A teljes kiőrlésű tönkölylisztből és joghurtból készülő kenyér alapját egy 8-10 órán át érlelt előtészta adja. A tésztába és a kenyér külső felületére pirított lenmag, szezámmag, tökmag és napraforgó kerül, a gőzös sütés pedig ropogós héjat biztosít.
A sokmagvas tönkölykenyér receptje
Elkészítés 45 perc + kelesztés, az előtészta pihentetése
sütés 45 perc
kalória 2901 kcal/egész kenyér
Hozzávalók:
Az előtésztához:
borsószem nagyságú friss élesztő, 15 dkg kenyérliszt
A tésztához:
2-2 evőkanál lenmag, szezámmag, fekete szezámmag, tökmag, napraforgómag, zabpehely, 15 dkg natúr joghurt, 1 dkg friss élesztő, 20 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 30 dkg kenyérliszt a formázáshoz, 2 teáskanál só, 1 evőkanál olívaolaj
Elkészítés
- A sütést megelőzően 8-12 órával elkészítjük az előtésztát: tálba öntünk 1 dl langyos vizet és az élesztőt, elkeverjük, majd beleszórjuk a lisztet. Addig keverjük, amíg a liszt mindenütt nyirkos lesz, összeáll, de dagasztani nem kell. A tálat letakarjuk, és szobahőmérsékleten 8-10 órát állni hagyjuk, vagy 24 órára hűtőbe tesszük.
- A tésztához a magokat száraz serpenyőbe szórjuk, és rázogatva 2-3 perc alatt illatosra pirítjuk, azután kihűtjük.
- Dagasztógép táljába 2 dl langyos vizet és a joghurtot öntünk, belemorzsoljuk az élesztőt, elkeverjük, de futtatni nem kell. Beletesszük az összes előtésztát, rászórjuk a liszteket és a sót. Belecsorgatjuk az olajat, és géppel, alacsony fokozaton dagasztani kezdünk. 8-10 perc után magasabb fokozatra kapcsolunk, és még 3-4 percig folytatjuk a dagasztást, közben a magok felét is beleszórjuk.
- Könnyű, kissé puha, de nem ragacsos tésztát készítünk. Ha szükséges, dagasztás közben 1-2 kanál vizet még a tésztához csorgatunk. Amikor elválik az edény aljától, a tálat lefedjük, és a tésztát szobahőmérsékleten 40-50 perc alatt duplájára kelesztjük.
- Belisztezzük a deszkát, és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. Finoman átgyúrjuk, cipót formázunk belőle, letakarjuk, és még 15 percig pihenni hagyjuk. Amíg a tészta pihen, sütőpapírral kibélelünk egy 11 cm mély, 16 cm széles, 33 cm hosszú kenyérsütőformát.
- A pihentetett cipót óvatosan megfordítjuk, és a kezünkkel kb. 2 cm vastag téglalap formára nyomkodjuk. Jobb és bal oldalról is visszahajtjuk a közepéig, majd fentről kezdve szorosan feltekerjük.
- A maradék magokat tálcára szórjuk. Egy tiszta konyharuhát benedvesítünk, és a megformázott kenyeret óvatosan végiggörgetjük rajta, azután a magokba forgatjuk. A tésztát az előkészített formába tesszük, letakarjuk, és szobahőmérsékleten 45-60 perc alatt duplájára kelesztjük.
- A sütőt ezalatt előmelegítjük 220 ºC-ra, légkeveréses fokozaton, az aljába kisebb tepsit készítünk, azt is felforrósítjuk.
- A megkelt tésztát éles pengével hosszában, kb. 4 mm mélyen bemetsszük, majd lepermetezzük vízzel, és az edényt a forró sütőbe toljuk. Az aljába bekészített edénybe egy bögre forró vizet öntünk, és gyorsan becsukjuk a sütő ajtaját. 15 perc után a hőmérsékletet 200 ºC-ra, alsó-felső sütésre állítjuk, és a kenyeret további 30 percig sütjük. Az utolsó 15 percre kivesszük a sütő aljából a vizes edényt, és a sütőből kiengedjük a gőzt.
- A sütőt elzárjuk, az ajtaját fakanállal kitámasztjuk, a kész kenyeret 5 percig a sütőben hagyjuk, majd rácsra tesszük hűlni.
Recept: Tóthné Libor Mária (Limara Péksége)
Fotó: Körmendi Imre
