Amikor ázsiai konyháról beszélünk, elképesztően színes, sokféle hagyományt felölelő gasztronómiai világot értünk alatta. A hatalmas földrészen nemcsak országonként, de tartományonként is más-más ízvilág, technika, alapanyagok és étkezési szokások alakultak ki, mindezt pedig az egész ázsiai konyhára jellemző hiperszezonalitás egészíti ki.

Nem véletlen, hogy világszerte óriási befolyást gyakoroltak ezek a konyhák az étkezési kultúrákra. Mind megtaláljuk itt a fogunk alá valót, és úgy tűnik, az ázsiai tésztákat különösen imádjuk. Csoda, hogy a dömpingben egy-egy különleges finomság teljesen a radar alatt marad?

Míg az udont, az üvegtésztát, a sobát, a bunt vagy épp a tteokbokkit idehaza is imádják a tésztarajongók, van egy kevésbé ismert, noha elképesztően izgalmas gyöngyszem is. A Kínából származó nian gao, amivel szintén érdemes bensőséges kapcsolatot kialakítani.

Spiritualitás és a nian gao

Ázsiában az ételek mindig kulturális, sokszor spirituális jelentést hordoznak, az egyes fogások gyakran kötődnek ünnepekhez, rituálékhoz és családi hagyományokhoz. Sok ételnek szimbolikus jelentése is van: szerencsét, hosszú életet, gazdagságot vagy épp boldogságot hoznak azoknak, akik fogyasztják őket. Kínában a legfontosabb ünnep a holdújév, az ételek szimbolikája pedig ilyenkor különösen hangsúlyos. Az ekkor feltálalt ételek azt a prosperitást, bőséget és gazdagságot jelképezik, ami bizony mifelénk is, egész évben ránk férne.

A különleges ünnepi fogások között kiemelt helyet kap egy ritkán emlegetett, ám annál izgalmasabb tésztaféle is: a nian gao. Ez a szerény külsejű tésztácska több tucat ázsiai ételben megtalálható. Sokféle módon fogyasztják, mégis alig tudunk róla valamit, mert még nem szivárgott be igazán Európába: a nagy tésztázók vagy wokbárok kínálatában sem igen találkozunk vele.

Pedig isteni jó, ráadásul már nevével is olyat fejez ki, amivel azonosulni tud a magyar néplélek is. Nian gao, azaz növekedő év. Magyarul: ne csökkenjen semmi.

Itthon – már ha bele is futunk valahol – a némiképp félrevezető rizstallér elnevezéssel illetik az étlapok. Pedig a nian gaónak köze sincs a roppanós, rágcsálnivalóként fogyasztott lapocskákhoz. Ez egy rugalmas, puha, mégis kellemesen harapható állagú gőzölt tésztaféle, ami szivacsként szippantja fel az őt körítő ízeket, így édes és sós fogásokban is kitűnő!

Édesen babpasztával, mézzel, barna cukorral vagy épp datolyával ízesítik, sósan levesbetétként vagy wokban pirítva kerül a szerencsés fogyasztó elé, és mindegyik változat egy kicsit más arcát mutatja ennek a különleges ételnek.

Nian gao Budapesten 

Tao, A Sáo Food & Bar egyik alapítója (Fotó: Pákozdi Nóra)

Az izgalmas tészta nyomában jártunk, amikor nemrégiben a lassan 10 éves Sáo Food & Bar egyik alapítójának, Taonak kuktáskodtunk. A harminc éve Budapesten élő, a konyha szeretetét nagyapjától öröklő Taotól megtudtuk, hogy a nian gao készítése hosszú és fáradságos folyamat: a friss rizst beáztatják, párolják, majd őrlik, és addig gyúrják, amíg sűrű, tapadós, fehér masszát nem kapnak belőle.

Ezt aztán hengerré vagy lapokká formázzák: utóbbi megjelenést pedig erőteljes csapkodással érik el. Tao elmondta azt is, hogy a hagyományos, házi készítésű nian gao ma is nagy becsben áll Kínában, de már gépi gyártásban is jó minőségű készül belőle, és mivel szárítással jól tartósítható, feléjük tele vannak vele a szupermarketek polcai is.

Tao Dél-Kína tengerparti részéről származik, ahol rengeteg rizst termelnek, és ahol a nian gaót eredetileg áldozati ételként szolgálták fel, fogyasztásához pedig kedves hiedelem is társult.

„Régen minden évben, december 28–29-én készült el, és mifelénk úgy tartják, hogy a ruganyos, ragacsos tészta olyan jól lefoglalja (értsd, megtömi) a konyha istenének száját, hogy az, amikor visszatér a mennybe, egyszerűen képtelen lesz rosszat mondani a családunkról. A nian gao és a család egyébként is szorosan összefonódik: a tészta házi készítése családi rituálé, ami olyan komoly csapatmunka, hogy már csak ezért is az összetartozást jelképezi.”

