A kisebb-nagyobb bokorrá terebélyesedő, örökzöld rozmaring – a „tenger harmatja” – az ókortól fogva ismert, nagyrabecsült fűszer- és gyógynövény, amely nélkülözhetetlen kelléke a mediterrán konyháknak. Néhány vele készült ételből kínálunk most egy kis kóstolót.

Aszalt paradicsom 

Elkészítési idő: 9-11 óra
100 gramm: 300 kcal 
Hozzávalók 180-200 grammhoz:
• 3 kisebb ág rozmaring • 2 kg érett lucullus, san marzano vagy egyéb tojásdad, nagyon húsos paradicsom • 2 ek. tengeri só • 150-200 g olívaolaj
1. A rozmaringot leöblítjük, leveleit lecsipkedjük, finomra vágjuk. A sütőt előmelegítjük 100 °C-ra (még jobb légkeveréssel 75 °C-ra). A paradicsomokat megmossuk, félbevágjuk, szárcsonkjukat ékelő mozdulattal kiemeljük, levüket-magjaikat eltávolítjuk.
2. Vágott felükkel fölfelé sűrűn-szorosan sütőpapírral bélelt tepsikbe sorakoztatjuk a felezett paradicsomokat (aszalódás közben jócskán „összemennek”), megszórjuk sóval és rozmaringgal, majd a fakanállal résnyire kitámasztott ajtajú sütőben 8-10 órán át szikkasztjuk (amikor ráncosodni kezdenek, többször megfordítjuk őket). A paradicsom akkor készült el, ha tapintásra húsa száraz, de rugalmas. Ha túl sokáig aszaljuk, rágós lesz; ha túl rövid ideig, könnyen megpenészedik.
3. A paradicsomokat rácsra rakosgatjuk, további 12-24 órán át szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk, majd csavaros fedelű, kisebb befőttesüvegekbe szórjuk (tenyerünkbe ütögetve némiképp tömörítjük), aztán színültig felöntjük olívaolajjal, vagy légmentesen lezárjuk. 8-10 hónapig eltartható.
Fontos: Legjobb, ha fele extra szűz, fele classico olívaolajjal készítjük, mert esetleg főzni is akarunk majd a paradicsommal, illetve az olajjal, ám az extra szűz aromája túl markáns, és amúgy sem való főzésre!

Rozmaringos-citromos csirke

Elkészítési idő: 1 óra + 6 óra pácolási idő
1 adag: 298 kcal 
Hozzávalók 4 személyre:
• 4 nagyobb csirkecomb • 1 ág rozmaring (10 cm-es)+a díszítéshez • 2 citrom+ 1 a díszítéshez • 1 ek. kristálycukor • 1/2 kk. őrölt fahéj • 4 ek. classico olívaolaj • 2 gerezd fokhagyma • só, bors • 1+1 dl száraz fehérbor • 1 csapott ek. étkezési keményítő
1. A csirkecombokat megmossuk, üveg-/ porcelántálba tesszük. A páchoz a rozmaringot leöblítjük, levélkéit finomra vágjuk. 2 citrom levét kinyomjuk, átszűrjük, elkeverjük a cukorral, a fahéjjal, az olívaolajjal, a rozmaringgal, az áttört fokhagymával, ízlés szerinti sóval és borssal, majd bedörzsöljük vele a csirkecombokat. Letakarjuk, és a hűtőben 6 órán (egy éjszakán) át pácoljuk, 2-3 alkalommal megforgatjuk.
2. Mélyebb sütőedénybe fektetjük a combokat, bevonjuk a páccal, alájuk öntünk 1 dl bort, aztán lefedjük, és 180 °C-os sütőben puhára pároljuk (kb. 40 perc). Óvatosan sütőpapírral bélelt tepsire emeljük őket, visszatesszük a sütőbe, és pirosra-ropogósra sütjük (20-25 perc).
3. Közben a mártáshoz a pecsenyealjat lábaskába szűrjük, zsírtalanítjuk, hozzáadjuk a maradék 1 dl borban elkevert étkezési keményítőt, és éppen csak sűrűsödésig forraljuk (1 perc). Utánasózzuk, néhány tekerésnyi frissen őrölt borssal fűszerezzük, melegen tartjuk.
4. A csirkecombokat tálra rendezzük, citromgerezdekkel és rozmaringbóbitákkal díszítjük, a bormártást pedig külön kínáljuk hozzá. Petrezselymes krumpli, párolt rizs, vegyes zöldség illik hozzá.

