Mit tudnak a skandinávok a konyhában… és mi közünk van ehhez nekünk? 

Hogy tőszavakban válaszoljak saját kérdéseimre: sokat és sok! A skandináv országokban egy csomó minden nagyon jól és nagyon egyszerűen működik, és számos dologról meglehetősen másképp gondolkoznak, mint Európa más részein. Lássuk, mit tanulhatunk a skandinávoktól a konyhában.

Kezdjük a tényekkel, és azzal, hogy tiszta vizet öntünk a pohárba: a skandináv konyhának semmi köze nincs a népszerű bútoráruház húsgolyójához. A skandináv konyha nem egy nemzet vagy egy régió konyhája, sokkal inkább egy gasztronómiai világnézet, amely néhány évvel ezelőtt hatalmas trend is volt – itthon, Magyarországon is. Azt is mondhatnánk, hogy ma már nem divat, de ez nem teljesen igaz, mert ami a legjobb belőle, az itt maradt, él és virul.

Vadászat, halászat, gyűjtögetés

Minden egy bálnafeldolgozó raktárüzemben kezdődött, valamikor a kétezres évek elején. A Noma étterem nevét bizonyára már azok is hallották, akik nemigen foglalkoznak a külföldi éttermekkel. Ennek az lehet az oka, hogy a koppenhágai étterem több, mint étterem, ez már egy intézmény. Úgy is, hogy folyton változik, újabb és újabb formában nyit ki, egyszer itt, egyszer ott. Ebből is látszik, hogy több egy puszta étteremnél, mert bárhol van és bármilyen formában működik, mindig a Noma marad. És alapítója, René Redzepi séf is sokkal több, mint séf és étterem-tulajdonos, tulajdonképpen ő a skandináv gasztronómia éllovasa, egy élő legenda. Ő volt az, aki a Nomával egy olyan új irányzatot hozott be a nemzetközi gasztronómiába, ami szó szerint őrületté vált.

A világ legjobb étterme, a “Noma”, Koppenhága, Dánia, 2014. május 5. (Fotó: Jörg Carstensen/picture alliance via Getty Images)

A Noma nyitása után néhány éven belül két Michelin-csillagos lett, és 2010-től kezdve összesen négyszer kapta meg a világ legjobb étterme címet a World’s 50 Best Restaurants listáján, ami a Michelin Kalauz mellett a másik legrangosabb nemzetközi lista. Redzepi nagyon tudatosan küzdött azért, amit sikerült is elérnie: identitást szerzett a skandináv konyhának.

Mert mi is a skandináv konyha lényege? A szezonalitás, a minőségi és helyi alapanyagok és a fenntarthatóság.

Rene Redzepi, 2013. november 11, New York. (Fotó: Cindy Ord / Getty Images)

Márpedig ezek jól állnak minden nemzet konyhájának, és rendkívül kortárs gondolatiság mentén rendezik egy konyha működését.
Nem csoda, hogy amikor a Nomából világelső étterem lett, a világ séfjeinek nagy része úgy akart főzni, ahogyan ott főznek. Egyes vélemények szerint amit ott művelnek, az sokszor már nem is főzés, hanem performasz, hiszen nagyon kitolták a határait, mi az, amit fel lehet használni a főzéshez. A skandinávok úgy gondolják, hogy minden, ami ehető, az azért van, hogy alapanyag váljon belőle, és ezzel együtt azt is kicsit újragondolták, hogy egyáltalán mi az, ami ehető.

Tovább olvasnál?
Ha érdekel a cikk folytatása, fizess elő csak 300 forintért, vagy regisztrálj, és 5 előfizetői tartalmat megnyitunk neked!
Ízelítő a cikk tartalmából
Milyen meglepő alapanyagot használt fel egy hazai séf a skandináv konyha hatására?
Mennyire együttműködők a skandinávok, ha tapasztalatcseréről van szó?
Melyek a leghíresebb hazai éttermek, amelyek ezt a filozófiát követik?
Próbáld ki most kedvezményesen!