Így néz ki a másfél napig áztatott nian gao, mielőtt a serpenyőbe ugrik (Fotó: Pákozdi Nóra)

Ma már egész évben, és gyakorlatilag mindenhol fogyasztják ezt a finom tésztafélét, különösen népszerű street foodként is, mert olcsó, sokoldalú, cserébe izgalmas plusz textúrát ad a legkülönfélébb fogásokhoz. Az elkészítési módok régiónként eltérnek: „Délen rugalmasabb, rágósabb állagban és sósan készítik el: általában zöldségekkel, grillezve vagy wokban, stir-fry módon. Északon viszont inkább édesen fogyasztják. Az alapanyag ugyanaz, de a változatok száma szinte végtelen: legalább 30–35 féle ismert verzió létezik” – mondja Tao.

Nian gao háromféleképpen

Taoék – és a többi, a régióban élő család – odahaza leginkább a wokban pirított verziót fogyasztották, sokszor tenger gyümölcseivel körítve, így elsőre én is egy ilyen kiadást kóstolok meg. A shiitake gombával, répával, pak choival és garnélával pirított, ízes, kissé csípős tésztaételben megbúvó nian gao megdöbbentően ruganyos, furamód mégis szinte elolvad a nyelvemen. Készítése közben jegyzetelni aligha lenne időm: gyakorló háziasszonyként egészen lenyűgöz, hogy körülbelül 5 perc alatt készül el a tápláló és finom étel.

Egy következő wokban hasonlóan, de egy kevés vízzel rásegítve, szaftosabban készíti el nekem Tao a nian gaót, ennek eredménye pedig egy valamivel lágyabb tésztalapocska, ami viszont hajlamos össze is tapadni egy-két társával, isteni finom, gumis tömböket alkotva így. Tao végül egy harmadik verziót is kínál: langyos tojásos csirkelevesben úszó nian gaót: a tészta ebben olyan, mint egy csupa íz felhő: még épp harapható, de pár pillanat alatt gyakorlatilag szublimál az ember nyelvén.

Itt pedig már zöldségekkel, szószokkal (Fotó: Pákozdi Nóra)

A nian gao megjelenésében és állagában is más, mint bármi, amit eddig kóstoltam, rugalmassága mellett legjobb tulajdonsága pedig az, hogy úgy magába szívja az ízeket, hogy tökéletesen simul össze a szószok és a zöldségek ízével. Ja, és bár könnyű és gyors ételről van szó, úgy jól laktam tőle, mint a duda.

Mielőtt elkérném Tao receptjét, megtudom, hogy ha a fentiekhez hasonló finomságot ennék otthon, az alapanyagért nem szükséges nekiállnom a macerás őrlésnek, gyúrásnak. Nian gaót már itthon is egy sor ázsiai élelmiszerboltban vagy hipermarketek tematikus polcairól is beszerezhetek, és bármikor előkaphatok a (hűtő) szekrényből.

A tésztalapocska kétféle formában kapható. Frissen, hűtött állapotban azonnal felhasználható, puha, és könnyen kezelhető. A szárított – jóval tovább elálló – verziót használat előtt néhány órára vagy akár egy-két éjszakára vízbe kell áztatni, hogy visszanyerje eredeti rugalmasságát.

Nian gao garnélával, tojással és zöldségekkel

Ha pedig a tésztánk már megvan, itt az ideje, hogy elkészítsük Tao verzióját!

Hozzávalók (2 nagy adaghoz):

• 200–250 g friss vagy előáztatott nian gao (rizstészta)
• 4 evőkanál semleges ízű olaj
• 2 db tojás
• 1 kisebb vöröshagyma, félkarikára vágva
• egy marék szárított shiitake gomba, beáztatva, vékonyra csíkozva
• 1/2 csésze kukorica (konzerv vagy friss)
• 1 kisebb répa, gyufaszálvékonyra vágva
• 1 kisebb pak choi, nagyobb darabokra vágva
• 150 g tisztított garnéla (friss vagy felengedett fagyasztott)
• 2 evőkanál világos szójaszósz
• evőkanálnyi osztrigaszósz
• ízlés szerint csípős szósz vagy koreai bbq szósz

Elkészítés:

1. Olajat hevítünk egy wokban, és a forró olajba ütjük a tojásokat. Fontos: Tao szerint ne verjük fel előre, csak már az olajban kavarjuk össze a tojásokat, így sokkal jobb állaga és íze lesz majd!
2. Ezután adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, majd a garnélát, és sorban a zöldségeket is. Közben, ha szükséges, plusz olajat adunk hozzá.
3. Végül hozzákeverjük a szószokat is, majd gyors mozdulatokkal beleforgatjuk a nian gaót is.
4. Azonnal forrón tálaljuk, ízlés szerint megszórjuk egy kevés friss újhagymazölddel vagy szezámmaggal.

A nian gaót érdemes otthon is a menü részévé tenni (szerintem isteni lenne például káposztás czvekedlinek), íze és pompás állaga mellett gasztronómiai műveltségünkkel is lenyűgözhetjük a publikumot.

Ha pedig egy igazán jót ennénk, próbáljuk ki Tao verzióját helyben! Csak ne felejtsünk el utána kérni egy isteni, sűrített tejes vietnámi kávét is: a laktató tésztaételre kell valami, ami édes és hűsítő ellenpontja ennek a szívet is melengető fogásnak.

Kapcsolódó: Wang Mestert, a kínai konyha nagykövetét ismered? 

Kiemelt kép: Getty Images