbálni, ha szeretjük ezt az ízvilágot, de a ropogós bundához a megfelelő sütési technika továbbra is elengedhetetlen. A ghíről és más lehetőségekről ebben a korábbi, zsiradékokról szóló cikkünkben is olvashatsz.
A rántott hús nem maradhat el a vasárnapi asztalokról (Forrás: Getty Images)
Mi fán terem a tisztított vaj?
A tisztított vaj gyakorlatilag tiszta vajzsír, amit a vaj víztartalmának és szilárd tejalkotóinak eltávolításával kapunk. Otthon is elkészíthetjük, ha sótlan vajat kis lángon felolvasztunk, majd óvatosan gyöngyöztetünk, hogy a víz elpárologjon belőle. A tetején képződő habot leszedjük, aztán az aranysárga zsiradékot gézzel bélelt szűrőn átöntjük egy hőálló edénybe.
A ghí ennek az indiai konyhában elterjedt változata, amit általában hosszabban melegítenek, így enyhén diós aromát kap. Indiában currykhez, rizses fogásokhoz és fűszerek pirítására is használják; a tisztított vaj az európai konyhákban húsok, halak és zöldségek sütésénél is jól jön.
Ha nem készítenénk házilag, ghí, ghee vagy tisztított vaj néven kereshetjük bioboltokban, webáruházakban és egyes drogériák élelmiszerkínálatában.
Olaj, tisztított vaj vagy sertészsír: miben süssük a rántott húst?
A sütésre alkalmas, finomított napraforgó- vagy repceolaj jó választás, ha a hús és a fűszerezés ízét szeretnénk előtérben hagyni. A sertészsír más ízvilágot adhat, a tisztított vaj pedig a vajas aromával teszi különlegessé a megszokott fogást.
Kapcsolódó: Bereznay Tamás kéksajtos rántott pulykamelljéhez szintén olaj kell.
A bécsi turisztikai hivatal Wiener Schnitzel-receptje vajat és növényi olajat használ együtt. Az osztrák turisztikai ügynökség receptje pedig azt a lehetőséget is megadja, hogy a növényi olajhoz 1–2 evőkanál tisztított vajat adjunk, ezzel az egész serpenyőnyi zsiradék lecserélése nélkül is kipróbálhatjuk a vajas ízt.
Így marad ropogós a rántott hús panírja
Bármelyik zsiradékot választjuk, néhány apróságra érdemes odafigyelni.
- Mindig egyenletesre klopfoljuk a húst. A vékony, hasonló vastagságú szeletek könnyebben átsülnek, miközben a panír aranybarnára pirul.
- Ne nyomkodjuk erősen a morzsát a húsba. A lazább bevonat sütés közben könnyebben felhólyagosodik.
- Panírozás után lehetőleg rögtön süssük ki a húst, így jobb eredményt kapunk.
- Forró, de nem füstölő zsiradékkal dolgozzunk. Egy csipet zsemlemorzsa körül azonnal megjelenő buborékok jelzik, hogy elkezdhetjük a sütést. Ha a bunda pillanatok alatt sötétedik, vegyünk vissza a hőből.
- Hagyjunk helyet a szeletek között. A zsúfolt serpenyőben visszahűl a zsiradék; inkább több adagban süssünk.
- Ne tornyozzuk fel a kész húsokat. Röviden csepegtessük le őket, majd tegyük rácsra: így a távozó gőz kevésbé puhítja fel a panírt.
- Csirkénél az aranybarna bunda mellett a belső hőmérsékletre is figyeljünk és szerezzünk be maghőmérőt, mert a hús közepén elért 75 °C jelzi a megfelelő hőkezelést.
Imádsz, sütni-főzni, falod a recepteket? Szavazz te is kedvenc receptjeidre, és vegyél részt a sorsoláson értékes nyereményekért!
Szavazok!
Kiemelt kép: Getty Images
Kövesd a NőkLapja.hu-t a Google hírekben!