Sajtos-sonkás focaccia 

Elkészítési idő: 1 és 1/2 óra
1 szelet: 333 kcal
2×8 szelethez:
A tésztához: • 3,5 dl langyos víz • 1/2 ek. kristálycukor • 1 tasak instant élesztő (7 g) • 6 ek. classico olívaolaj • 500 g pizzaliszt/finomliszt • 1 ek. só
A paradicsomkrémhez: • 1 kis fej hagyma • 1 gerezd fokhagyma • 1 ek. classico olívaolaj • 1/2 doboz (200 g) felaprózott paradicsom (konzerv) • tengeri só, bors • 1/4 kk. kristálycukor
Továbbá: • 3 ek. classico olívaolaj • 200 g szeletelt főtt sonka • 250 g lágy gomolya/mozzarella sajt • 100 g paprikával töltött olívabogyó • 1 kk. szárított oregánó • 1 ág rozmaring (10 cm-es)
1. A tésztához elkeverjük a vízben a cukrot, az élesztőt és az olajat, apránként hozzáadjuk a lisztet, végül a sót, és fényes tésztává dagasztjuk. 4 cipóra osztjuk, letakarjuk, 30 percig kelni hagyjuk.
2. A paradicsomkrémhez megfonnyasztjuk az olajban a felaprózott hagymát és fokhagymát, hozzáöntjük a paradicsomot, 15 percig sűrítjük, sóval, borssal és cukorral ízesítjük. Kihűtjük, péppé turmixoljuk.
3. 30 cm-es korongokra nyújtunk 2 tésztamákba fektetjük. Megkenjük a paradicsommal, beterítjük a sonkával, az eltördelt sajttal és a felkarikázott olívabogyókkal. Megszórjuk az oregánóval, végül befedjük a maradék 2 cipóból nyújtott korongokkal.
4. A széleket lenyomjuk, tetejüket késheggyel megszurkáljuk, megkenjük a maradék olajjal, megszórjuk a rozmaringgal, és 220 °C-on (légkeveréssel 190 °C-on) 30-35 percig sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, tortaszerűen szeleteljük.

Sonkás-rozmaringos tepsis krumpli 

Elkészítési idő: 1 óra 
1 adag: 328 kcal 
Hozzávalók 4 személyre:
• 1 kg krumpli • 4-8 gerezd fokhagyma • 1 púpozott ek. nagy szemű tengeri só • 2+1 ek. classico olívaolaj • 1/2 biocitrom héja • 1 ág rozmaring (15 cm-es)+ a díszítéshez • 80 g szeletelt bacon • 80 g sonka • 4-5 szem szegfűbors • 1/4 fejes saláta • 1-2 szál petrezselyem
1. 10 percre beáztatjuk hideg vízbe a krumplit, majd alaposan megmossuk. A nagyobbakat hústűvel megszurkáljuk (hogy a kisebbekkel egyszerre puhuljanak meg), hámozatlanul tepsibe terítjük. Hozzáadjuk a megtisztított fokhagymát, megszórjuk a tengeri sóval, meglocsoljuk 2 ek. olajjal, és 200 °C-os sütőben puhára sütjük (40-45 perc), félidőben megkeverjük.
2. A rozmaringot leöblítjük, tűleveleit lecsipkedjük. A citromot megmossuk, sárga héjából két-három ujjnyit lehántunk. A szalonnát és a sonkát előbb kisebb darabokra, majd a rozmaringgal és a citromhéjjal együtt finomra vágjuk. Felforrósított serpenyőben 1 percig sütjük, aztán hozzáöntjük a maradék 1 ek. olajat, és ropogósra pirítjuk.
3. A megsült krumpliszemeket hosszában kettévágjuk, lapos tálra terítjük, és bevonjuk az illatos sonkakeverékkel. Meghintjük frissen őrölt szegfűborssal, végül rozmaringgal, salátalevelekkel vidámítva, mártás nélkül készített húsok, halak köreteként azonnal tálaljuk. Különleges, finom, elronthatatlan!
Tipp: Nagy tál vegyes saláta kíséretében önmagában is pompás, ez esetben a krumpli mennyiségét célszerű megemelni.

Gyors szilvatorta 

Elkészítési idő: 1 óra 
1 szelet: 435 kcal 
Hozzávalók 12 szelethez:
• 600 g érett szilva • diónyi vaj/margarin a formához
A túrótésztához: • 175 g krémtehéntúró • 6 ek. tej • 6 ek. olaj • 1 tojássárgája • 50 g porcukor+ a szóráshoz • 1 tasak bourbon vaníliás cukor (10 g) • 1 csipet só • 300 g finomliszt • 1 tasak sütőpor (12 g)
Továbbá: • 100 g finomított kristálycukor • 1 tojássárgája • 50 g hámozott, darált mandula
1. A szilvát megmossuk, a szemeket kimagozzuk, félbe-negyedbe vágjuk. Vajjal kikenünk egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaformát. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra (légkeveréssel 170 °C-ra).
2. Eldolgozzuk a túrót a tejjel, az olajjal, a tojássárgájával, a porcukorral, a vaníliás cukorral és a sóval. Beleszitáljuk a lisztbe a sütőport, felét a túrómasszához keverjük, aztán hozzáadjuk a maradék lisztet is, és összegyúrjuk. Lisztezett munkalapon 30 cm-es korongra nyújtjuk, a tortaformába fektetjük, szegélyét kissé felmagasítjuk, rányomkodjuk az oldalára.
3. 100 g kristálycukorral morzsás állagúra keverjük a tojássárgáját. Meghintjük a tésztát a mandulával, vágott felükkel felfelé, szabálytalanul a tetejére terítjük a szilvagerezdeket, végül megszórjuk a tojásos cukormorzsával.
4. A sütő közepére helyezett rácson 35-40 percig sütjük (tűpróba!) – ha nagyon pirulna a torta teteje, sütőpapírral lazán letakarjuk. 5 percig a formában pihentetjük, aztán lehúzzuk róla a tortakarikát, és rácsra csúsztatva hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt megszórhatjuk (fahéjas) porcukorral.
Tippek: Ha nagyobb mennyiséget szeretnénk készíteni belőle, megkétszerezzük a hozzávalók mennyiségét, és kb. 25×35 cm-es, peremes tepsit használunk. Készíthetjük nektarinnal/őszibarackkal vagy fele szilva-fele őszibarackkal is.

A rozmaringról

Származási helye Dél-Európa és Afrika, de egyes fajtái Magyarországon is elterjedtek. Szereti a napfényt, a meleget, kevés vízzel beéri, és a kert védett zugaiban, cserépben, ládában általában áttelel.

• Illatos olaját eredetileg gyógyszerként alkalmazták, elsősorban reumás panaszok, vérnyomásproblémák és keringési elégtelenségek esetén, de légfrissítő és fertőtlenítő, valamint memóriajavító hatása miatt is kedvelték.
• A népi hiedelem úgy tartotta, hogy párna alá helyezve elűzi a rossz álmokat és a boszorkányokat. Egyes vidékeken a vőlegény még ma is szerelmet, hűséget és becsületet jelképező rozmaringágat tűz az esküvőre a kalapja mellé, de a tisztaság jeleként a menyasszony csokrából sem hiányozhat.
• Az olasz, francia és spanyol konyha egyenesen elképzelhetetlen nélküle. A rozmaringlevelekkel bedörzsölt hús nemcsak tovább marad friss, de sütés-főzés közben is megőrzi kellemes ízét, illatát. Megkönnyíti a zsírok emésztését, ezért ma is fontos fűszere a kissé zsíros (sertés, szárnyas) vagy jellegzetes illatú húsoknak (bárány, vadak, halak). Szintén kellemes ízt ad a krumpliételeknek, zöldségeknek, kenyereknek, töltelékeknek, mártásoknak, pácoknak, olajoknak és eceteknek. Ideális társai a hagyma, a fokhagyma és a bor.
• Apró fehér, világoskék vagy rózsaszínes-lilás virágjait frissen salátákba keverhetjük. Szárított állapotban kevés kristálycukorral összeturmixolva tejszínt vagy gyümölcspüréket illatosíthatunk vele (akárcsak a levendulavirággal). Jellegzetes, erős illatanyaga miatt azonban bánjunk vele takarékosan.
Fontos kelléke a grillezésnek: vagy úgy, hogy vízbe mártott rozmaringágakat szórunk a faszénparázsra (így füstjük átjárja a húsokat), vagy úgy, hogy hagyományos nyársak helyett vastagabb, kihegyezett rozmaringszárakra fűzzük fel a sütni való alapanyagokat.

Gyűjtése, tárolása, szaporítása

• Örökzöld növény lévén a kertből egész éven át szedhető, illetve nagyobb élelmiszer-áruházak cserepekben is árusítják. Száráról lecsipkedve, dobozban vagy nejlontasakban hetekig eláll a hűtőben.
• Szárított állapotban is megőrzi jellegzetes aromáját: a leöblített rozmaringágakat fejjel lefelé felfüggesztve, levegős helyen hagyjuk zörgősre száradni, majd jól záródó üvegben tároljuk.
• Ha egy 15-20 cm-es friss rozmaringágat vízbe állítunk, nagy valószínűséggel két héten belül meggyökerezik, és elültethetjük.

Fotó: Gust-art Stúdió, www.lajosmari.hu